lundi 30 avril 2012

Des hommes, leurs vins, du Roquefort ... et un Barbu Tchèque.


L'entame s'est faite à Desmirail, le Dimanche 27 avril, avec Pierre Laffeuillade.

Desmirail, je l'avais (re)goûté quelques semaines plus tôt, à Marquis de Terme, lors de la présentation des 2011 en primeur. Et Desmirail y tenait bien son rang de 3ème Cru Classé, c'était même l'un des 4 ou 5 vins qui m'ont paru être sur le dessus du panier : mûr, plein, rond, structuré, avec un joli boisé qui ne l'écrase pas. On ne pouvait malheureusement pas en dire autant de nombre des vins présents ...
Mais ce n'est pas le sujet.

Pierre Laffeuillade aime visiblement ce qu'il fait, aime tout aussi visiblement en parler et, en outre, en parle fort bien et - ce qui ne gâche rien - le fait dans le cadre du chai de Desmirail.



Un chai qui - c'est d'une indigne banalité de le dire ainsi - associe avec talent les structures anciennes et/ou leurs vestiges à quelques avancées plus modernes.

Et ce tant du point de vue du plafond en bateau renversé, des traces de rails sur le plancher surplombant les cuves, ou que de celui des cuves qu'il domine !

Ayant - çà devient une habitude - oublié mon appareil photo, pourtant préparé la veille au soir, j'ai abondamment (et mal) utilisé mon iphone pour illustrer mon propos. Dès lors c'est une bonne raison (excuse ?) pour constater - et regretter - que mes photos ne rendent pas justice au lieu.





Toute visite se terminant fatalement par une dégustation, nous nous sommes retrouvés autour du 2007 ... non : autour DES 2007, puisque tant le second que le premier vins nous attendaient :

- Initial de Desmirail (2007) : un joli second rond, avec une bonne structure. Nez de fruits noirs et d'épices, un poil animal toutefois. Bien à boire dès maintenant !


- Château Desmirail (2007) : 2007 est un millésime décrié ... qui est en train de se révéler. Celui ci est encore un peu jeune à mon goût car il demande, me semble-t'il encore à se fondre. Il est toutefois déjà agréable par son élégance et sa puissance.                                  

 (Jean Rouquet avec Pierre Laffeuillade, notre hôte)


Forcément, avec Jean Rouquet et Pierre Laffeuillade qui, l'un autant que l'autre, aiment raconter, expliquer, commenter, bref : échanger, çà a fini à l'arrache.
Mais, au delà du prétexte de la découverte de vins, le but de la journée était bien de faire se rencontrer des Hommes !

Ergo : à peine le temps pour un sandwich sur les quais de Pauillac (chez Bellet, à ma connaissance la seule boulangerie digne de ce nom à Pauillac), puis un café avant de poursuivre vers Saint Seurin de Cadourne :




Au Domaine Andron, c'est Sébastien Fontaneau qui officiait (Jean-Michel Dubos, qui est arrivé à Andron depuis Saint Emilion (Beauséjour) mais rentrait - ce jour là - d'Espagne, ne pouvait être là) ... et qui nous avait donc préparé "Andron" en 2006, 2007 et 2009, ainsi que son "L'Or des Terres" (en 2009 également).
Donc : Haut-Médoc et Médoc au programme !
"Andron" (vieilles vignes à 70% Merlot, 25 Cabernet sauvignon, et 5% Cabernet franc plantés à 8 000 pieds par hectare), j'ai forcément déjà goûté, mais surtout 2010 et 2011 (2011 depuis les baies avant vendange !), un peu 2009 aussi, mais jamais les millésimes antérieurs.Même chose pour "L'Or des Terres" dans lequel je n'ai mis le nez et le palais que pour la cuve du Cabernet et celle de Merlot, en 2011.

- Andron (2006) : majorité Merlot pour un vin structuré mais, forcément, très rond. Du fruit, des notes de cèdre et de truffe. Déjà prêt (et très bon) à boire, mais peut attendre sans aucune espèce de souci. 15 € la bouteille = sans hésitation !
- Andron (2007) : puissance et équilibre + superbe finale = très belle bouteille (à 14 € !) : ici aussi, 2007 révèle ses qualités.
- Andron (2009) : c'est un bébé du genre musclé ! Robe très sombre, nez intense, grosse structure et excellente maturité : côté tanins, tout le monde est là mais rien ne dépasse. Beau moment de dégustation. On peut boire, bien sûr ... mais attendre est essentiel si on veut lui laisser la possibilité de s'affirmer et, encore s'affiner. Superbe bouteille ! (22 €)
- L'Or des Terres (2009) : le vin de Sébastien est 1/3 Cabernet + 2/3 Merlot. Un rubis soutenu, aux notes très jeunes. L'attaque est très ronde puis laisse la place à une bouche structurée mais sans aucune dureté qui s'achève sur une longue finale aromatique. C'est puissant et élégant, et à 8€ la bouteille totalement indolore ! Superbe rapport Qualité / Plaisir / Prix.
Nous partirons non sans laisser du Baragnaudes, sur la thématique : "mais si, avec le Roquefort (quand il est bon), on peut boire du rouge (quand il est bon)". Et, bons, les vins l'étaient indubitablement.
Malheureusement pas assez de temps pour parler vignes et vinifications ... que j'ai pu apprécier sur le millésime 2011, mais c'est une autre histoire dont je ne parlerai donc pas ici, si ce n'est pour redire que ce sont de fort beaux vins, qui sont élaborés avec soin par gens fort plaisants !


Il nous a suffi, dans la foulée, de pousser jusqu'à Saint Christoly de Médoc pour y retrouver 
Françoise et Stéphane Dief, au Clos Manou :


Le Clos Manou (Manou étant le surnom de Stéphane Dief) ou : comment, en 10 ans, passer de 12 ares à 17 hectares sans faire aucune concession sur le travail des vignes et des vins ni, donc, sur la qualité des vins !

La visite commence par les vignes.
Du rang étroit, de beaux terroirs, un travail au cordeau.
Stéphane Dief (est ce là une conséquence de son passé et son vécu de sportif de haut niveau ?) veille visiblement à tout, à chaque détail.

Ainsi, le Clos Manou est, depuis le début, égrappé à la main ! (photo de gauche)
et soumis à un double tri (grappes puis baies), lui aussi manuel.
Ensuite, la vinification se fait (j'ai envie de dire "bien sûr", 
comme si cela allait de soi .... 
sauf qu'au Clos Manou cela va, en effet, de soi) 
en tout petits volumes
(cuves bois de 10 à 22 hL).

















"J'ai un seul associé : ma femme"

S'ensuit un élevage sous bois associant le savoir faire à l'esthétique (sauf que je n'aimerais pas avoir à aller chercher les 2 barriques en haut à gauche !).
Bois neuf pour le Clos Manou, dont les barriques (1 et 2 vins) serviront ensuite à l'élevage du Petit Manou)


Aussi du temps pour l'échange.  
Surtout du temps pour l'échange ! 




"Le Roquefort Baragnaudes, 
par rapport au Papillon : 
c'est comme un Saint-Estèphe 
et un Carignan de plaine"






 
Forcément tout ceci s'achève sur le but ultime : les vins.
Avec le "Petit Manou" (2009) et le "Clos Manou" (2009.

"l'éléphant" comme décoration et comme logo, 
mais aussi et surtout en allégorie des multiples déménagements de chai et de stocks, faits aux 4 coins de Saint Christoly à l'occasion d'un développement rapide, mais maîtrisé autant que réfléchi.

Petit Manou (2009)
60 % Merlot, 32 % Cabernet sauvignon, 4 % Cabernet franc, 4 % Petit verdot. Vinifié en cuve béton, élevage sous bois (sans bois neuf).
Robe rubis très sombre. Nez de fruits noirs et d'épices. Bouche structurée mais friande, rond, long, très plaisant. Superbe second vin, le seul problème est d'en trouver !

Clos Manou (2009)
60% Cabernet sauvignon, 34% Merlot, 4% Cabernet franc, 2% Petit verdot
Robe très sombre, nez intense de cèdre, de fruits noirs mûrs et d'épices.
En bouche c'est puissant mais très moelleux.
Jean Rouquet le comparera - à juste titre ! - à la rondeur et la suavité d'un Pomerol). Très longue finale aromatique, avec d'incessants retours et un joli fond de verre (mon pêché mignon, le fond de verre, sur ce genre de vin !
A ce stade, il s'appréciera d'autant mieux qu'on lui laissera le temps de s'ouvrir et s'exprimer.
Mais lui aussi est quasi introuvable, il vaudra donc mieux prendre des positions pour le 2011 qui s'annonce splendide !





Forcément, une tournée médocaine de ce calibre ne pouvait s'achever qu'à Arcins, chez Barbier ...

Donc : "le Lion d'Or", à Arcins.




Entame avec des sardines marinées juste parfaites de texture et de saveurs.

Jean-Paul Barbier vient alors nous voir pour s'excuser du retard pris en cuisine. On n'avait rien remarqué, mais puisqu'il nous dit qu'ils sont à la ramasse, on le croit volontiers.



On le croit d'autant plus volontiers que l'annonce de ce retard s'accompagne aussitôt de l'arrivée sur table de son "élixir de patience" : un foie gras mi-cuit au poivre noir, dont la cuisson est millimétrée, le fondant à pleurer et la saveur exemplaire.


Nous attendons donc avec l'élixir ... mais aussi avec un Domaine du Vatican (2009), ce Haut Médoc je le croise sur la carte et vois qu'il s'agit d'un vin de Rabiller.
Rabiller, j'en connais - et apprécie - le "La Peyre" ... mais avais zappé que son Haut-Médoc est le sus dit "Domaine du Vatican". Donc Domaine du Vatican (2009), pour voir.
Bien vu : jolie bouteille que ce Vatican là (en outre, à 14.5 € les 75cL sur table c'est juste imbattable !!! Qui a dit qu'au restaurant, en particulier sur les belles tables, on ne pouvait pas boire de bons vins sans se ruiner ?).

S'ensuit une viande magnifique.
Même si j'ai oublié le prénom et la race de la vache, çà reste un morceau de boeuf idéalement goûteux et parfaitement cuit.
Comme quoi le simple mais bon reste indémodable et quasiment indépassable.
En particulier quand le chef est à la hauteur de Jean-Paul Barbier, que ce soit lorsqu'il officie en cuisine ... ou lors de son passage en salle.
De SES passages en salle.
Car tout en gardant un oeil vigilant sur ses serveurs (de noir et blanc vêtus, à l'ancienne. Qui plus est courtois autant qu'efficaces), c'est attablé avec nous qu'il nous livrera ses histoires de famille (il est le représentant de la 5ème génération à officier ici !), de cuisine, de chiens, de fusils et, donc, de chasse.
Il ne sera même pas refroidi lorsque, alors que contant sa tentative d'achat d'un Barbu Tchèque de haute lignée, Jean Rouquet lui lâchera un fulgurant, splendide et hilarant : "Un Barbu Tchèque ? Ca vaut rien çà ! Il faut acheter français", phrase définitive dans la bouche de l'heureux propriétaire d'un setter (anglais, le setter).

Barbier salue chacun de ses clients qui le quitte, revient invariablement nous voir ... et nous présenter ses chiens.
Bien plus tard, on se quittera donc bons amis et ravis les uns des autres, ainsi que de la soirée passée ensemble ... mais cette séparation ne se fera pas sans avoir flatté une dernière fois le vieux Setter (anglais lui aussi), et le jeune Epagneul destiné à prendre sa relève, tous deux présentés par un JP Barbier rayonnant.






dimanche 29 avril 2012

Toute première fois

S'il y a des dates symboliques, certains vins le sont aussi ... C'était il y a plus de 20 ans, je travaillais alors sur le Marché d'Intérêt Général de Rungis. Sur le secteur Fruits & Légumes, où j'achetais et vendais toutes sortes de choses mais plutôt en version exotique et/ou oubliée, ou rare.
J'avais été désigné volontaire pour tenir le stand de ma boite à l'occasion du premier salon de la gastronomie. Les réjouissances avaient duré plusieurs jours et, chaque soir, je donnais à qui en voulait ce que j'avais exposé dans la journée pour, le lendemain, renouveler avec du frais.
Au soir du dernier jour j'ai eu la surprise de voir venir vers moi certains des exposants voisins qui, en retour de mes dons fruitiers et légumiers, m'offrirent à leur tour un échantillonnage de leurs produits.
Mes crosnes, pâtissons, champignons sauvages et autres caramboles me valurent de recevoir divers poissons fumés provenant de mers insoupçonnées (mais très froides), une lichette de caviar, pas mal de crustacés, ainsi que deux ou trois autres joyeusetés du même acabit.

Avec de tels mets il me fallait forcément un vin.
Pardon : un Vin.
J'étais alors un buveur modéré, très modestement intéressé par le pinard.
Le genre : "oui, remets moi un verre de rouge avec le fromage".

Les conventions étant ce qu'elles étaient, il me fallait du vin.
J'allais donc chez le seul caviste dont j'ai jamais entendu parler : Nicolas. Quelque part vers Bry sur Marne où je vivais alors.
Je demandais un vin, un vin à boire avec ces diverses choses plus ou moins aquatiques. Donc un blanc, sans doute ?
"non, le prix importe peu : je veux du bon".
On m'annonce un prix qui me fait m'étouffer, mais pouvant difficilement battre en retraite sans perdre ma dignité, je m'acquittais de cette somme rondelette (mais que je rêverais de pouvoir payer
aujourd'hui).

Le soir, venu les mets sont à tomber.
Le vin ?
Est ce l'effet de la qualité du vin ? Est ce l'effet de l'autosuggestion ? (car vu le prix que je l'avais payé, ce vin je ne pouvais que le trouver fort bon, sauf à me traiter de benêt !)
Sans doute un peu des deux !
Quoiqu'il en soit de la raison, l'effet fut clair : indiquer la différence entre un Vin, et du pinard.
C'était un autre monde, un monde peuplé d'arômes, de saveurs (et de découverts bancaires) qui s'ouvrait à moi, pour ne plus se refermer.
J'en venais, en effet (et enfin !), à m'intéresser aussi à ce que je buvais. Puis à ceux qui le faisaient, et à comment ils s'y prenaient.
Après moult changements (de job, de ville, de compagne, de régions viticoles) j'en venais, grâce à ce premier vin, à obtenir un diplôme d’œnologue .

Bien plus tard, devenu œnologue et parlant de ce vin, ce premier vin, ce vin fondateur, ce vin que j'avais toujours refusé de goûter à nouveau, l'envie me prit de le chercher sur le net.
Et je le trouvais.
Puligny Montrachet 1er cru, Clos de la Mouchère
Monopole Jean Boillot.

J'organisais alors toutes sortes d'essais de vinification, en France comme à l'étranger ... donc certains en Bourgogne.
Dont certains chez Jean-Marc Boillot, auteur de vins - tant en Bourgogne que dans le sud de la France - qui m'enchantaient.

Le lendemain je téléphonais à une œnologue conseil du laboratoire du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne avec qui je mettais en place certains de ces essais, et qui se trouvait être la compagne du dit Jean-Marc Boillot.

"il y a un rapport entre le Jean Boillot du Clos de la Mouchère et Jean-Marc Boillot ?"
"bien sûr : Jean-Marc est le fils de Jean !"

En réponse à sa question sur le pourquoi de cette demande, je lui contais mon histoire.
Puis lui donnais un millésime approximatif basé sur la date de la découverte et mon goût actuel (6 à 7 ans de bouteille, rarement beaucoup plus).
Elle me répondait, forcément, qu'à cette époque là c'était Jean-Marc Boillot qui vinifiait le Clos de la Mouchère.

Forcément.




Pour un autre anniversaire, c'est le "Puligny Montrachet 1er Cru - Les Referts" de la photo qui a été sacrifié.
Et c'est toujours un grand moment.
Bien sûr et avant tout par tout ce que cette bouteille commémore.

Mais aussi par la grande qualité de ce vin.
C'est indissociable.


Il est de bon ton, depuis quelque temps, de trouver les vins minéraux.
C'est une mode absurde, vide de sens et, pour tout dire, exaspérante.
Pour autant, ce vin l'est, minéral ! Et pas qu'un peu ! On est même le nez sur la pierre à briquet au moment de la flamèche, voire dans la gueule du canon (à poudre noire, le canon).
En outre c'est bien sûr très rond, très long, et avec une remarquable structure acide.
Un équilibre magistral.
Un vrai jus de chez jus !
Et un fond de verre de folie furieuse.
J'adore.


C'était ma dernière bouteille.
Elle tourne une page très dispendable, mais en célèbre 2 autres qui me sont chères.

Peut-être un jour, faudra-t'il que je regoûte ce Clos de la Mouchère ?



vendredi 27 avril 2012

Une histoire des levures oenologiques ... (suite, et fin ... en tous cas en ce qui me concerne !)



Vient alors l'époque de l'identification génétique des levures et de leur sélection ou leur obtention (on verra que ce n'est pas forcément tout à fait la même chose) tous azimuths.
Silène
Museo civico - Bologne

Deux options coexistent :
- sélection "terroir" (généralement par et pour les gens du cru ... mais pas que), ou
- sélection "technique" pour répondre à telle ou telle problématique.

On parle à mon sens de la même chose, mais avec des mots différents : je suis convaincu que ces deux options ne sont pas réellement différentes, ni exclusives l'une de l'autre. Il s'agit, à mon sens, ici, plutôt d'une affaire de communication.

Pour illustrer mon propos, prenons l'exemple de la VL3c dont je parlais précédemment et qui a été sélectionnée sur une thématique "technique" de type "révélation des thiols". Ceci étant elle aurait aussi bien pu être sélectionnée sur tel ou tel terroir (un rien caricatural parfois) sur une thématique du genre : "expression locale du Sauvignon".

Alors une sélection "terroir" c'est quoi ?


De multiples exemples sont disponibles, parmi ceux ci les travaux d'Inter-Rhône sont généralement ben faits et bien documentés. Voir, par exemple, quelques morceaux choisis de la communication de Sylvie Colas lors du Congrès Mondial de la Vigne et du Vin, en 2000 ; communication qui portait sur la sélection de la L 2323 et dont je reprends ci dessous quelques éléments.


1. Définition d'un cahier des charges, ici :

"sélection dans les chais rhodaniens d'une levure adaptée à l'élaboration des vins rouges de la Vallée du Rhône (pouvoir alcoogène élevé, faible production d'acidité volatile, bonne extraction des composés phénoliques)".
Encore que l'on puisse ... que je puisse (mais je ne crois pas être le seul !) émettre quelques doutes quant à l'extraction des composés phénoliques par la levure : ce n'est parce qu'en fin de fermentation alcoolique de différentes cuves fermentées par différentes levures on a des teneurs en composés phénoliques différentes que les levures ont, forcément, différentes capacités à extraire par elles mêmes (OK : des travaux récents semblent montrer qu'en effet leurs potentiels enzymatiques sont différents. Pour autant, au chai et en comparaison aux autres facteurs, je demande à voir ...)
Quoiqu'il en soit on devra, me semble-t'il, se garder d'une interprétation abusive de ces pré requis et de leur signification réelle.
Je m'explique : qu'il soit intéressant d'un point de vue comm de sélectionner localement pour un usage (au moins local) j'en conviens aisément, mais que ce soit nécessairement intéressant techniquement ou qualitativement j'en doute.
En revanche, que cela le soit pour des raisons philosophiques, mercatiques ou économiques, je l'entends, le comprends et le respecte.
Ceci dit : de là à croire que parce qu'une levure est apparue localement elle est, de ce fait, la plus à même d'exprimer ce que nous, humains, percevons comme l'expression du terroir et du cépage locaux il y a une différence qui est loin d'être à la marge ! Cette remarque vaut, bien sûr, aussi pour ces chères levures indigènes avant qu'elles n'aient été sélectionnées et soient de ce fait devenues des levures "industrielles".

Bref, en quoi a consisté ce remarquable travail ?


2. Etat des lieux de la flore indigène et constitution d'un souchier, ici ont été isolées :

- 1500 souches à différentes étapes de la Fermentation Alcoolique (FA), dont
- sur moût : 18 espèces présentes (50% Saccharomyces sp., 17% Candida g., 15% Kloeckera apiculata, le reste en diverses bestioles plus ou moins vérolées),
- en fin de FA toutes les levures isolées sont des Saccharomyces cerevisiae,
- sur 360 souches prélevées en milieu et fin de FA, 178 sont génétiquement différentes (soit environ 5 souches différentes par vin échantillonné sur la seconde moitié de la FA).

3. Tri du souchier en fonction des critères préétablis, ici :

* pouvoir alcoogène testé sur milieu synthétique à 16% d'alcool = 59% des souches ayant un pouvoir alcoogène < 14% sont éliminées,
* production d'acidité volatile = 16% des souches testées donnent, dans les conditions expérimentales, une volatile > 0.3 g/L H2SO4 et sont donc éliminées,
* effet sur l'acidité fixe du milieu (= préserver l'acidité des mouts) = 14% des souches sont considérées comme désacidifiantes (et donc éliminées), contre 8 % qui sont considérées comme acidifiantes. On notera, pour information, que l'écart maximal en fin de FA atteint - toutes choses égales par ailleurs - 1.8 g/L d'H2SO4 ! pas à la marge, donc.)

Et ainsi de suite, jusqu'à obtention éventuelle (car rien n'est jamais garanti !) d'une ou plusieurs souches répondant positivement aux exigences de départ et qui seront testées en minivinifications puis en conditions réelles avant d'être, ou pas, validées puis testées pour leur capacité à être - ou pas - multipliées puis séchées industriellement sous une forme identique à la sélection initiale, stable au cours de leur conservation avant d'être réhydratées et utilisées avec un niveau de population satisfaisant.


In fine, sur les 1500 bestioles présentes au départ, il en resté une, et une seule (bon en fait y en avait une autre mais elle a peu à peu été quasi oubliée puis abandonnée).


Que cette souche corresponde aux exigences et aux contraintes locales et qu'elle ait été identifiée et isolée localement suffit il à en faire une levure de terroir ?

Je ne le crois pas !
Et, encore une fois, ne le croyant pas je ne remets pas pour autant en cause la qualité et l'intérêt du travail qui a été fait, ni les qualités de la bestiole en question !


En fait, pour essayer de  faire simple et court (pour une fois) : je ne crois pas que la levure de terroir existe.

Qu'on ne s'y trompe pas : ce n'est pas une charge contre les Levures Sèches Actives (LSA) (ou, comme je l'ai fut un temps écrit et proposé dans l'indifférence générale : les Levures Naturelles Sélectionnées (LNS)), c'est juste l'expression d'une conviction personnelle : indigènes ou pas, les levures se contrefichent éperdument du terroir et de son expression tels que nous les concevons.

Simplement : qu'est ce qui fait l'intérêt d'une souche de levure ?

Le fait qu'elle se soit trouvée à un moment donné dans un endroit donné ? ou bien qu'elle ait été sélectionnée, ici ou là, en fonction d'un cahier des charges établi de façon à ce que l'éventuel résultat colle avec l'idée que le sélectionneur se fait de ce qu'il cherche et qui doit correspondre à tel ou tel objectif plus ou moins ... subjectif ?
Dès lors la levure de terroir n'est, à mon sens, qu'un fantasme de sélectionneur ou de "terroiriste" qui, pour une fois, se retrouvent dans une même vision idéalisée (et un poil étriquée).

Sur la sélection d'une levure œnologique sur un terroir donné je m'arrêterai là : multiplier les exemples ne serait sans doute pas d'un grand intérêt.


Peut-être aurait-il été plus intéressant d'évoquer divers travaux de caractérisation des dites levures : ce qu'elles sont, ce qu'elles font et comment, quand et pourquoi elles le font ou pas. Abordant ainsi, et dans le désordre, leurs besoins azotés, leur libération plus ou moins précoce de polysaccharides et l'effet de ces derniers, leurs effets sur tel ou tel composé plus ou moins à la mode ... mais cela me mènerait sans doute trop loin !?

On notera quand même que, quoique l'on pense de l'utilisation commerciale et industrielle de ces travaux, ils n'en restent pas moins fort intéressant lorsqu'il s'agit de savoir ce qu'est une levure, ce qu'elle fait, quand, comment et pourquoi elle le fait ... ou pas.
Et ce que l'on soit ou pas utilisateur de levures sélectionnées.


J'en viens donc aux méthodes alternatives (enfin à certaines d'entre elles) à cette sélection qui, si elle n'est pas de terroir est du moins faite sur et parfois pour un terroir :


* Breeding :

si, en conditions de fermentation, les levures se divisent et se multiplient donc à l'identique elles peuvent aussi en passer par la voie sexuée et, ainsi, former des spores dont chacune est porteuse d'une partie - et une partie seulement - du patrimoine génétique de la cellule mère.
Cela se fait dans la nature et on peut le reproduire : on peut alors croiser (de façon plus ou moins rationnelle et prévisible) la descendance de deux souches mères dotées, chacune, de capacités souhaitables et souhaitées ... mais qui ne leurs sont pas communes, afin d'obtenir une ou plusieurs cellules filles dotées des aspects positifs de chacun des parents et, le cas échéant, "débarrassées" de leurs faiblesses.
Qui n'a pas rêvé d'avoir de beaux enfants avec les yeux de leur père mais le nez de leur mère (et surtout pas l'inverse !) ?
Certains réseaux se sont fait une spécialité de cette méthode, méthode identique à celle que Mendel pratiquait empiriquement avec ses petits pois et qui, bien menée, donne des résultats tout aussi satisfaisants qu'élégants.
Merci de noter que l'on ne fait, ici, que reproduire ce qui se fait naturellement ... mais en se donnant les moyens de trouver la descendance que l'on souhaite comme le ferait (pour faire allusion à un autre de mes textes sur ce blog) un éleveur de Setters anglais ou de Barbus tchèques.

 * Sélection de Mutants :

comme tout être vivant les levures peuvent muter et, d'ailleurs, mutent.
Elles le font naturellement, toutes seules, comme des grandes.
Mais ces mutations peuvent aussi être induites en exposant les levures à tel ou tel agent mutagène ou, de façon qui me semble plus élégante, en les faisant se multiplier dans un milieu très contraignant afin, au bout de l'obtention d'x générations, d'isoler un mutant apparu "naturellement"  et, donc, "sélectionné" par ces conditions contraignants
[Valentin Tilloy, Anne Ortiz-Julien and Sylvie Dequin. Reducing ethanol and improving glycerol yield by adaptive evolution of Saccharomyces cerevisiae wine yeast under hyperosmotic conditionsAppl. Environ. Microbiol., 14 février 2014].

* Génie génétique :

Oui, les O.G.M., quoi !
Il en existe de toutes sortes dans divers labos de par le Monde.
Pour ce qui concerne le vin, on peut considérer qu'une seule levure O.G.M. est actuellement commercialisée.
Cette bestiole (la ML 01) a été obtenue par Van Vuuren (Université de B. Colombia).
De quoi s'agit il ?
D'une Saccharomyces cerevisiae qui a été dotée :
- du gène mleA (oui, je sais ...) qui, chez Oenococcus oeni (souche Lo 8413), code pour l'enzyme malolactique et,
- du gène mae1 (je sais, mais j'y peux rien, c'est comme çà que çà s'appelle) qui code pour la protéine malate perméase permettant à Schizzosaccharomyces pombe (souche NCYC 1913) de faire pénétrer dans la levure le malate du mout.
En clair et avec décodeur : grâce à la coexpression des deux gènes qui lui sont ajoutés, notre bonne vieille Saccharomyces cerevisiae devient capable d'une part d'aller activement chercher le malate dans le moût et, d'autre part, de le transformer tout aussi activement en acide lactique, et ce pendant qu'elle fait la FA.

Au delà d'un usage purement industriel (au sens très péjoratif du terme), je suis assez dubitatif sur l'intérêt réel de ce genre de bestiau qui a toutefois été reconnu comme G.R.A.S. (Generally Recognized As Safe) par la F.D.A. (Food and Drug Adminsitration) états-unienne ... et est donc commercialisé depuis un moment déjà sur le continent nord américain (après des essais dans un pays à la législation particulièrement attentive : la Moldavie).

Pour le fun, on notera la revendication santé quelque peu capillotractée de l'obtenteur :
"It is very effective in conducting the malolactic fermentation in wine, preventing spoilage and the production of neurotoxins by other wine microorganisms".
Une revendication qui n'est pas si anodine que çà quand on sait que le dit auteur s'intéresse depuis (et de près) à la construction d'une autre levure OGM, celle ci visant à la réduction du carbamate d'éthyle [Metabolic engeenering of Saccharomyces cerevisiae to minimize the production of Ethyl Carbamate in wine. Coulon J. & al., AM. J. Enol. Vitic. 57:2:113-124 (2006)]


A suivre ?

Non, je ne crois pas, en tous cas pas ici et/ou pas par moi.
Ou pas sous cette forme.






mercredi 25 avril 2012

Une histoire des levures oenologiques (suite de la suite)


.../... (voir billet précédent)

Vient alors l'époque des sélections que je qualifierai de modernes et, donc, l'obtention des premiers "blockbusters".

On peut considérer que la première d'entre elles est la 552 Davis.
Davis 522, car cette levure a été sélectionnée par l'UCD (Université de Davis, en Californie) ... mais dans la collection de l'Institut Pasteur. Dans la mesure ou elle avait été, initialement, prélevée sur le terroir de Montrachet, on la trouve aussi sous le nom de Levure Montrachet.
On la trouve, en fait, sous de multiples noms commerciaux car la plupart, sinon la totalité, des réseaux commerciaux la distribuent ... certains de ces réseaux la proposant même sous des marques commerciales différentes, chaque marque pouvant être accompagnée de revendications différentes !

Cette levure est sans doute la plus connue d'entre les levures dites starter.
Starter ?
Ce sont celles que l'ont met dans la cuve pour qu'elles s'y implantent et démarrent la fermentation en évitant les défauts des fermentations déviantes.
A tort ou à raison la 522D est en outre généralement considérée comme ayant un métabolisme secondaire marquant très peu le vin (au delà, bien sûr, de la transformation des sucres en alcool !!).

On est alors déjà sur l'idée que pour réussir l'implantation d'une levure il faut que le ratio de population par rapport aux indigènes lui soit très favorable.
Mais de toute évidence, l'obtention de ce ratio (par l'hygiène et le niveau d'ensemencement) n'empêche pas de chercher un avantage concurrentiel au delà de la capacité à coloniser le milieu et s'y développer rapidement.

L'idée vient après 1963, date de la mise en évidence du caractère "killer" de certaines souches.
Dans les années 80 apparaîtront des applications en œnologie, entre autres au travers des travaux de Pierre Barre (ICV) qui sélectionne l'ICV K1® : cette levure est en effet la première levure œnologique dite Killer (elle est encore très largement utilisée aujourd'hui).

Une levure Killer, c'est quoi ?
C'est une levure qui libère dans le milieu une toxine capable de tuer les levures qui y sont spécifiquement sensibles, étant entendu que les levures produisant cette toxine y sont immunisées.
Ainsi, pour chaque toxine killer on trouvera des levures qui la produisent (et en sont protégées), d'autres qui y sont sensibles, et enfin d'autres qui sont neutres (ni sensibles, ni productrices).
Ainsi  l'ICV K1® libère le facteur killer K2, et est protégée contre ce dernier (mais rien n'empêcherait qu'elle puisse être sensible à un autre facteur killer).

Ce phénomène killer - parfaitement naturel - crée bien des fantasmes, que ce soient ceux de certains vendeurs qui présentent encore trop souvent ceci comme l'arme nécessaire et absolue pour réussir son implantation de levure, ou ceux des détracteurs des levures sélectionnées qui hurlent au loup et à l'extermination, par le facteur killer, des levures indigènes.
Pourtant les indigènes sont elles mêmes indifféremment killer, neutres ou sensibles ... mais le gfacteur killer K2 est très répandu dans la nature.
D'ailleurs l'ICV K1® et consorts sont des levures sélectionnées, telles quelles, dans le milieu naturel). Certains ont pu avoir l'idée de conférer, par divers moyen, le facteur killer K2 (ou à tout le moins la neutralité à ce facteur) à des levures qui y sont sensibles afin de les protége.
Ca me semble douteux, pour ne pas dire inutile.


On pourra se référer à divers éléments pour nuancer ces propos (quand je dis "nuancer" il faut lire "battre en brêche") :

- des travaux de Dominique Delteil (alors Directeur Scientifique de l'ICV)  montrent que  l'ICV K1® s'implante d'autant mieux que le ratio de population est clairement à son avantage, et ce tout killer qu'elle soit (en revanche, même killer, avec un ratio défavorable elle ne s'implante pas). Je ne retrouve malheureusement pas le fascicule ICV qui présentait les dits résultats et n'en trouve pas trace sur le net : en l'état il faudra donc me croire sur parole.

- une étude publiée par l'équipe de Pierrre Strehaiano ("Le mécanisme "killer" : étude quantitative de la relation "killer/sensible". Alfenore S., Délia M.L., Strehaiano P., Oenologie 99, pp 259-263) montre que tant les aspect killer que sensible au facteur killer ont des niveaux d'expression (= ils sont plus ou moins fortement exprimés par les levures, ce n'est donc pas du "oui ou non").
Ainsi, la 522 Davis, qui est largement utilisée avec un succès non démenti, est une levure sensible au facteur killer K2. Certes faiblement sensible, mais sensible tout de même. Pourtant elle est connue et reconnue pour s'implanter et fermenter ...

Bref : au delà des qualités réelles de telle ou telle levure vendue pour être killer, de là à dire que pour une levure œnologique être killer relève plus de l'argument marketing que de la réelle utilité pour le vigneron il y a un pas que je n'hésite pas à franchir allègrement ... (bon, allez, disons qu'être killer, pour une levure, c'est mieux, mais que çà ne donne aucune garantie de bonne implantation et/ou de bonne fermentation.).


Ensuite, il fallait bien tôt ou tard sortir de l'approche uniquement fermentaire pour en venir aux effets sensoriels des levures sur le vin.
La levure la plus emblématique de cette approche reste sans doute, pour de multiples plus ou moins bonnes raisons, la fameuse 71B !
Je crois me souvenir que sa sélection remonte au début des années 80, par Emard et Maugenet (INRA), et fut faite sur le secteur de Narbonne (pas 100 % sur de mon coup mais en même temps l'importance de cette info est très marginale) ... mais elle a eu son heure de gloire dans le Beaujolais.
C'était pour la vinification de primeurs, où elle a été abondamment utilisée (et ce quand bien même elle est elle aussi sensible au facteur killer K2, celui là même qui est produit par l'ICV K1(R)).

Bref : c'est cette levure qui est à l'origine du côté banane / bonbon anglais de bien des primeurs de cette époque ... enfin, à l'origine : à ce stade il faut quand même dire que la technique beaujolaise dite de macération carbonique (avec fermentation intra cellulaire - donc sans levure -) entraîne de fortes productions d'acétate d'isoamyle.
Pour le coup la 71B n'y est donc pour rien ! Elle a donc parfois bon dos, la bestiole.
Pour la petite histoire il m'est arrivé de goûter quelques beaujolais "nature et sans levure" de pourfendeurs des levures indigènes, de la 71B et de la banane ... qui fleuraient bon la banane.
Mais là c'était du fruit naturel (bien que de carbo), donc c'était bien.
Malheureusemengt je ne shématise même pas.

Mais, en effet, la 71B produit de l'acétate d'isoamyle, un ester qui type pour ce genre d'arômes.
On peut même dire que l'acétate d'isoamyle, elle en surproduit !
Et elle en surproduit d'autant plus que le moût est riche (ou enrichi) en azote assimilable (voir graphes ci contre).

La température de fermentation a, également, un rôle qui n'est pas à la marge (Morakul et al, Food Biopr. Technol. (6) 2013) : une température de fermentation basse permet de limiter les pertes des esters produits par la levure et, donc, d'avoir, in fine, une concentration plus importante dans le vin fini.

Mais ce n'est pas un cas isolé (cf graphes ci dessus) : toutes les levures font de même, mais dans des proportions pouvant grandement varier.
Certaines peuvent même produisent des esters fermentaires bien plus que la 71B n'est capable de le faire.

C'est, encore une fois et entre autres facteurs, un effet de la souche de levure, de sa nutrition azotée et de la température de fermentation.


A titre d'exemple, le tableau ci contre donne, toutes choses égales par ailleurs, les valeurs extrêmes et moyennes de production de divers composés aromatiques en fonction de la levure fermentaire.
On comprendra donc qu'il faut prendre en compte la production d'un composé en particulier .. mais aussi des autres composés.
En clair et sans décodeur : selon ce que le vin a à dire par ailleurs, on sera plus ou moins sensible aux notes amenées par une concentration donnée d'un ester particulier. Donc forcément s'il n'a pas grand chose à dire et que l'on a fait en sorte que la levure crache des esters ...

Au delà de ces effets aromatiques, la 71B est en outre capable de dégrader de l'ordre de 30% de l'acide malique pendant la fermentation alcoolique et de fixer, par adsorption, pas mal de couleur sur sa paroi.
Tous ces éléments ont contribué à son utilisation massive dans les primeurs "banane" et légers que l'on a connu et connait encore parfois.


Le contre pied a été pris quelques années plus tard, à Bordeaux, avec la sélection de la VL3c.

Quelles étaient l'idée et la démarche qui ont prévalu à la sélection de cette levure ?
- identification des molécules responsables des arômes du Sauvignon blanc (voir ci contre),
- identification des précurseurs présents dans le raisin et à l'origine des molécules précitées,
- mise en évidence des processus qui permettent la transformations des précurseurs - inodores - du raisin, en molécules aromatiques du vin,
- sélection d'une levure - naturelle - particulièrement efficace en ce qui concerne les voies métaboliques permettant la transformation de ces précurseurs inodores en molécules aromatiques.

Il s'agissait donc bien, ici, d'optimiser / maximiser l'expression naturelle d'un cépage et non pas de la masquer, modifier, ou diversifier.
Il va de soi que la seule utilisation de la levure n'est plus suffisante : pour avoir ces arômes il faut récolter les raisins à maturité aromatique (= qu'il y ait des précurseurs !), puis extraire et protéger ces précurseurs, bien sûr les transformer en molécules aromatiques lors de la fermentation alcoolique et, enfin, protéger les arômes ainsi obtenus.
Comme toujours dans le vin on doit s'intéresser à la totalité du process et non pas se reposer sur une poudre miracle !
Sur ce cas particulier et toutes choses égales par ailleurs : on pourra se réjouir de l'efficacité de cette levure qui permet d'avoir de beaux Sancerres bien typiques ou au contraire la vouer aux gémonies après qu'elle nous ait infligé de tristes Entre deux mers sentant la litière à chat (çà marche aussi dans l'autre sens). C'est juste piur dire qu'on a beau jeu de tout mettre sur le dos de cette pauvre bête en oubliant tous les autres facteurs.
Un peu comme si, lorsque l'on s'est explosé un doigt en essayant de planter un clou, on rejettait l'ensemble des responsabilités sur le seul marteau ...



Ensuite, nous assistons à une autre évolution marquante : le recours aux méthodes d'identification génétique qui va aller de pair avec l'accélération de la sélection de souches, que ce soit sur une thématique régionale (terroir ?) ou technique.



A suivre ... dans le prochain (et dernier) billet traitant de ce sujet ...