mercredi 20 février 2013

Faisan roti, farce aux cèpes



Donc :
le faisan rôti et sa farce aux cèpes







- Deux gros cèpes (du Médoc !) coupés en tranches épaisses.
Les cuire à l'huile d'olive chaude, puis les réserver.

- Faire suivre, en laissant la poêle en l'état, par un gros oignon en tranches grossières + un tronçon de chorizo en petits morceaux + foie et gésier du faisan qui ont été écrasés sommairement : faire cuire et dorer, puis ajouter aux cèpes.

- Ajouter au mélange un quignon de pain dur débité en morceaux, un œuf, sel, poivre au moulin, puis malaxer le tout, mais sans écraser ni rendre informe.




- Un faisan de chasse (idéalement tué dans les vignes du frontonnais par Jean Pescay).

- Farcir le faisan (réserver le surplus de farce), boucher avec une tranche de pain dur.



- Faire dorer le faisan et quelques gousses d'ail dans de l'huile d'olives chaude, à feu vif.

- Quand il est doré sur toutes ses faces, ajouter les patates (à chair ferme) coupées en gros morceaux, saisir, faire dorer, puis baisser le feu.
Ajouter de l'huile quand nécessaire.






- Au bout d'une demi heure ajouter le reste de farce + des olives vertes.


- Laisser mijoter à feu doux pendant environ 1/2 heure (et jusqu'à cuisson complète)






- En fin de cuisson, peu de temps avant de servir, déglacer avec un verre de cognac ou de vin blanc.
(à un moment ou à un autre j'ai dû mettre un peu de thym, aussi ...)





Avec quoi boire ça ?
Le faisan, les cèpes, tout ça ... un rouge structuré mais arrondi et assagi par l'évolution ?
Le truc puissant mais tranquille. Complexe et aimable.
Sûrement !




... ce fut donc un Pouilly Fuissé (Les Chailloux) de 2010.

Au demeurant un beau vin : rond et gras à souhait, avec l'acidité qui va bien et pour couronner le tout un joli élevage bourguignon qui sait se faire oublier.
Donc sans regret ! (n'en déplaise aux accords classiques)