lundi 23 avril 2012

Une histoire des levures oenologiques (suite)

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Ce sont donc les travaux de Louis Pasteur qui ouvrent le ban!

Dans ses travaux se trouve en effet l'intuition (la conviction ?) que toutes les levures n'étant pas identiques certaines sont plus qualitatives que d'autres et/ou mieux adaptées à tels ou tels terroirs / vinifications /cépages et types de vins.




De là à penser qu'une levure prétendument sélectionnée dans tel cru prestigieux confèrera nécessairement les qualités de ce cru à n'importe quelle vendange, il n'y a qu'un pas à franchir ...
Un pas que certains franchissent allègrement !


Quand bien même certains - tel, en 1887, Duclaux, alors Directeur ... de l'Institut Pasteur ! - font état de leurs doutes :
"Personne ne se préoccupe et ne s'est jamais préoccupé d'ensemencer la vendange pour y amener la fermentation alcoolique"


Il n'en reste pas moins que diverses officines plus ou moins sérieuses se ruent dans la brèche à peine ouverte et proposent leurs services, sous des formes plus ou moins réjouissantes et à l'aide de preuves qu'un marchand de lessive des années 60 ne renierait pas.
En la matière, c'est sans doute le très productif Jacquemin qui remporte la palme (et haut la main !) :



Pour autant, Jacquemin était réellement brillant !

D'ailleurs, son : "Les fermentations rationnelles (Vins, cidres, hydromels, alcools)." paru en 1900 chez Thomas (à 3500 exemplaires dont un que j'ai le plaisir d'avoir dans ma bibliothèque) est une incontestable somme sur le sujet et comporte près de 900 pages souvent passionnantes ... mais aussi de nombreuses publicités souvent hilarantes, il faut bien l'avouer.


Toutefois aussi brillant qu'il soit, au delà de ces témoignages dithyrambiques compilés dans tel ou tel opuscule que l'on trouve sans trop de difficulté chez les bouquinistes, il a aussi parfois allègrement franchi la ligne jaune, par exemple avec ses levures radioactives ...



Ce sont sans doute ces diverses dérives qui sont à l'origine des mots d'Astruc et Chevalier, en 1923, dans les "annales des falsifications et des fraudes" (N°177, pp 351-356) :

"Il y aura donc lieu, nous semble-t'il, à surveillance spéciale de cette catégorie de produits œnologiques, si difficile à contrôler par les consommateurs."


En outre, au delà des revendications techniques (ou pseudo techniques ...) qui peuvent être critiquables - voire douteuses -, les qualités technologiques posent aussi souvent problème, et ce au moins quand on en vient tant à la pureté qu'à la stabilité dans le temps de ces levains.
Cette situation perdurera d'ailleurs encore longtemps ; ainsi Selon Marteau et Galzy (1954, dans : "Les levures et le vin", ICV) :

"Si la livraison est immédiate, le procédé est excellent, car les levures sont en activité. Il conviendrait cependant de déterminer le temps au bout duquel les levures perdent trop leur activité pour pouvoir donner une multiplication rapide. Les cultures trop âgées pourraient ainsi être éliminées.".


De fait, la vraie rupture technologique se fait dans la boulangerie, au milieu des années 40.
Il s'agit en fait de la possibilité de sécher les levures afin de pouvoir les conserver puis de les réactiver afin de les utiliser sans perte de population ni d'activité de cette population.
Le développement technique et commercial s'ensuivra.

Donc ... à suivre ....

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