lundi 6 octobre 2014

La maladie de la graisse

L'idée est sympathique : balayer diverses  maladies du vin aujourd'hui à peu près disparues.
C'est le projet sur lequel je suis tombé après qu'il ait été relayé par winemak-in, suite à l'intéressante initiative de confrères (et néanmoins concurrents).
J'imagine (j'espère !) qu'au delà des aspects historiques - qui me semblent toujours intéressants - cela peut permettre de montrer à certains grincheux que tant la technique œnologique que les œnologues (et produits œnologiques) ont un intérêt avéré.
Le tout étant de convaincre, peut-être, que si le curatif fut indispensable et assura le succès des œnologues et de l’œnologie, aujourd'hui tout passe par le préventif et, donc, la compréhension fine de ce qui est en jeu afin de mieux appréhender ce que l'on fait, pourquoi et comment on le fait - ou pas - et les conséquences que cela pourra avoir.

Leur troisième papier est consacré à la maladie de la graisse.
La maladie de la graisse ?
En effet un truc disparu, ou quasi disparu : pour ma part, je n'ai rencontré qu'un vin atteint de cette maladie ... et encore était ce dans un labo de fac dont le responsable s'étonnait (et se réjouissait !) d'avoir reçu ce truc étrange dont il m'avait fait profiter.
Le vin coulait en effet comme de l'huile et, en bouche, était d'une viscosité stupéfiante.
Le billet en question annonce le diagnostic de la maladie et le traitement curatif proposé dès les années 60 par la dite société.  Ca me semble un chouia maladroit dans la formulation car une rapide recherche dans ma collection de bouquins dédiés à la vigne et au vin montre que dès 1905 Lucien Sémichon a très précisément décrit tant le diagnostic que les traitement curatifs efficaces. Et il les pose aussi bien dans leur nature que dans leur intensité, et sans différence significative avec ce qui sera, ensuite, préconisé.

Du coup, je me suis amusé à faire une petite revue de littérature sur le sujet, grâce à tel ou tel ouvrage en ma possession (Nota : cliquer sur les photos permet de les voir dans un format un peu plus confortable) :

- L'Abbé Pluche (1744 - Le Spectacle de la Nature. T II)
Il ne faut donc mettre de vin rouge en bouteille, que ce que l'on en veut consommer dans l'espace de deux mois. Autrement on risque de trouver tout, ou perdu ou altéré dès le troisième, souvent plus tôt ; soit parce que le fond de la bouteille s'épaissit & vous oblige à transvaser avec perte, à l'aide d'un petit siphon à deux branches ;  soit parce que le vin rouge de l'année acquiert dans la bouteille un goût âcre qui le rend méconnaissable ; soit enfin parce qu'il y devient gras comme l'huile, défaut dont on le guérit en agitant la bouteille ; mais on l'en guérirait mieux dans le tonneau en le roulant & le collant, ou en attendant un an entier.




- Nicolas Bidet (1752 - Traité sur la nature et la culture de la vigne. T II) propose divers traitement à base, par exemple, de soufre, d'eau de vie ... et de coups de genou sur le fond de la barrique (voir le texte ci contre).










- Hall - traduit et complété par Dupuy Demportes (1763 - Le Gentilhomme cultivateur, ou cours complet d'agriculture. T XIV : de la Vigne)
Nous dirons seulement que quand le vin tourne , c'est à dire que la lie remonte & se mêle avec toute la liqueur & la rend trouble et bourbeuse ; il faut avoir recours au sable de rivière qu'on a l'attention de bien laver & relaver jusqu'à ce que l'eau en sorte claire & dépouillée de sédiment, on le fait bien sécher au soleil , on en jette jusqu'à huit poignées par la bonde dans le tonneau que l'on roule pendant un quart-d'heure. Après quoi on replace le tonneau d'une façon bien stable & solide dans la cave , on ôte le bondon ; on fait fondre du sucre , c'est à dire qu'on fait du caramel à la façon des limonadiers dans une cuillier de fer , & on en verse environ une demie livre dans le tonneau. Deux fois vingt-quatre heures après on prend deux onces de sel de nitre que l'on réduit autant que possible en poudre impalpable, on ôte le bondon & on l'introduit dans le tonneau, on ajoute le vin qui manque & on le referme exactement à demeure. Cette recette est non seulement infaillible, lorsque les vins sont attaqués de cette maladie , mais encore lorsqu'ils ont celle qu'on appelle la graisse.

- Maupin (1767 - Essai sur l'Art de faire le in rouge, le vin blanc et le cidre")

Il est pourtant vrai que dans les années favorables, c'est à dire dans les années où la maturité est parfaite et bonne, comme en 1753 et 1762, les vins dont il s'agit sont beaucoup moins défectueux ; mais s'ils sont plus substancieux et moins verts que dans les années communes, il s'en faut cependant qu'ils aient les autres qualités qu'on devrait en attendre : ils sont généralement beaucoup trop couverts et chargés, faute d'une suffisante fermentation, d'une huile grossière ; ce qui les rends gros et lourds, sans saveur, et disposés, suivant la manière dont ils ont été faits, à graisser ou à trancher, c'est à dire à noircir par la trop grande abondance des parties colorantes et leur désunion d'avec la liqueur.
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Ce n'est pas toutefois que par la distinction que je viens de faire j'entende refuser aux probabilités le juste degré de confiance qui leur est due ; je ne les confonds point avec les preuves absolues ; mais d'ailleurs j'en méconnais si peu l'autorité qu'à défaut d'expériences au moins personnelles je vais en faire usage pour expliquer la cause qui fait graisser nos vins. Les uns la placent dans la trop grande maturité des raisins, les autres dans l'excès du fumier, et tout cela est vrai jusqu'à un certain point. Cependant en 1765, année connue pour la maturité, mes vignes qui ne sont point fumées m'ont donné un vin qui a graissé de même que la plus grande partie des vins du lieu. En 1764, mon vin avait encore pareillement tourné au gras. Il y a donc une cause autre que celles qu'on en donne, et cette cause qui, à bien dire, est la seule naturelle, est l'insuffisance de la fermentation, trop faible pour dissoudre l'huile la plus grossière, l'atténuer et la combiner avec les autres substances.

- Chaptal (1801 - Cours Complet d'Agriculture de l'Abbé Rozier - T X) observe et se trompe :
Le vin tourne au gras dans les bouteilles les mieux fermées. On n'en est que trop convaincu dans la Champagne, où toute la récolte mise dans le verre contracte quelquefois cette maladie.
Les vins gras ne fournissent à la distillation qu'un peu d'eau de vie grasse, colorée, huileuse.
On corrige ce vice par plusieurs moyens :
1° en exposant les bouteilles à l'air, et surtout dans un grenier bien aéré,
2° En agitant la bouteille pendant un quart d'heure, et la débouchant ensuite, pour laisser s'échapper le gaz et l'écume.
3° En collant le vin avec la colle de poisson et les blancs d’œufs mêlés ensemble.
4° En ajoutant dans chaque bouteille une ou deux gouttes de jus de citron ou de tout autre acide.
Il est évident, d'après la nature des causes qui déterminent la graisse des vins, d'après les phénomènes que présente cette maladie et les moyens qu'on emploie pour la guérir, que cette altération provient du principe extractif qui n'a pas été convenablement décomposé.

- François (1829/1831 - Annales de chimie et de physique) observe que le tanisage permet de soigner le vin ... et se trompe aussi en postulant que le tanin précipite le gluten qui, selon lui, est la cause de la maladie.

- Guyot (1861 - Culture de la vigne et vinification), le grand Jules lui même se laisse aller (par une trop grande confiance en François ?) :
Le tanin neutralise ainsi et précipite la matière azotée en excès, excès qui produit la viscosité du vin. Cette médication préventive a été conseillée par M. François, habile chimiste, qui a rendu d'immenses services à l'industrie des vins mousseux de Champagne ; il avait constaté que les vins affectés de la graisse redevenaient secs et limpides par l'addition du tanin, et il en a tiré cette conséquence aussi simple que vraie, que l'addition du tanin préviendrait la maladie.






- Pasteur (1866 -  Etudes sur le Vin) pose finalement les choses :
En résumé, la graisse des vins n'est pas du tout produite, comme on l'a admis jusqu'à présent, par la précipitation d'une substance glutineuse, plus ou moins analogue à certains principes du gluten de froment, se déposant dans le vin sous l'influence de causes inconnues. C'est une fermentation accessoire due au développement d'un parasite dont le germe doit être emprunté au raisin, et probablement à certains grains de raisin qui ont pourri sur le cep par l'effet de ce même parasite ou de ses variétés ou métamorphes.






- Maigne (1903 - Nouveau manuel complet du sommelier et du marchand de vin) a du rater quelques uns des épisodes précédents :
Un autre moyen dont l'efficacité paraît démontrée, du moins dans certains cas, peut être décrit de la manière suivante : pour une pièce de 220 à 230 litres, prenez 125 grammes de sel marin bien sec et en poudre, mêlez-les avec 60 ou 80 grammes de cendre de sarment ; mettez le tout dans un sachet de toile que vous fixerez au bout d'un bâton ; descendez le sachet dans le tonneau et agitez le vin jusqu'à ce que le tout soit fondu ; collez ensuite ce dernier à double dose.


- Sémichon (1905 - Traité des maladies des vins) est très complet sur l'origine et les causes de la maladie de la graisse. Il observe que le battage seul redonne au vin un peu de sa fluidité mais que c'est un résultat éphémère. Il propose alors divers traitements dont le plus complet commence ainsi :
Si le tanin agit insuffisamment quand il est seul, il est très utile de l'introduire dans le traitement suivant qui se résume à un collage. Seulement pour que ce collage soit efficace, il faut :
1° Faciliter la chute ou l'entrainement des ferments par une addition de 10 gr par hectolitre de bisulfite de potassium qui les endort;
2° Provoquer la prise de colle par une addition de tanin. Cette addition doit être assez forte (15 à 20 gr par hectolitre) pour qu'il en reste dans le vin;
3° Alourdir le précipité de collage par l'introduction d'une colle agissant mécaniquement : terre d'Espagne, kaolin, sable siliceux très fin, etc . Ces substances minérales entraînent avec elles la matière visqueuse qui se concrétionne autour de leurs éléments. Mais il est toujours utile de les agglutiner par une colle organique. On emploie 50 à 100 gr de gélatine par hecto
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etc ...



- Fabre (1947 - Maladies des Vins) n'apporte rien de plus que Sémichon. Il est même bien moins précis !


Par la suite les traitements curatifs resteront en l'état, mais dans le même temps la prévention fera de gros progrès et, peu à peu, la maladie de la graisse ne sera plus mentionnée que dans les cours d’œnologie, les vieux bouquins ... et certains sites internet (ou blogs).




- Source : collection personnelle.
- Envoi de photos d'extraits des différents bouquins cités sur simple demande.

2 commentaires:

  1. Pour ce qui est de traiter ma graisse, je le fait directement dans ma salle de sport la teste de buch car j'ai vraiment besoin de me défoulé.
    Je trouve que lire ton article est relaxant et très intéréssant d'ailleurs =D

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    1. J'ai failli supprimer votre commentaire, tout comme je le fais habituellement avec ce genre de choses.
      Puis non, finalement je le publie. Il est magique. Vraiment. Un must indépassable. Un genre d'Himalaya.

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