mardi 28 octobre 2014

Porc à la bière et à la moutarde



Une côte de porc épaisse et charnue que l'on fait dorer à l'huile avec quelques gousses d'ail. Sel, poivre.

Dans le même temps on prépare la sauce à part : une grosse cuillère à soupe de moutarde forte et 15 à 20 cl de bière par côte de porc que l'on mélange doucement pour obtenir un liquide homogène.


Une fois la côté de porc bien dorée, on y ajoute la sauce dans laquelle elle doit baigner pour y mijoter doucement.
On ajoute également un ou deux brins de thym.
Goûter et ajuster l'assaisonnement.

Une fois que la cuisson du porc est achevée et que la sauce a réduit ... c'est prêt !
Il ne reste alors plus qu'à servir.



Ce que l'on peut faire en accompagnant d'un riz blanc ou complet, et faire une vague présentation en tranche, si la côté de porc était vraiment du genre épais !








Mais ça fonctionne aussi très bien dans son jus (dans sa sauce !) avec des patates, ou même un gratin de chou fleur.









Quoi boire avec çà ?
On peut bien rester sur une bière.
Sinon j'irais volontiers du côté des blancs, peut-être un chouia oxydatifs ? (Mais juste un chouia).
Pourquoi pas un Mauzac ?
En tous cas de la vivacité, pas trop de gras, et pourquoi pas des côtés pomme / poire ?

jeudi 23 octobre 2014

Qui s'y frotte typique


Ce billet a failli s'appeler typiquement typique
Le point de départ aurait alors été l'interview de Nicolas, car le blog de Nicolas est l'un des rares (en fait le seul et unique) que je lise régulièrement. 
Nous connaissons tous les mésaventures de Kirikou avec la sorcière Karaba ; Nicolas lui ce serait plutôt le sage de Caraba (et moi mon truc c'est plus Iznogoud que Kirikou).
Alors forcément je ne me retrouve pas dans tout ce qu'il écrit et décrit sur son blog, que ce soit  sur la forme (il est vachement consensuel Nicolas, même pour un vieux sage) ou sur le fond (quand il a dit s'intéresser aux protéodies j'ai eu une grosse poussée d'urticaire) mais, pour autant, j'aime bien.
Si, si.

Tout ça pour dire que quand j'ai eu vent de la dite interview je suis bien sur allé la lire.

Ça m'a semblé tant honnête qu'intéressant.
Mais quand je suis tombé sur son : "tester en gardant en tête la typicité que l'on s'est choisie" j'ai bien eu envie d'aller le chatouiller sur la typicité, et surtout sur le fait qu'on puisse choisir celle que l'on veut.

En quelque sorte lui proposer un truc du genre :
"C'est quoi la typicité ? Quels sont les moyens à disposition de l’œnologue pour choisir celle qu'il veut ?".
En précisant :
1. Titre obligatoire : "typiquement typique",
2. Je ramasse les copies dans 4 heures ! (session de rattrapage après la mise en bouteilles).

Mairie de Pauillac. Salle des mariages. Faut il la repeindre ?
Puis j'ai laissé de côté : si t'es pas un psychopathe, pourquoi t'irais titiller Nicolas Lesaint sur une petite phrase, même celle là ?
Il n'y avait pas vraiment d'envie, pas vraiment d'angle d'approche, pas grand chose quoi ... donc j'ai laissé courir.

Et puis paf : Dionysos a eu pitié de moi et Terre de Vins a relayé une info sortie par Sud-Ouest.
Le second vin de Pontet-Canet, millésime 2012, venait de se faire recaler à l'agrément des Pauillac ... semble-t'il parce qu'il ne correspond pas à la typicité.

Ne correspond pas à la typicité ?


Si c'est pas un signe du destin ce genre de truc !?
Un signe du destin et, de toute évidence, une aubaine pour les bons clients du web pinardier : un peu comme l'épisode Tariquet de cet été ou le plus récent (et encore plus clivant) sketch Vino business.

Forcément Nicolas s'y est mis, profitant de ce que j'étais occupé à mon milk-shake céleri bacon il a pris de l'avance sur le sujet. En plus il l'a fait comme il sait bien le faire : consensuel, complet, sincère et argumenté. Branché sur ses tripes.
Donc forcément j'ai rien à ajouter ou retrancher : je sais pas faire comme lui et, une fois de plus, je comprends et partage souvent sa vision des choses (m'enfin, les protéodies, quand même ...).


Dans un autre genre on peut aussi aller faire un tour dans différents secteurs du web, moins consensuels.
Ou
i la prose commence à sortir, un peu comme les cèpes quand les conditions météo ont évolué :

- par ici, avec une approche un rien plus critique que ne l'est celle de Nicolas.
Par exemple :

Et on a du mal à imaginer qu'Alfred Tesseron le propriétaire, et Jean-Michel Commes, son directeur technique, aient proposé à la dégustation un vin possédant un gros défaut le rendant inapte à l'AOC. Sur quel critère fut-il alors éliminé ? Beaucoup de points d'interrogation et une affirmation : vin de France ou AOC, Pontet-Canet vendra son vin sans problème et le ridicule ne sera pas à chercher dans son chai.
Bien sur qu'"on a du mal à imaginer", pour autant doit-on obligatoirement refuser de l'envisager ? ne serait ce que sur un échantillon de dégustation ?
(combien de fois, lors de dégustations en primeurs ais je goûté des trucs dont je me demandais comment ils avaient pu arriver jusque là !?)
Mais je suis plutôt d'accord sur l'ensemble ... à l'exception de ce "
et le ridicule ne sera pas à chercher dans son chai" qui me semble détestable.
Parce que forcément Pontet Canet est irréprochable et que, dès lors, les petits besogneux qui l'ont dégusté (mal, semble-t'il) sont des clowns ? C'est ça le message ??
cool
.


- ou par , avec un billet bien plus critique sur les AOC
Florilège :
Pontet-Canet, le symbole du renouveau des Grands Crus Classés, un des premiers châteaux à s'être convertis au bio, puis à la biodynamie vient de se faire déclasser son second vin en 2012.
Ben ouais.
Etre un symbole ne dispense pas de respecter les règles communes et, le cas échéant, d'en subir les conséquences quand on n'a pas traversé dans clous.
A tort ou à raison.
Faut-il rappeler (oui je crois qu'il faut) que les vins sont dégustés à l'aveugle et qu'en conséquence les dégustateurs ne savent pas s'ils dégustent un premier ou un second vin, un GCC ou un sans grade, un BioD ou un vil chimiste ? Et qu'il n'y a aucune raison d'être plus permissif avec un GCC, même symbolique, qu'avec un sans grade !

Cela pose aussi une nouvelle fois le problème de la ringardise de l'INAO, l'Institut national de l'origine et de la qualité, dont les ronds-de-cuirs, au lieu de défendre un système formidable, avant-gardiste, le laissent péricliter en sombrant dans des travers administratifs d'un soviétisme, d'un bureaucratisme désuets (un autre exemple ici).
Ben ouais : les ODG et Qualisud c'est le goulag, en pire.
Franchement, franchement ...

Je n'ai pas goûté personnellement ce vin, mais une source fiable m'a indiqué qu'il était très bon.
Facebook est, comme toujours, une mine inépuisable


Ben voilà, justement : qui parmi les commentateurs indignés (et ils sont nombreux, en particulier sur facebook) a goûté ce vin ?
Parce que bon, juger de la typicité d'un truc qu'on ne connait que sur le papier ...
En outre il ne semble pas qu'il soit pourvu de défaut(s) empêchant sa commercialisation, au moins en Vin de France. Bon ou pas bon ne semble donc pas être le sujet.


Qui s'est fait le palais, à l'aveugle, sur un échantillon de Pauillacs de 2012 ?

Qui, parmi les mêmes, a eu connaissance de l'intégralité du rapport et de ses éventuelles motivations au delà de ce possible souci de "typicité" évoqué par Sud Ouest et depuis repris en boucle jusqu'à l’écœurement ?





A un moment il faut remettre l'église au milieu du village !

Alors que sait-on ?

- Le second de Pontet Canet se serait 
allègrement fait planter à l'agrément et ne devrait pas y être représenté.
Ca semble acquis ... et y a bien que çà !

- Selon Sud Ouest et tous ceux qui reprennent directement ou indirectement l'info, ce refus serait motivé par le fait que le vin ne correspond pas à la typicité "Pauillac".
Pas parce qu'il est "mauvais" ou en BioD, mais parce qu'il ne correspondrait pas à la typicité.

O
r à ma connaissance le document officiel n'a pas été diffusé : bien malin qui sait ce qui y est noté 
En effet :
- Ce motif (ne correspond pas à la typicité) est il bien indiqué ? on ne sait pas.
- Ce motif est il le seul indiqué ? on ne sait pas.
- Ce motif s'appuie t il sur la dégustation et elle seule ? sur l'analyse du vin ? sur un mix de ces deux critères ? on ne sait pas.
- L'échantillon analysé et dégusté est il représentatif du lot ? a-t'il connu un problème de prélèvement et/ou de conservation ? on ne sait pas.

Bref : on ne sait rien sauf bien sur que l'INAO, les ODG, Qualisud, les créateurs du cahiers des charges et les 5 dégustateurs de l'ODG Pauillac sont forcément tous des clowns malfaisants en croisade contre la biodynamie puisqu'ils ont osé recaler ce vin que personne n'a goûté, mais qui est une référence obligée. Ce dont il est urgent de s'indigner, de préférence en faisant dans la surenchère.
Pourtant au départ c'est un peu court, non ?

A ce stade il n'est d'ailleurs peut-être pas inutile de préciser que ceux qui sont en mesure d'avoir des éléments objectifs sont, tout comme moi, soumis à des obligations déontologiques et/ou contractuelles qui font qu'ils ont le seul droit de se tair

Dès lors ce qui suit est donné à titre général, issu d'observations qui ne sont en rien liées directement ou indirectement au vin en question : ce sont des remarques issues de mon expérience et mon ressenti, autant que possible factuelles. En clair : je m'intéresse plus aux commentaires qu'à ce qui les fonde.

Ceci n'est pas (qu')une posture mais une réalité en forme de ricochet : alors que j'allais devenir (donc AVANT que je ne le sois et ais à gérer la situation) œnologue conseil a Pauillac (dans un labo ou passent de nombreux vins ... dont, en effet, ceux de Pontet Canet) j'avais quitté - assez vivement - la Passion du Vin où certains, et c'est dommage, n'avaient pas su /  pu / voulu comprendre que je ne pouvais polémiquer sur LPV en signant du même A.F que celui dont je signe mes bulletins. Ce n'était bien sur pas la seule raison mais elle était essentielle.
Je me suis ensuite et pendant 3 ans interdit de parler de vins que je voyais passer exclusivement dans le cadre professionnel. Ce fut le cas, quand bien même de très belles choses - comme de moins belles - me sont passées sous le nez et le palais. Y a pas de raison que ça change, et c'est vrai pour tous les vins et châteaux (et y a pas de message subliminal).
Donc ...

ODG Moulis. Avant dégustation
Pour ma part je ne déguste ni n'ai dégusté en agrément des Pauillac, mais en Moulis où la nécessaire unanimité des dégustateurs avant de procéder à un déclassement ou à un signalement de défaut est, me semble t'il, un précieux garde fou.
J'ai par
ailleurs trouvé extrêmement déplaisant quand certains des domaines que je suivais sur telle ou telle appellation se faisaient refuser un vin pour des motifs variés ... dont il s'avérait tant à la dégustation qu'à l'analyse qu'ils étaient totalement infondés. Car certains sinistres clowns ont osé recaler un vin suivi par le grand marabout œnologue Fuster : baisse la volatile, assure l'agrément, garantit les médailles contre un léger supplément (d'ailleurs Sébastien : si tu me lis, faudrait penser à mon chèque).
Tout çà pour dire que pour recaler un vin, il fallait que vraiment, vraiment, il n'y ait pas d'autre solution envisageable ... mais qu'on peut se tromper, je l'ai constaté par ailleurs.
Les procédures d'appel sont là à cause de çà.





Après la côte de bœuf



Sur le manque de typicité je suis bien sur un peu surpris, du moins si cela repose sur la "simple" et seule dégustation.
Il me semble en effet qu'à Pauillac, quand on passe du Domaine les Sadons, à Pontet-Canet, via Latour, les Pichon, Mouton, Iris du Gayon, Lafite ou Saint-Mambert (pour ne citer qu'eux) on a quand même l'occasion de faire un genre de grand écart de la typicité ! Il me semble donc qu'il faudrait vraiment avoir un truc hors des clous !


Alors pour qu'un vin ne soit pas dans les clous de la sacro sainte typicité ...

D'ailleurs, et pour boucler la boucle entamée au début de ce billet : il s'agirait d'une typicité choisie, ou bien d'une typicité subie  ?
A suivre ! (ou pas ...)
D'ici là, à
vous les studios ... après un petit tour vers le cahier des charges de l'appellation Pauillac.

A consommer avec modération. L'abus d'alcool nuit gravement à la santé.
(Et là c'est tout pareil pour les Pauillac et pour les Vins de France)

PS : les photos sont moches, mais elles sont à moi.

Milk-shake céleri bacon (with Beynat)


Parfois ce blog me sert aussi à essayer de me rendre agréable.
C'est rare autant que difficile !
Et je ne vois guère, pour espérer y arriver, que la divulgation de telle ou telle recette inratable.
Il y a, bien sur, eu le redoutable mascarpone au caramel de beurre salé, évidemment le faisan rôti et sa farce aux cèpes, aussi quelques trucs végétariens.

Aujourd'hui, c'est le tour du milk shake céleri bacon.
Qui a, comme moi, goûté aux infâmes céleris rave de cantine scolaire appréciera l'effort ... et sera surpris du résultat !


Une boule de céleri pelée et découpée en dés que l'on fait bouillir dans un bon demi litre de lait, avec 4 ou 5 tranches de bacon (plus si l'on veut jouer sur le côté fumé), quelques tours de moulin de poivre et éventuellement un peu de sel (attention toutefois à ce qui est amené par le bacon !).

En une petite demi heure à feu vif la pointe d'un couteau entrera sans problème dans les morceaux de céleri, on pourra donc interrompre la cuisson.



Un coup de robot plongeur et on obtient une purée plus ou moins épaisse dont on pet ajuster l'assaisonnement pour la laisser en l'état et s'en servir pour accompagner tel ou tel plat.
C'est vite fait, c'est bon ... mais c'est pas l'objectif !
Avec 1/2 litre de lait pour la cuisson on n'est clairement pas dans la consistance milk shake mais bien dans la purée de céleri de couleur grisâtre.

Pour ma part je préfère mettre au frais et revenir dessus quelques heures après en ajoutant du lait froid. On ajoute quasiment le reste du litre sur une boule de taille moyenne, ce qui permet d'obtenir une consistance plus liquide et une couleur blanche bien plus esthétique.


Il ne reste plus qu'à mettre en verrine (ou en verre INAO ....) en décorant d'une tranche de bacon (ou autre truc du genre) que l'on a précédemment grillé à la poêle avant de laisser durcir après l'avoir séparé des graisses de cuisson.

Typiquement le genre de truc qu'on peut boire avec un joli Sauvignon comme on sait parfois les faire à Bordeaux : aromatique sans être caricatural, au bel équilibre sur la vivacité (sans excès), avec du gras sans lourdeur.
Genre le Sauvignon by Beynat.




Le vin c'est pas comme le céleri : à consommer avec modération. L'abus d'alcool nuit à la santé.

vendredi 17 octobre 2014

The Natural Circus




"Tiens c'est rigolo çà, comme bouteille !
Ca vaut quoi dedans : y a que l'étiquette et la bourguignonne, ou y a aussi du vin en plus ?"

Olivier me répond que cette bouteille, qui est en attente sur son bureau, contient un vin plaisant mais que le plus simple est encore que je prenne la bouteille pour en juger par moi même.

Du coup elle est descendue jusqu'à ma voiture pour passer sur l'autre rive ...
Il est sympa Olivier (Eric aussi, mais Eric n'était pas là).

Le soir même elle était sacrifiée, en compagnie de Sandrine et Philippe.

J'ai du mal, a priori, avec les étiquettes rigolotes et les noms tendance : le plan "je te vends de la nature avec un nom tellement drôle que tu va pas, en plus, me les briser menu menu en demandant un truc buvable !?" me fatigue vite.

Quand je vois le mot nature sur une quille de jaja, je sens l'urticaire qui monte.




Donc petit a priori négatif, compensé par le satisfecit d'Olivier.


Bref j'avais tort : y a plein de fruit au nez et en bouche. Puis c'est rond, souple, sur la fraîcheur mais sans excès.
Un agréable vin de soif et de plaisir qui se boit bien.
Une gentille bouteille pour entamer la soirée et se mettre en appétit.

Rien à voir, bien sûr, avec le Merlot du Clos de la Barbanne dont je parlais il y a peu, n'empêche ... c'est une bonne entrée en matière.
Et sur la table on ne voit que lui, dans le style ludique contenu et contenant sont raccord, sur ce coup là.

J'imagine (mais à vrai dire j'en sais rien !) que le vin est à peu près aussi bien marketé que la bouteille et l'étiquette, et qu'on est donc là sur un vin dont le style et l'expression sont supposés rester à peu près immuables ?
Mais ça ne me pose, bien sur, aucun problème !
Il faudra juste penser à le vérifier sur quelques bouteilles du prochain millésime : je ferai bien quelques apéros et autres soirées charcuteries !
Sans a priori négatif.



Plus d'infos directement à la source : The natural circus

Sinon ça se boit tout seul, bonne raison pour veiller à ne pas en boire trop :
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

jeudi 16 octobre 2014

J'étais oenologue conseil (Saint Lambert : Domaine Les Sadons)

Au cours des 3 années passées à arpenter vignes et chais du Médoc j'ai rencontré des vignerons et leurs vins tout aussi plaisants les uns que les autres.
J'ai déjà parlé des Dief et des Peyruse, à Saint Christoly.
Mais parfois j'ai aussi rodé bien plus au sud, à Pauillac.
Le Sud, quoi.


Alain Albistur c'est le Domaine les Sadons, et l'amour des vignes et du vin.
Avec Alain, nous n'avons réellement travaillé ensemble que sur les millésimes 2011 et 2012.
Photo © Philippe Roulier











Ca a été simple de commencer :

"tu aimes le vin ? alors on se tutoie !".



Il travaille pour un Cru Classé de Pauillac, puis après cette première journée de travail il s'occupe des ses vignes et ses vins.



A 36 h de la vendange

Ses vignes ?

Moins d'un hectare réparti sur de petites parcelles, quelques unes par ci, d'autres par là qui, toutes, jouxtent certains des plus grands noms de l'appellation Pauillac du côté de Saint Lambert ... où il y en a de notables !

Ses vins ?
Son vin
! Le Domaine les Sadons.
Un Sadon ? Vielle mesure de surface agraire (et une journée de travail). Et par sa surface, le Domaine les Sadons a sans doute longtemps été le plus confidentiel des Pauillac ... avant d'être récemment détrôné par le Château Julia : un géant de presque 4 hectares, dont à peine plus d'1/2 en Pauillac.
(ça c'est pour les Bordeaux bashers qui nous bassinent à longueur de blog sur les vins du bordelais, du Médoc, et l'industrie)




Bien sûr, de la vigne au chai, le fils d'Alain est aussi dans le coup !















Le chai c'est Alain qui se l'est construit, forcément.
Oui, même les cuves béton.















On est dans le petit, le fonctionnel, et l'esthétique.



Lors d'un passage estival avec ma fille et ses copains éthyliques (ça s'appelait "des sangliers dans le Médoc") nous avions visité divers châteaux du coin pour finir chez Alain (enfin ... on avait en fait fini chez moi, le soir, autour de "quelques" quilles, de charcuteries aveyronnaise et d'un redoutable grenier médocain ...).

© Philippe Roulier
A la surprise des petits pas encore tout à fait vitrifiés Alain avait alors été le premier à parler de la vigne, du travail que l'on y fait et de ceux qui le font. Souvent ça s'oublie, ce genre de choses. Et c'est dommage.



Puis on avait goûté tel ou tel millésime.








© A. Fuster

Samedi dernier - le 11 Octobre -, pendant qu'accompagné de mon fils et mon appareil photo je regardais l'UBB pulvériser le Castres Olympique (59 - 7, excusez du peu ...) les Albistur (pourtant fans de rugby) vendangeaient.
Aux Sadons, c'étaient les premières vendanges d'Alain - accompagné de son fils - ! En effet, salarié par ailleurs : depuis 2002 Alain n'avait jamais pu être là quand ses amis vendangeaient ses raisins. Le lendemain il fêtait ça avec une verticale des Sadons, de 2002 à 2012.





Il faudra que je lui demande comment sont sortis ses premiers millésimes !


D'une façon générale les vins d'Alain ne font pas dans la puissance et la sur concentration (encore que la dégustation de sa micro cuve de Petit verdot sur le millésime 2013 et brut de décoffrage, avait tendance à décoiffer !). Bien sur il y a de la matière, mais on est plus sur l'amabilité que le body building.

© Philippe Roulier
Le 2011 ne fait pas exception à la règle : joli nez de fruits mûrs, légèrement toasté, fin.
Bouche ronde, friande, sans doute sans la puissance qu'on peut désormais s'attendre à trouver en étant à Pauillac, mais avec la finesse et l'élégance.
Belle matière, belle extraction, bel élevage : c'est harmonieux.

2012 est plus puissant, plus structuré mais ne renie pas le charme des Sadons. Pour autant le boisé doit encore finir de s'y fondre.


2013, goûté sur fut, s'annonce comme un joli vin ... ce qui ne sera pas le cas partout, en Médoc (doux euphémisme).

Beau potentiel pour le Merlot 2014 qui est encore en gestation dans sa cuve.




On peut joindre Alain via domaine-les.sadons@orange.fr

© Philippe Roulier


Et ses vins - quand il en reste - sont en vente au chai pour un peu moins de 20 € TTC.




Comme il y a de l'alcool dans le vin du Domaine les Sadons : c'est à consommer avec modération (le binge drinking - surtout au Pauillac - c'est mal !). En outre, l'abus d'alcool nuit à la santé.

Concerto (Clos de la Barbanne - Montagne Saint Emilion)

© A. Fuster


Concerto ?

Peut-être, alors, celui (pour violoncelle, cordes et clavecin) de Georg Matthias Monn ?

Mais il semble que Monn ne buvait absolument pas de vin ... et c'est pourtant bien de vin qu'il s'agit.

Pour autant, le concerto de Monn n'est plus tout à fait baroque mais pas encore vraiment classique, et il y a un peu de cet entre deux dans ce Montagne Saint Emilion.



Je ne suis plus très sûr de comment nous sommes entrés en contact !? Ils m'ont contactés, dans le cadre de mon nouveau taf. Pour un truc, puis un autre qui finalement ne se sont pas faits.
Mais j'y suis passé, et nous avons parlé vins, vinification, passés et parcours professionnels, choix de vie (intéressant, leur parcours).
Tout ce genre de choses.
Parlé, quoi.
On n'a pas parlé BD, pourtant il y a un gros mur de BDs. Aussi quelques lithos sympas : au premier regard j'aurais dit Schuitten, puis non en fait.
De toutes manières je suis un inconditionnel de l'une des dernières rescapées de mon passé BD et lithos : la monumentale Louise Brooks d'Hugo Pratt !
Celle là ...



Je ne suis pas reparti avec une BD mais avec une quille du Concerto, dans sa version 2011.
Elle a été goûtée quelques jours plus tard avec Lili et ses amis.
A l'aveugle, comme il se doit.
C'était l'intruse parmi toute une bande de vins du Médoc (il va bien falloir que j'en parle un jour, de cette dégustation. Mais des fois çà sort pas : il manque un déclencheur, un prétexte, un angle d'approche, que sais je encore ?)
Quoiqu'il en soit elle tenait bien sa place l'intruse !

2011 n'était pas un millésime facile (y en a-t'il vraiment des "millésimes faciles ?), pour autant ce vin là à une robe profonde et sombre.
Le nez est intense, avec un très gros fruit. C'est beau çà.
En bouche c'est fatalement très rond, mais avec une belle structure, le tout dans l'équilibre et la profondeur. Jolie finale sur les notes épices / café / vanille.
Ca reste malgré tout un peu sec à la toute fin : le boisé ne m'a pas semblé encore tout à fait intégré et fondu. J'imagine qu'à table ça ne se sentirait pas ? C'est clairement le genre de bouteille qu'il faut laisser à l'abri pour l'attendre encore 3 ou 4 ans. Alors il sera temps.


Le Clos de la Barbanne, j'y suis repassé aujourd'hui.
Je suis arrivé avec le sourire ? Oui, c'est que souvent je fais ce que je fais avec plaisir.
Forcément nous avons re parlé.
Les BDs et les lithos étaient toujours là (il faudra que je retourne voir qui les a signées, ces lithos).
Les raisins 2014 étaient entrés.
Il semble que Laurent Gerber ait lu et apprécié mon billet sur Vino Business.
Moi j'ai bu et apprécié son vin.
Alors on se le dit.

J'ai acheté un peu de vin : les Concerto 2010 2011 2012 pris en photo une fois chez moi et qui figurent en haut de ce billet.
Les trois de la photo partiront bientôt chez Cécile, avec quelques autres, car j'ai encore des vins à leur faire découvrir. Puis c'est bien le moins !
Bien sur j'ai les trois mêmes : pour gouter à nouveau, sur ces trois années successives.
Pour être sûr il faudra mettre un ou deux intrus avec : peut être le Grand Vin de Reignac, aussi une bouteille de la rive gauche. On verra ...

Après j'imagine que je retournerai par là bas afin de mettre quelques quilles de tel ou tel millésime encore disponible en cave, aussi pour les lithos. Sans doute aussi pour quelques photos. Puis j'imagine que l'on trouvera bien deux ou trois choses de plus à se dire.

En y allant, pas sur d'écouter le concerto en sol mineur de Monn : rien au dessus de Vivaldi (sauf Bach, parfois).
Et puis Vivaldi il buvait du vin, lui.




Le site du Clos de la Barbanne
(c'est aussi une chambre d'hôtes / table d'hôtes et ça a l'air plus que bien)

Bien sur, dans le Concerto il y a de l'alcool et l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Consommer avec modération.

mardi 7 octobre 2014

La maladie de la tourne

Après avoir fait un tour du côté de la maladie de la graisse, voici une petite revue de littérature sur l'évolution des connaissances à propos de la maladie de la tourne.


Dès la fin du XIXème siècle la Revue de Viticulture propose des diagnostics à ses lecteurs. L'un d'entre eux les interroge sur son vin ... il s'avère qu'il est atteint par "la tourne" :

N°238 de la Revue de Viticulture. 09 juillet 1898

"Correspondance et Renseignements"
R 3854 (Lot et Garonne) - Vin Tourné
"J'ai ajouté à l'échantillon ci-joint 5 grammes de bisulfite de potasse et 100 grammes d'acide tartrique, mais le vin demeure louche : quelle maladie a-t-il et quel remède y appliquer ?"
L'examen microscopique montre que ce vin est envahi  par de nombreux diplocoques et quelques filaments, c'est donc un cas de tourne d'origine microbienne. La pasteurisation à 72-75° est le seul moyen connu efficace d'enrayer le mal.  Un fait curieux à noter, si l'acidité volatile de ce vin n'a pas été saturée par une base, potasse ou chaux, est la faible teneur en ces acides 0 gr. 25 en acide acétique, tandis que les vins atteints ont en général une acidité volatile beaucoup plus considérable. - L.M.

La maladie de la tourne ?
Elle est due à des bactéries anaérobies produisant beaucoup de gaz carbonique qui chassait (en les "poussant") les bondes et bouchons, on l'a donc aussi nommée maladie de la pousse.
Au delà de ce dégagement de gaz carbonique, le vin est trouble (tourné !), fade, et piqué : ces effets sont la conséquence de l'attaque de l'acide tartrique (l'acide principal du vin) par la bactérie responsable de la maladie.

Petite revue de littérature sur l'évolution de la connaissance de cette maladie au cours du temps :


Abbé Rozier - Mémoire sur la meilleure manière de faire et gouverner les vins (1772)

Ceux qui désireront que le vin se conserve pendant plusieurs années, ou qui le destinent à lui faire passer la mer, le soufreront, ou muteront : savoir, en Janvier, & lorsqu'ils le soutireront en Mars. Je dis qu'il faut muter ou soufrer les vins en Janvier et Mars (soufrer, muter exprime la même chose), arrêtons nous un moment sur ces deux objets. Cette opération est indispensable pour les vins trop aqueux & de petite qualité, principalement pour ceux qui aigrissent & poussent promptement.
pour autant Rozier est persuadé que la tourne est due aux lies et à leurs mouvements :
Ainsi, par exemple des coups de tonnerre redoublés font souvent tourner les vins faibles, parce qu'ils occasionnent dans l'atmosphère des secousses violentes qui agitent la liqueur, recombinent la lie, et finissent de désunir le peu de principes qu'ils contenait.
En outre il observe ce qui se passe et en donne des explications qui peuvent laisser perplexe :
La pousse des vins provient de l'altération qu'ils éprouvent en perdant , outre l'air surabondant élastique qui lui est superficiellement combiné, & qui contribue  lui donner le goût vineux, une grande partie de celui qui est combiné dans la liqueur, ou dans les mixtes dont elle est formée, par une suite nécessaire de la fermentation établie & continuée dans un muqueux où le doux ,e domine pas, ce qui dénature les vins, les rend plats, faibles & de mauvais goûts.

Jules Guyot - Culture de la vigne et vinification (1861)
Avant l'heure, pépère joue les naturistes défenseurs des vins "vivants" qui n'ont besoin de rien (mais il avoue une faiblesse coupable pour l'huile d'olive)  :

Je ne parle des maladies des vins que pour dire que c'est là une question peu importante et qui ne se rapporte qu'à de rares exceptions, tout à fait étrangères à la production générale et au grand commerce des vins.
.../...
On pourra toujours soutenir de même par des moyens préventifs très simples et très naturels les vins qui menacent de tourner, d'être atteints de la pousse, du besaigre et même de l'amer, en leur rendant, en proportion de leur faiblesse et de leur pauvreté, après les avoir collés et soutirés, ce qui leur fait défaut, le sucre et l'esprit, soit en nature, soit en les coupant avec des vins plus jeunes et plus riches.
Quant aux soufrages, mutages ou méchages, bien qu'ils aient la faculté incontestable de suspendre momentanément toute fermentation, toute action de décomposition vineuse, je ne puis les conseiller, car ils tuent le vin et lui donnent souvent un mauvais goût ; j'admets encore moins l'emploi de l'alun, du lait et de tout autre matière minérale, végétale ou animale étrangère au vin. Toutefois l'agitation de la bonne huile d'olive avec le vin lui enlève parfois son mauvais goût sans lui nuire en quoi que ce soit.

L. Pasteur - Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir (1866)

Ce qui me semble particulièrement intéressant chez Pasteur c'est sans doute la façon très didactique qu'il a de faire partager ses observations et les intuitions qu'elles entraînent. C'est le cas quand il commence à parler de la maladie de la tourne :

Au mois de Septembre 1858, j'eus l'occasion de constater dans plusieurs vins altérés du Jura un ferment très différent de la levure alcoolique du vin, évidemment organisé, et qui offrait les plus grands rapports avec le ferment lactique. C'est alors que j'eus la première idée de rechercher si les maladies des vins étaient bien, comme on le croyait, des altérations spontanées, sans causes appréciables, une sorte de déviation du mouvement de ces réactions intestines auxquelles on attribuait le vieillissement graduel du vin. La présence constatée, dans un vin malade, de filaments organisés analogues à ces ferments que j'étudiais depuis deux ans et auxquels j'attribuais les fermentations proprement dites, ouvrait aux recherches sur le vin des aperçus nouveaux sur lesquels une circonstance particulière devait bientôt appeler l'attention.Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier avait vendu le 20 octobre 1861, après la récolte, du vin de bonne qualité, agréé par l'acheteur. Le 14 novembre ce vin avait éprouvé une altération profonde. On avait cru d'abord que ce vin avait été additionné d'eau, conclusion que repoussaient d'une manière absolue l'honorabilité du propriétaire et la fidélité de ses employés. Le propriétaire s'empressa de consulter M. Balard, qui voulut bien m'inviter à examiner ce vin, avec lui.
Tout de suite nous reconnûmes que ce vin altéré, et si fade que l'on pouvait croire à une falsification par addition d'eau, était précisément sous l'influence d'une fermentation spéciale de la nature de la fermentation lactique.


P. Maigne - Nouveau manuel complet du sommelier et du marchand de vins (1903)

Il est facile d'éviter la contamination des vins par cette maladie. Il suffit, pour cela, de pratiquer des soutirages assez fréquents.
Quand le vin est définitivement atteint, on le pasteurise à 60°, si la maladie a un réel caractère de gravité. Dans le cas contraire, on l'additionne de 50 grammes d'acide tartrique et de 20 grammes d'acide citrique par hectolitre, puis huit jours après ce traitement, on incorpore encore 4 grammes de tanin et on colle.
 
L. Sémichon - Traité des maladies des vins (1905)



Sémichon, je l'aime !

Il est toujours complet, argumenté, intelligent.
En outre il a souvent des intuitions remarquables et annonce alors des trucs qui seront démontrés un siècle plus tard (j'en reparlerai plus tard peut-être ?)

Bref, vous trouverez ci contre sa conclusion. Conclusion qui fait suite à de nombreuses pages traitant en profondeur du sujet.

(cliquer sur l'image ci contre permettra de lire le texte plus facilement)








J.H. Fabre -Maladies des vins. Soins à donner aux vins sains et aux vins malades (1947)

Fabre décrit les soins à apporter aux vins atteints (sulfitage, tanisage, collage, soutirage, filtration, et éventuellement pasteurisation) puis enchaîne fort aimablement par le paragraphe suivant :

Traitements illicites
Au lieu de recourir à l'emploi d'anhydride sulfureux pour anesthésier les bactéries de la tourne pendant le temps qu'exige le collage et la filtration des vins malades, (ce qui permet d'ordinaire de les éliminer !) on pourrait songer à utiliser de la même façon une substance  antiseptique capable de les tuer, et d'éviter en conséquence tout risque de les voir reprendre ultérieurement une fâcheuse vitalité.
Parmi ces substances il en est comme l'acide salicylique, les fluorures alcalins, et même le formol à très petites doses, qui donneraient des résultats appréciables.
En fait, un tel remplacement ne doit pas être envisagé parce qu'il est formellement interdit par la législation française et par la plupart des législations étrangères.


Quand bien même cette maladie est devenue très rare, si elle devait se présenter à nouveau on continuerait à déconseiller les traitements (illicites) décrits par Fabre ...


Sources : collection personnelle
Envoi de reproduction photographique des extraits cités (ou pas !)  sur simple demande


lundi 6 octobre 2014

La maladie de la graisse

L'idée est sympathique : balayer diverses  maladies du vin aujourd'hui à peu près disparues.
C'est le projet sur lequel je suis tombé après qu'il ait été relayé par winemak-in, suite à l'intéressante initiative de confrères (et néanmoins concurrents).
J'imagine (j'espère !) qu'au delà des aspects historiques - qui me semblent toujours intéressants - cela peut permettre de montrer à certains grincheux que tant la technique œnologique que les œnologues (et produits œnologiques) ont un intérêt avéré.
Le tout étant de convaincre, peut-être, que si le curatif fut indispensable et assura le succès des œnologues et de l’œnologie, aujourd'hui tout passe par le préventif et, donc, la compréhension fine de ce qui est en jeu afin de mieux appréhender ce que l'on fait, pourquoi et comment on le fait - ou pas - et les conséquences que cela pourra avoir.

Leur troisième papier est consacré à la maladie de la graisse.
La maladie de la graisse ?
En effet un truc disparu, ou quasi disparu : pour ma part, je n'ai rencontré qu'un vin atteint de cette maladie ... et encore était ce dans un labo de fac dont le responsable s'étonnait (et se réjouissait !) d'avoir reçu ce truc étrange dont il m'avait fait profiter.
Le vin coulait en effet comme de l'huile et, en bouche, était d'une viscosité stupéfiante.
Le billet en question annonce le diagnostic de la maladie et le traitement curatif proposé dès les années 60 par la dite société.  Ca me semble un chouia maladroit dans la formulation car une rapide recherche dans ma collection de bouquins dédiés à la vigne et au vin montre que dès 1905 Lucien Sémichon a très précisément décrit tant le diagnostic que les traitement curatifs efficaces. Et il les pose aussi bien dans leur nature que dans leur intensité, et sans différence significative avec ce qui sera, ensuite, préconisé.

Du coup, je me suis amusé à faire une petite revue de littérature sur le sujet, grâce à tel ou tel ouvrage en ma possession (Nota : cliquer sur les photos permet de les voir dans un format un peu plus confortable) :

- L'Abbé Pluche (1744 - Le Spectacle de la Nature. T II)
Il ne faut donc mettre de vin rouge en bouteille, que ce que l'on en veut consommer dans l'espace de deux mois. Autrement on risque de trouver tout, ou perdu ou altéré dès le troisième, souvent plus tôt ; soit parce que le fond de la bouteille s'épaissit & vous oblige à transvaser avec perte, à l'aide d'un petit siphon à deux branches ;  soit parce que le vin rouge de l'année acquiert dans la bouteille un goût âcre qui le rend méconnaissable ; soit enfin parce qu'il y devient gras comme l'huile, défaut dont on le guérit en agitant la bouteille ; mais on l'en guérirait mieux dans le tonneau en le roulant & le collant, ou en attendant un an entier.




- Nicolas Bidet (1752 - Traité sur la nature et la culture de la vigne. T II) propose divers traitement à base, par exemple, de soufre, d'eau de vie ... et de coups de genou sur le fond de la barrique (voir le texte ci contre).










- Hall - traduit et complété par Dupuy Demportes (1763 - Le Gentilhomme cultivateur, ou cours complet d'agriculture. T XIV : de la Vigne)
Nous dirons seulement que quand le vin tourne , c'est à dire que la lie remonte & se mêle avec toute la liqueur & la rend trouble et bourbeuse ; il faut avoir recours au sable de rivière qu'on a l'attention de bien laver & relaver jusqu'à ce que l'eau en sorte claire & dépouillée de sédiment, on le fait bien sécher au soleil , on en jette jusqu'à huit poignées par la bonde dans le tonneau que l'on roule pendant un quart-d'heure. Après quoi on replace le tonneau d'une façon bien stable & solide dans la cave , on ôte le bondon ; on fait fondre du sucre , c'est à dire qu'on fait du caramel à la façon des limonadiers dans une cuillier de fer , & on en verse environ une demie livre dans le tonneau. Deux fois vingt-quatre heures après on prend deux onces de sel de nitre que l'on réduit autant que possible en poudre impalpable, on ôte le bondon & on l'introduit dans le tonneau, on ajoute le vin qui manque & on le referme exactement à demeure. Cette recette est non seulement infaillible, lorsque les vins sont attaqués de cette maladie , mais encore lorsqu'ils ont celle qu'on appelle la graisse.

- Maupin (1767 - Essai sur l'Art de faire le in rouge, le vin blanc et le cidre")

Il est pourtant vrai que dans les années favorables, c'est à dire dans les années où la maturité est parfaite et bonne, comme en 1753 et 1762, les vins dont il s'agit sont beaucoup moins défectueux ; mais s'ils sont plus substancieux et moins verts que dans les années communes, il s'en faut cependant qu'ils aient les autres qualités qu'on devrait en attendre : ils sont généralement beaucoup trop couverts et chargés, faute d'une suffisante fermentation, d'une huile grossière ; ce qui les rends gros et lourds, sans saveur, et disposés, suivant la manière dont ils ont été faits, à graisser ou à trancher, c'est à dire à noircir par la trop grande abondance des parties colorantes et leur désunion d'avec la liqueur.
../...
Ce n'est pas toutefois que par la distinction que je viens de faire j'entende refuser aux probabilités le juste degré de confiance qui leur est due ; je ne les confonds point avec les preuves absolues ; mais d'ailleurs j'en méconnais si peu l'autorité qu'à défaut d'expériences au moins personnelles je vais en faire usage pour expliquer la cause qui fait graisser nos vins. Les uns la placent dans la trop grande maturité des raisins, les autres dans l'excès du fumier, et tout cela est vrai jusqu'à un certain point. Cependant en 1765, année connue pour la maturité, mes vignes qui ne sont point fumées m'ont donné un vin qui a graissé de même que la plus grande partie des vins du lieu. En 1764, mon vin avait encore pareillement tourné au gras. Il y a donc une cause autre que celles qu'on en donne, et cette cause qui, à bien dire, est la seule naturelle, est l'insuffisance de la fermentation, trop faible pour dissoudre l'huile la plus grossière, l'atténuer et la combiner avec les autres substances.

- Chaptal (1801 - Cours Complet d'Agriculture de l'Abbé Rozier - T X) observe et se trompe :
Le vin tourne au gras dans les bouteilles les mieux fermées. On n'en est que trop convaincu dans la Champagne, où toute la récolte mise dans le verre contracte quelquefois cette maladie.
Les vins gras ne fournissent à la distillation qu'un peu d'eau de vie grasse, colorée, huileuse.
On corrige ce vice par plusieurs moyens :
1° en exposant les bouteilles à l'air, et surtout dans un grenier bien aéré,
2° En agitant la bouteille pendant un quart d'heure, et la débouchant ensuite, pour laisser s'échapper le gaz et l'écume.
3° En collant le vin avec la colle de poisson et les blancs d’œufs mêlés ensemble.
4° En ajoutant dans chaque bouteille une ou deux gouttes de jus de citron ou de tout autre acide.
Il est évident, d'après la nature des causes qui déterminent la graisse des vins, d'après les phénomènes que présente cette maladie et les moyens qu'on emploie pour la guérir, que cette altération provient du principe extractif qui n'a pas été convenablement décomposé.

- François (1829/1831 - Annales de chimie et de physique) observe que le tanisage permet de soigner le vin ... et se trompe aussi en postulant que le tanin précipite le gluten qui, selon lui, est la cause de la maladie.

- Guyot (1861 - Culture de la vigne et vinification), le grand Jules lui même se laisse aller (par une trop grande confiance en François ?) :
Le tanin neutralise ainsi et précipite la matière azotée en excès, excès qui produit la viscosité du vin. Cette médication préventive a été conseillée par M. François, habile chimiste, qui a rendu d'immenses services à l'industrie des vins mousseux de Champagne ; il avait constaté que les vins affectés de la graisse redevenaient secs et limpides par l'addition du tanin, et il en a tiré cette conséquence aussi simple que vraie, que l'addition du tanin préviendrait la maladie.






- Pasteur (1866 -  Etudes sur le Vin) pose finalement les choses :
En résumé, la graisse des vins n'est pas du tout produite, comme on l'a admis jusqu'à présent, par la précipitation d'une substance glutineuse, plus ou moins analogue à certains principes du gluten de froment, se déposant dans le vin sous l'influence de causes inconnues. C'est une fermentation accessoire due au développement d'un parasite dont le germe doit être emprunté au raisin, et probablement à certains grains de raisin qui ont pourri sur le cep par l'effet de ce même parasite ou de ses variétés ou métamorphes.






- Maigne (1903 - Nouveau manuel complet du sommelier et du marchand de vin) a du rater quelques uns des épisodes précédents :
Un autre moyen dont l'efficacité paraît démontrée, du moins dans certains cas, peut être décrit de la manière suivante : pour une pièce de 220 à 230 litres, prenez 125 grammes de sel marin bien sec et en poudre, mêlez-les avec 60 ou 80 grammes de cendre de sarment ; mettez le tout dans un sachet de toile que vous fixerez au bout d'un bâton ; descendez le sachet dans le tonneau et agitez le vin jusqu'à ce que le tout soit fondu ; collez ensuite ce dernier à double dose.


- Sémichon (1905 - Traité des maladies des vins) est très complet sur l'origine et les causes de la maladie de la graisse. Il observe que le battage seul redonne au vin un peu de sa fluidité mais que c'est un résultat éphémère. Il propose alors divers traitements dont le plus complet commence ainsi :
Si le tanin agit insuffisamment quand il est seul, il est très utile de l'introduire dans le traitement suivant qui se résume à un collage. Seulement pour que ce collage soit efficace, il faut :
1° Faciliter la chute ou l'entrainement des ferments par une addition de 10 gr par hectolitre de bisulfite de potassium qui les endort;
2° Provoquer la prise de colle par une addition de tanin. Cette addition doit être assez forte (15 à 20 gr par hectolitre) pour qu'il en reste dans le vin;
3° Alourdir le précipité de collage par l'introduction d'une colle agissant mécaniquement : terre d'Espagne, kaolin, sable siliceux très fin, etc . Ces substances minérales entraînent avec elles la matière visqueuse qui se concrétionne autour de leurs éléments. Mais il est toujours utile de les agglutiner par une colle organique. On emploie 50 à 100 gr de gélatine par hecto
.

etc ...



- Fabre (1947 - Maladies des Vins) n'apporte rien de plus que Sémichon. Il est même bien moins précis !


Par la suite les traitements curatifs resteront en l'état, mais dans le même temps la prévention fera de gros progrès et, peu à peu, la maladie de la graisse ne sera plus mentionnée que dans les cours d’œnologie, les vieux bouquins ... et certains sites internet (ou blogs).




- Source : collection personnelle.
- Envoi de photos d'extraits des différents bouquins cités sur simple demande.