dimanche 29 mars 2015

Poires au sirop



Les plats simples et bons c'est ... comment dire ... ben ... simple et bon, quoi.
C'est marrant d'ailleurs comment un truc que tu as dans toutes les cantines ça peut, finalement, être aussi sympa, aussi simple à faire et, du coup, te réjouir à peu de frais, peu de risques.

Les poires au sirop c'est pile poil ce genre de chose : l'un des plats que tu ignores, tu méprises, tu dédaignes ... puis quand t'en fais tu te dis que t'as été trop con. Parce qu'au fond tu aimes çà, malgré (à cause de ?) leur côté régressif.

Les ingrédients c'est simple : de l'eau, du sucre, de la cannelle, de la vanille.
Des poires, aussi.
Éventuellement un citron.

Là, les poires, c'étaient des Rocha.
La poire Rocha, c'est une petite poire pas cher et à chair ferme, importée du Portugal. Accessoirement, elle est généralement ramassée tellement pas mûre qu'en lancer deux ou trois suffit à tuer un bœuf à 50 mètres.
C'est cette caractéristique qui permet d'en faire de bonnes et belles poires au sirop : elles résistent très bien à la cuisson.
Peut-être même mieux qu'une William, qui reste bien sur un joli choix.


Ce coup là j'avais 4 ou 5 poires de petite taille et d'aspect régulier.
Après les avoir pelées, coupées en deux puis évidées je les ais mises à bouillir dans un demi litre d'eau accompagné de 200 g de sucre, d'une cuillère à café de cannelle, d'un jet d'essence de vanille (une gousse de vanille fendue par le milieu sur toute sa longueur ça va bien aussi, mais à quoi ça servirait que ma mère se décarcasse à faire de l'essence de vanille si je m'en servais pas ? Recette de l'essence à suivre, un jour, peut-être ?).






J'y ais aussi ajouté le jus d'un petit citron, ainsi que les zestes de la moitié du dit citron.
L'idée était d'amener un peu de fraîcheur pour équilibrer le sucre ... sauf que le zeste a aussi ajouté de l'amertume. Du coup il vaut peut être mieux éviter, ou en mettre moins ?

Il suffit ensuite de laisser bouillonner jusqu'à ce que le sirop réduise et épaississe à peine, et bien sur que les poires cuisent à cœur (on le vérifiera de la pointe d'un petit couteau).
L'avantage de la Rocha est qu'elle cuit sans se désintégrer et que, une fois cuite, elle reste ferme.






On sert çà comme on veut, avec ce qu'on veut.
Rien (sauf le sirop), ou une jolie glace, ou que sais je encore ?

Côté vin ? Va savoir ...
Pour jouer les similitudes aromatiques tout en équilibrant la sucrosité du sirop j'irais bien vers un Jurançon sec ou un Chenin, sec et frais lui aussi.

Dans l'un et l'autre cas on pourra retrouver de jolis arômes de poire qui feront écho au dessert, avec en bouche la fraîcheur qui amènera la vivacité souhaitée pour avoir non pas  une grosse pommade lourde à souhait, mais un bel et bon dialogue entre le plat et le vin.











vendredi 27 mars 2015

Vendredis du Vin #74 : Le vin qui désaltère (et qui ne donne pas la gueule de bois)


Pour cette 74ème édition des vendredis du vin (les vendredis du vin ? oui : un rendez vous de blogueurs pinardiers, le dernier vendredi de chaque mois), le président du mois propose de produire un billet sur le thème suivant :

Vendredis du Vin #74 - Le vin qui désaltère


A l'appui de ce thème il a d'ailleurs lui même produit un pitch dont voici un extrait :

J'ai donc tout naturellement jugé nécessaire de reprendre les fondamentaux et de rappeler que le vin est avant tout une boisson. Une boisson culturelle, charnelle, mais aussi une boisson qui désaltère bien quand il fait soif. Nos ancêtres le savaient bien mieux que nous et notre génération a eu tendance à l'oublier. J'en veux pour preuve la tragique fin de mon arrière-arrière-grand-père. Celui-ci est mort de soif coincé au fond d'un puits car, habitué à ne boire que du vin au quotidien, il ignorait qu'il pouvait boire l'eau du dit-puits.


Alors chers Vendredistes, je vous le dis avec véhémence et conviction.
Le vin étanche bien la soif.

Il est donc temps de se rassembler autour de ce thème porteur d’espoirs.


Ben non, justement.
Ben non.
N-O-N.

Pour je ne sais quelle raison, parmi mes vieux souvenirs de fac il reste en particulier cette histoire de l'ADH.
En quelque sorte l'explication du "qui a bu boira".
Sans doute l'ais je mémorisée parce que ça pose son homme, lors des soirées en ville ?

L'ADH ?
L'hormone anti diurétique.
L'hormone qui joue sur le fonctionnement des reins pour, en cas de risque de déshydratation, y permettre la réabsorption de l'eau. Ca se fait au niveau du néphron, et le néphron est l'unité de base du rein.
Autrement :  dit l'ADH entraine la diminution du volume des urines car elle permet de récupérer activement, et donc garder, l'eau dans l'organisme évitant ainsi la déshydratation et ses conséquences.
Bien sur, en absence d'ADH l'eau n'est pas récupérée.




Or l'alcool inhibe l'ADH ...
Dès lors que tu picole, dès lors que toi tu es imbibé : ton ADH est inhibée, elle. De ce fait, le volume des urines augmente ... entrainant donc la déshydratation qui, elle même, causera le mal de tronche du lendemain.

Tu bois de l'alcool ? 
Tu te déshydrates !
Ca te donne soif ?
Alors tu rebois !
Si c'est alcoolisé : t'es mal ...

(sur les hormones intervenant dans le métabolisme hépatique on peut légitimement souhaiter aller un peu plus loin que mes conneries. Alors il faut aller faire un tour par là)

Quoiqu'il en soit, voici donc le "Qui a bu boira" que j'annonçais plus haut.


Bref : le vin qui désaltère n'existe pas, et n'est pas près d'exister.

Ou alors il faudra aller le chercher du côté du Pr. Henri Margulis (ô Toulouse !), dès la fin des années 70. Oui : le vin sans alcool ... (soupir ...)

Donc s'il n'est pas près d'exister, il en va de même pour le vin qui ne file pas la gueule de bois, en fait.
Et ce malgré - hasard du calendrier - la publication toute récente d'articles comme trop souvent approximatifs autant que consternants qui traitent d'une récente publication du Pr Yong-Su Jin : Construction of a Quadruple Auxotrophic Mutant of an Industrial Polyploid Saccharomyces cerevisiae Strain by Using RNA-Guided Cas9 Nuclease


On pourra - ou pas - consulter par exemple (réjouissant florilège) :

the drinks business,
les hommes modernes
La Dépêche
NRJ Montréal (et dans le genre NRJ Montréal est, je dois bien l'avouer, une sorte de must du grand n'importe quoi ! T'en foutrais, moi, de l'ADN du vin ...)


Car au départ, de quoi s'agit il ?
Du vin qui évite la gueule de bois ?

Ben tiens ... et la marmotte elle carbure à quoi : à l'eau minérale ?! (Chateldon c'est quand même très bien !).

Bien sur que non : il ne s'agit pas de ça !
Ou pas vraiment, et ce malgré ce que les commentateurs de tout poil ont pu tour à tour en dire et écrire.

Car, dans l'article de
Yong-Su Jin, de quoi nous parle t on ? que nous propose t on ?
"Juste" un nouveau plaidoyer en faveur des OGM, en présentant une nouvelle méthode de construction des dits OGM (au demeurant intéressante), en en profitant pour vanter les avantages santé des dits OGM.

A ce stade autant dire que je suis, moi même, largement convaincu par les avantages santé des OGM ... du moins de certains d'entre eux !
[roulement de tambours]
Je pense en particulier à la déjà ancienne production d'insuline, mais aussi d'hormone de croissance par des micro organismes génétiquement modifiés et ce avec des niveaux de pureté et une productivité qui permettent au plus grand nombre d'accéder à ces produits.

Mais je reviens à notre gueule de bois.
H. van Vuuren nous avait déjà fait le coup du plaidoyer que nous ressort
Yong-Su Jin, avec la même argumentation (un peu plus que vaguement) bullshiteuse basée sur le même produit.

Allez, on rembobine tout, et on en remet une couche pour ceux qui n'ont pas suivi les épisodes précédents : 
- le vin rouge et certains vins blancs sont issus d'abord de la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool, ensuite de la fermentation (de la pseudo fermentation !) malolactique qui transforme l'acide malique (2 fonctions acides) en acide lactique (1 seule fonction acide).
- la fermentation alcoolique est assurée par les levures fermentaires (Saccharomyces cerevisiae), et la fermentation malo lactique est sous le contrôle des bactéries lactiques (Oenococcus oeni).
- ces micro organismes ont, au moins de notre point de vue, une fonction primaire : la fermentation. Pour autant ils font bien d'autres choses à côté : les habituels et pseudo débats sur les levures qui produisent tel ou tel arôme et/ou qui masqueraient le sacro saint terroir en témoignent régulièrement.
Parmi les à côté des bactéries lactiques il y a leur capacité, si elles sont équipées du matériel enzymatique ad hoc, à produire des amines biogènes.
Ainsi, une bactérie qui sera dotée de l'histidine décarboxylase pourra transformer l'histidine
(C6H9O2N3), acide aminé naturellement présent dans le vin, en histamine (C5H9N3), amine biogène bien connue des allergiques de tout poil.


Comment pourrait on résumer l'argumentation qui nous est assenée
?
- les bactéries produisent des amines biogènes.
- les amines biogènes sont dangereuses pour la santé.
- les levures ne produisent pas d'amines biogènes.
- la levure OGM qui fait la malo transforme le malique en lactique, et ne remplit aucune des autres fonctions des bactéries lactiques : elle n'enrichit donc pas le vin en amines biogènes (je dis bien enrichir car des amines biogènes il y en a dès la vigne, il y en aura donc dans le vin).
=> la levure OGM est bien meilleure pour la santé que toutes ces cochonneries naturelles.

Au delà du fait qu'autant que je sache les amines biogènes peuvent provoquer des urticaires et non pas des gueules de bois, chacun évaluera
la valeur de cet essai de syllogisme à l'aune de ses savoirs et convictions ...


Quelques mots, quand même, sur les amines biogènes dans l'alimentation et les boissons, ainsi qu'à propos de leurs effets sur l'Homme : c
ertains aliments contiennent beaucoup d'amines biogènes (histamine, tyramine, putrescine, etc ...).
Parmi eux : fromages (en particulier bien affinés), viandes fermentées, charcuteries, choucroute, champignons, sauce soja, chocolat, poissons fumés, ...

Bref quand on picole et qu'on mange des trucs en parallèle : avec les solides on risque fort s'enquiller des quantités d'amines biogènes autrement plus significatives qu'en picolant.
Nous sommes toutefois protégés par une enzyme, encore : la diamine oxydase.
Mais
la diamine oxydase (l’enzyme dégradant l’histamine dans notre intestin) est, elle aussi, inhibée par l'alcool !

De là à dire que les éventuelles réactions à l'histamine observées et subies en buvant du vin sont sans doute plus dues à l'effet de l'alcool contenu dans le vin (qui diminue notre résistance à ce fabuleux Saint Nectaire ... ou du moins aux amines biogènes dont il est farci) qu'à sa teneur en amines biogènes : il n'y a qu'un pas que je franchis allègrement !

Pour la petite histoire : on pourra penser aux asiatiques
qui ne tolèrent pas l'alcool par défaut d'aldéhyde-déshydrogénase. Double peine pour eux !
Encore à cause d'une enzyme ! (Enzyme ? En = dans. Zyme = levain, ou levure. L'enzyme est ce qui est dans le levain et qui permet la fermentation. Entre autres choses).

(Je trouve que je parle beaucoup d'enzymes moi, tout d'un coup !
Faudrait peut-être faire un billet sur les enzymes un de ces jours ?
Enthousiasmante perspective ..
Mais, bon, les enzymes c'est le domaine de David donc je crois que je vais m'abstenir ... par contre pour vos applications industrielles en rapport avec les enzymes, allez voir David (lien en bas de page)).


Ergo : quoique certains puissent prétendre (ou souhaiter), c'est pas demain la veille qu'on aura un vin permettant d'éviter la gueule de bois due à la déshydratation, et/ou les urticaires dus aux amines biogènes.


Vous je sais pas, mais moi ça m'a donné soif cette plaisanterie.
Comme souvent quand je veux me désaltérer, je me boirais bien l'un des superbes jus de fruits d'Alain Millat : sa framboise m'enchante tout particulièrement (alors que la finale de sa mangue me chiffonne un peu).

Mais il s'agit ici de vins, alors lequel chercher qui sommeille dans ma cave et qui soit un joli vin de plaisir, pour un prix sage ?
Le truc qui se boit tout seul, presque sans s'en rendre compte, qui laisse une bouche fraiche et aromatique, avec ce joli petit goût de revenez-y ...
J'aurais pu aller vers Chateaugay, mais il y a bien trop longtemps que je n'ai pas rodé par là haut pour qu'il m'en reste en cave. Ou vers l'Argilex de Benoit Gautier ... un vin vif sans être agressif, et joliment aromatique.
Mais non j'irai voir vers les rouges. Chez les Desbourdes, le Vieilles Vignes 2013 dont je parlais hier.


Tout ça c'est le genre de vin qui se boit tout seul.
Presque désaltérant, quoi.
Presque.





Pour finir, quelques sites internet : Alain Millat , Benoit Gautier , David Guerrand

Et puis aussi un lien vers ce vieux billet dans lequel je traitais de l'obtention des levures œnologiques et, in fine, des levures OGM ... avec un couplet sur H. van Vuuren et "sa" levure qui "fait la malo".

jeudi 26 mars 2015

Salon des Vins de Loire 2015 : Domaine de la Mariniere





Le passage au SVL 2015 avait été l'occasion de me ridiculiser en participant au Wine Blog Trophy 2015, de goûter divers vins de stand en stand (je finirai bien par en parler un jour ou l'autre : y avait du très bon, et du très moins bon), de passer une belle soirée à la Galerie David et enfin de rencontrer en vrai et de face les gens derrière tel ou tel profil Facebook.
Parmi ces derniers il y a eu Benoit Gautier.






Au moment de se séparer il me proposait, à peu près en ces termes, de me présenter un jeune gars sympa qui fait des vins comme lui : sympas.
Bien sur que ça m'intéresse !
Alors il m'amenait à une petite table pas très loin de son stand.
La (petite) table de Boris Desbourdes, au Domaine de la Marinière.


Forcément quand tu rencontre un type qui fait du vin et qui aime çà ben tu parles (enfin IL parle) de ce qu'il fait puis tu finis par le gouter le vin, les vins.






Chinon blanc (2014)
1/2 ha sur sol argilo calcaire pour un vin au joli nez fin sur des notes fruitées / fleuries.
Rond avec une fraîcheur sympathique, c'est équilibré (et intègre bien un léger boisé, si je relis bien mes notes illisibles ...).

Rosé (de saignée) (2014) - mise en mars.
Assemblage de diverses saignées provenant des divers terroirs de l'appellation, avec macération pelliculaire pour les jeunes vignes.
Typé pelure d'oignon, avec du gras et de la rondeur + une palette aromatique sur le fruit, finale intéressante et vin friand.







Elicia (2013)
Par saignée des vieilles vignes.
Vinif et élevage en barriques d'acacia.
Couleur avec ce côté début d'évolution de certains rosés du Sud Est.
Nez discret mais bouche très ample, avec une jolie sucrosité soutenue par la structure acidulée. Finale florale avec cette petite pointe d'amertume qui prolonge agréablement le tout.




Mais j'en ai fait quoi de la photo du Chinon (2014) ?
Oui,  la "cuvée de printemps" ! (mise 03 puis 04)
Issu de jeunes vignes en pied de coteau, il propose un beau rubis à la teinte d'une grande jeunesse. Nez de fruits noirs (cassis).  Attaque souple, on retrouve les notes de cassis, de la tension, légère présence tannique, de la rondeur. Joli vin de plaisir qui doit pouvoir attendre un peu.

Vieilles Vignes (2014)
Sur cuve et fut, mise prévue en Juin.Grosse couleur, bien sur extrêmement jeune.


Mur et fruité, ou fruité mur. C'est selon.
Rondeur, concentration, bonne structure, très belle matière et de la longueur. Jolie finale.
Aucune hésitation sur ce vin.

Vieilles Vignes (2013)
Forcément à l’œil il part sur des standards moins élevés que 2013. Pour autant le nez est fin et fruité. En bouche c'est rond, frais et friand avec des notes de cassis plaisantes. Finale fraîche pour un joli vin de picole.


Réserve de la Marinière (2012)
(mise en mars 2014)
1 an de barrique pour des vins issus de vignes de 50 ans, sur sol argilo graveleux.
C'est "les ribotées".
Les ribotées ? Riboter pourrait se traduite (poliment) par "boire avec excès".
Robe rubis de belle intensité, et aux reflets jeunes. Fruits noirs, épices douces, notes boisées.
Belle matière, rond et ample, finale encore très marquée empyreumatique : en bouche le bois prend encore, à mon gout, un peu trop de place. Ce vin gagnera à être attendu quelques années histoire que tout ça se fonde.
Et ça se fera sans aucun doute.

Réserve de la Marinière (2011)
Beau rubis soutenu avec des nuances toujours rubis mais qui indiquent que ça commence à bouger (évoluer) un (petit) peu. Fruit noir de belle maturité. Rond, concentré, beaux tanins présents mais soyeux. Sympathique finale sur le fruit et la douceur épicée.


Photo B Desbourbes

L'Arbre Mort
L'Arbre Mort, c'est une parcelle qui permet d'y faire de belles photos : pour l'arbre (mort) lui même, surtout pour les vieilles vignes (80 ans) aux alignements aléatoires qui imposent le cheval.
Du coup pour jouer Boris s'est mis deux consignes pour cette cuvée : 1. le cheval et 2. pas d'électricité, et on en trouvera trace sur instagram, via Boris Desbourbes (ça doit consommer un peu d'électricité instagram, par contre).

Vendange mains, cagettes, vinif (pas intégrale) en barriques ... en trois barriques. Je goûterai donc 4 vins : Bq1, Bq2, Bq3 et leur assemblage.

1 (2013). 400 litres.
Belle matière. De la rondeur. Ample. Finale puissante.
2 (2013). 400 litres.
Milieu de bouche avec un beau fruité, et un boisé plus sensible sur la finale. De la mâche.
3 (2013). 500 litres.
Très friand avec son entame gourmande puis sa montée en puissance tout au long de la présence en bouche. Très puissant, beau fruit, avec une finale déjà un chouia empyreumatique.
Pour moi le plus abouti et complet des trois.
Ce vin sera vendu par 4 puisque tout ne sera pas assemblé. Merci de m'en réserver quelques bouteilles : c'est rigolo comme exercice à partager. Surtout quand le vin est au niveau.

Arbre mort (2014).
Robe de très belle intensité. Grosse présence tannique, avec des tanins de belle qualité qu'il faudra donc attendre pour qu'ils se fondent et s'assagissent. L'élevage sera sans doute plus long que pour le 2014.





A suivre dès que je peux dans le chai (et avec le coffre ouvert (enfin pas pendant le retour))

Mes remerciements renouvelés à Benoit Gautier



Bien sur tout ceci est à boire avec modération car l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
























mardi 24 mars 2015

Vin à la télévision - Spécial investigation : la gueule du documentaire

Ca faisait longtemps qu'on n'avait pas eu un documentaire sur le vin ...

Enfin, un documentaire, faut pas déconner non plus ! disons plutôt : "un truc vaguement anxiogène et un peu plus que vaguement caricatural", un peu (beaucoup !) sur le mode les méchants industriels suppôts de la chimie lourde qui fait peur, face aux gentils artisans vignerons qui passent leur journée au cul du cheval et dont la seule concession à l'insupportable modernité est le sécateur.
Si on y ajoute les classiques du genre : la caméra cachée et le goût de banane, y a pas de raison que ça fasse pas un carton.

Le dernier en date est : "Spécial investigation - Vins français : la gueule de bois"
Que nous en dit Canal+ ?
Une enquête de Donatien Lemaitre
Production : CAPA
Durée : 52 min

Dans leur grande majorité, les vignerons promettent, la main sur le cœur, que le vin est le résultat d'un savoir-faire traditionnel qui, depuis ses origines, dépose la nature au fond de nos verres. Du raisin, du soleil, de l'amour et du temps. Avec le vin, c'est donc le terroir que l'on boit... ou que l'on croit boire, car que sait-on vraiment du vin ? En fait pas grand-chose. Le vin est un des rares produits de consommation en France qui n'a pas à dire ce qu'il contient.

De la vigne aux cavistes, Donatien Lemaitre a enquêté sur ce qui se cache dans nos bouteilles et sur les méthodes de fabrication et de promotion de ce fleuron de notre culture gastronomique qui est aussi un de nos premiers produits d'exportation. En s'immergeant dans le monde du vin, cette enquête met à jour un système qui n'a plus grand-chose à voir avec le terroir et la tradition.

Pour SPECIAL INVESTIGATION, Donatien Lemaitre dévoile ce que les vignerons ne veulent jamais montrer.
Sinon "Spécial investigation - Vins français : la gueule de bois" on en fait aussi le pitch sur cette vidéo d'interview pré diffusion.
Et tout ça fait super envie, je trouve.
D'ailleurs ça se confirme ensuite, morceaux choisis :

- les vignes sont farcies de pesticides, y en a même qui viennent d'Espagne parce qu'ils sont interdits en France (bon, ok : ça fait quand même braire, j'avoue ... même si la carbendazime est un métabolite du thiophanate-méthyl - produit autorisé - et qu'il est donc impossible de dire si la carbendazime vient d'Espagne ... ou du métabolisme du thiophanate-méthyl).

Du coup les vins c'est un cocktail de la mort qui tue ... sauf que j'ai un problème avec les résultats qui nous sont aimablement présentés : les valeurs sont très souvent au niveau de la limite de quantification des molécules dosées. Or d'une part nous n'avons aucune idée de la marge d'erreur de la méthode utilisée, d'autre part les valeurs ne sont pas corrigées du taux de récupération des dites molécules (cf en bas de l'image), enfin il n'y a eu aucun dosage en double aveugle.
Autant dire, pour faire simple, que la méthodologie est foireuse. Ca veut pas dire que c'est faux, ça veut juste dire que ce n'est pas forcément vrai. Je sais : c'est moins sexy qu'une caméra cachée, mais c'est comme çà que ça fonctionne si on veut essayer d'être un minimum sérieux.

- les vins sont trafiqués à la chimie (il faut noter qu'ici, la chimie est une notion assez vague et extensible) à un point que c'en est à peine croyable.
En plus, dixit l'ouvrier de chai :

Pour moi tu gruges le client. Tu fais du vin qui ne va pas se garder : au bout de quelques années, il n’aura plus de goût. Le vin se bonifie quand tu mets des bonnes choses dedans, pas ces merdes.


Je trouve assez sympa de diffuser ça : je pense que le proprio va adorer ce genre de commentaire. Parce que, bon, flouter sa tronche au type hein, pas sur que ça suffise à le rendre anonyme ...
Bon en même temps s'il se fait virer on s'en fout : le marché de l'emploi est super porteur et puis ce sera un dégât collatéral du genre minime compte tenu de la vaste mission d'édification de la population.
Pour le reste ce type à le droit de penser ce qu'il veut. De là à le diffuser sans aucune espèce de vérification ... parce que, bon, des études longitudinales sur l'effet réel ou supposé des produits œnologiques y en a quand même eu deux ou trois.
En outre je dois même avoir en cave quelques vins dans lesquels on a mis des levures industrielles super boostées (putain, quel pitre !) avec des activateurs de fermentation (ça a l'air super louche ce truc non ?) qui évoluent pas si mal que ça pour de la merde qui devrait plus avoir de goût depuis 10 ans ! (pour, bien sur, continuer à citer notre expert).

Le dit expert a, par ailleurs, cette phrase magique :

"le tanin ça apporte de la couleur"
qu'il nous assène en tanisant allègrement sa cuve.
Et moi qui, jusque là, croyais bêtement que la couleur était apportée par les anthocyanes (ce qui explique qu'il soit interdit d'en ajouter au vin) et non par les tanins ! Vu que ça a été dit à la télé, qui plus est dans un documentaire qui a demandé près d'un an d'enquête, je suppose que l'on m'avait menti ...



- par contre on vendange en fonction de critères simples et objectifs :
- Ca n'est vraiment pas mur. Tout est vert en fait (Tout est vert, surtout les feuilles,  les raisins, je dois être daltonien mais à la couleur y a rien que me choque. Au gout je sais pas, et eux non plus puisqu'ils ne les goutent pas. Le seul truc que notre journaliste d'investigation cueille c'est un grappillon. A ce stade ça réveille. Pas mur quoi.)
- Et pourquoi ils veulent ramasser si tôt, si ce n'est pas mur
- Parce que c'est le chef. Il fait ce qui lui plait le chef.

(forcément s'il faut tenir compte de la hiérarchie pour vendanger on a pas le cul sorti des ronces !)



- à propos du chef : le chef il ferait bien de surveiller son ouvrier, le chef.  Surtout quand il met des levures, l'expert en produits œnologiques. Parce que vu la façon dont elles sont préparées y a aucune chance qu'elles s'implantent les levures.
En fait, le mec il fait de la fermentation en levures indigènes sans le savoir, c'est un genre de Monsieur Jourdain de la vinification nature.
Tout n'est pas perdu, jte l'dis.




- les cavistes sont des buses, surtout Nicolas qui vend que de la merde (Tendres pensées pour le caviste Nicolas qui, il y a 25 ou 30 ans de çà me fit découvrir le vin avec le Clos de la Mouchère de Jean Boillot alors en monopole chez ... Nicolas).
Là aussi, chez Nicolas, devrait y avoir du turn over sous peu ... vu que tout ça a illico été montré au DG de Nicolas, qui est surement un mec supra cool avec ses vendeurs qui trouvent que leur gamme c'est de la merde.


- forcément on nous sort le Bojo et G. Duboeuf : la banane c'est un genre de figure imposée dans ce genre d'exercice. Bon là c'est aussi pitoyable que d'habitude sur ce que les levures sont, font et quand et comment elles le font ou pas (PS : la 71B n'est pas révélatrice d'arômes).
Au passage un truc sur le chauffage de la vendange chez Remuet ... c'est mal le chauffage de la vendange. Bon, le petit gars regrette vivement tout ce genre de choses qui te flinguent le terroir et la tradition :  le terroir et la tradition c'est un peu comme Heckel et Jeckel, deux inséparables.
Ah : je tiens à la disposition du dit petit gars quelques bouquins d'avant le phylloxéra (donc du tradi de chez tradi je pense) dans lesquels on chauffe allègrement - certes pas tout à fait dans le même but -, et puis on ne chauffait alors pas au pétrole : ce doit être çà le truc !?
Ensuite, quand il ouvre un sachet de 71B pour la sentir et prendre un air dubitatif c'est quand même un genre de Graal : c'est peu après la 33ème minute et ce serait dommage de pas avoir tenu jusque là !
Actors studio
, en mieux.
Bon, il serait mesquin de faire remarquer que le sachet est soufflé et que donc la bête est morte depuis un bail. Comme je suis mesquin, je le fais remarquer.



- sinon les médailles c'est nase.
T'as qu'à voir : les concours ne classent que les gens qui y participent, c'est dire si ce truc est fallacieux, limite escroquerie en bande organisée.



- heureusement les vins nature rattrapent le tout, mais pour être crédible faut aimer les chevaux et pas l'argent, et c'est là la différence majeure avec I. Saporta. Car chez Saporta c'est les poules qu'il fallait aimer, et y en avait deux aussi de poules. Sinon il a un béret et aussi deux bottes, Alexandre Bain. Le béret, les bottes et les deux chevaux/poules c'est un signe de grand vin (pour un journaliste d'investigation).
Puis surtout ça fait de belles images rassurantes.




Moi j'ai ni deux poules ni deux chevaux mais j'ai eu deux chats puis j'ai aussi deux couilles, et ce genre de plaisanterie :
"Spécial investigation - Vins français : la gueule de bois", je dois avouer que çà m'en touche une sans me faire bouger l'autre.


Vins français ? La gueule de bois ?
La gueule de bois, j'en parle dans le cadre des Vendredis du Vin.
(teasing)



Pour l'ensemble des images :

© Spécial Investigation



Pour aller un peu plus loin et se persuader que je n'écris pas forcément (que) des conneries :

- on peut commencer par voir ou revoir le truc donc il s'agit, en suivant ce lien

Et puis aussi lire ceci :

- sur la 71B et, d'une façon générale, les sélections de levures

- à propos des joies des temps anciens, quand on aimait et respectait Dame Nature

- sur l'effet des levures sur la qualité du vin et son évolution au cours du temps (et le "masquage du terroir") : FUSTER A., ESCOT S. 2002. Elevage des vins rouges sur lies fines : choix de la levure fermentaire et ses conséquences sur les interactions polysaccharides pariétaux/polyphénols. Revue des Œnologues, 104, 20-22 (Un travail rigolo mené sur diverses appellations françaises (et plusieurs propriétés sur ces appellations) avec deux levures bien différentes du point de vue de l'étude)

- et, enfin, une vision plus humaine de ce que c'est que faire du vin
(mais ça c'est pas moi qui l'ai écrit)

- mais on n'est, bien sur, pas obligé d'avoir la même lecture du truc en question : la preuve !

jeudi 19 mars 2015

Le Bar du Boucher (Bordeaux)






C'est marrant la transmission : parfois t'es en plein dedans alors que tu es persuadé que non pas du tout : t'es un rebelle, un vrai.
La transmission, à moins que ce ne soit - a posteriori - la recherche de sens, de signifiant ?

Quoiqu'il en soit, lorsque j'avais 12 ou 13 ans et que j'étais XIIIiste à Saint Laurent de la Cabrerisse, mon père m'amenait régulièrement à Toulouse.
Nous y assistions alors à un match de rugby (c'est là que j'ai vu, de près, mes premiers all-blacks) ou, à défaut, un western signé Sergio Leone.
Côté repas c'était soit L'Entrecôte, haut lieu de la gastronomie toulousaine, soit Les Nouveaux Américains, aujourd'hui remplacés par la FNAC.

Lorsque mon fils, qui a 13 ans, descend à Bordeaux et que le calendrier de Top 14 le permet nous allons voir le match du week-end.
Mais - après UBB - Grenoble, je lui ais promis - juré - craché que nous n'irions plus à Moga voir les matchs d'hiver depuis le pesage.
Pourtant le pesage c'est bien pour voir le match et faire des photos.
Mais des fois c'est un peu venteux et humide.


© André Fuster        

Le 7 Mars l'UBB recevait le Stade Français et, après avoir fait illusion 20', ça n'a pas été glorieux. Plutôt balbutiant, même.

J'imagine que le jour où les matchs de rugby dureront 20 minutes, l'UBB sera Champion de France ?
Mais pour le moment les matchs durent 80 minutes ... et quand tu mène de 2 points après un sursaut inespéré et que tu rends le ballon juste avant la fin du temps réglementaire à une équipe qui va être capable de le garder jusqu'au drop victorieux ... ben le match tu le perds.



© André Fuster




J'ai quand même fait quelques photos, même si à Chaban il n'y a pas de pesage et qu'on n'est pas sensé y entrer avec un appareil photo.


Mais je suis un rebelle, et les coups de pied de Beauxis sont dignes d'être immortalisés ...







Après, c'était le milieu d'après midi alors nous sommes allés faire un tout en ville, à la FNAC en l'occurrence.
Juste avant d'y arriver j'ai eu, comme l'UBB, une fin de mi temps un peu difficile avec un gros coup de fatigue.

Alors, nous nous sommes lentement dirigés ver le Bar du Boucher pour nous y requinquer avec un jus de fruit et une seconde couche de rugby.
Télévisé, le rugby.

Le Bar du Boucher je l'ai découvert somme toute assez tard : il y a grosso merdo un an, lors du premier entretien - très informel - en prélude à mon départ du Labo pour intégrer la boite qui m'emploie aujourd'hui.
J'avais alors choisi une poire qui s'était avérée parfaite, depuis j'y reviens régulièrement et, le plus souvent, reste fidèle à la poire.
Le BdB, tu y choisis ta viande - elles sont parfaites -, la taille du morceau et sa cuisson - qui sera respectée - avant de te diriger vers la salle du fond, sous la surveillance de la tête de taureau. Là, de grandes tables et des bancs tout aussi grands où tu es installé en compagnie des autres convives : souvenir d'un repas sympa, à côté d'un couple de Suisses amateurs de vins.


Car la carte des vins est très très loin d'y être ridicule, avec sa tapée de jolis flacons à tarifs plutôt sages, même si mon fils fantasme allègrement sur les multiples quilles prestigieuses aux tarifs stratosphériques.

Ce soir là j'ai renoncé à mon habituelle poire pour aller vers la Blonde d'Aquitaine, qui était persillée à souhait : le genre de morceau dont tu sais qu'il va faire exploser ton taux de cholestérol mais que ça en vaut la peine.

Et puis pour être sur de ton coup tu prends les frites à la graisse d'oie et elles sont redoutables ces putain de frites.
Addictives et mortelles à souhait.

Bon, pas de Suisses en vue : cette fois, à ma gauche, nous avions 5 boulets franchouillards et graveleux.
Le genre qui te pourrit ta soirée : pas de bol avec les bancs et tables partagés, ce soir là.
Alors les frites et les viandes - toujours au top - avalées nous levions le camp sans essayer d'aller au delà du temps règlementaire, pour retourner vers Libourne ... en se jurant bien de revenir, boulets ou pas !



C'est peu après que je frisais la crise cardiaque : en arrivant au parking Tourny ... et sa vue majestueuse sur l'interminable queue devant l'Entrecôte !

Putain je sortais d'une splendide entrecôte, alors là, franchement, franchement ...

Bon, l'Entrecôte j'y ai usé mes fonds de culotte, j'y ai même amené mon fils (cette putain de transmission) et en plus je l'ai raconté.
Mais cette queue est à désespérer de la nature humaine ...





le site internet du Bar du Boucher





lundi 16 mars 2015

L'adieu aux paons








Oui c'était "l'adieu aux paons".

Aux paons car ils étaient emblématiques du lieu.

Pour autant, avec "mon" parc au milieu du Médoc ce n'étaient pas que des paons que je quittais car j'y laissais bien d'autres bestioles tant à plume qu'à poils ... et surtout un chat : ma bonne vieille Chatte Earley.
Puis d'autres choses encore.

L'arrivée à Libourne à peu près faite, il ne restait plus qu'à pendre - à arroser ! à imbiber !! - la crémaillère.

Quelques invités, quelques trucs à manger et, surtout, bien des bouteilles à déguster et à boire.
Bien sur à l'aveugle. Car le picth était simple : passer un bon moment, en bonne compagnie, et en jouant sur la reconnaissance, ou pas, des gentils vins bio ou bioD versus les méchants conventionnels chimiques.
(non, non : moi non plus je ne savais qui se cachait sous quel numéro d'anonymat).


Au final, quelles étaient donc les quilles sacrifiées ?

Du côté des blancs :


Riesling Herrenweg (2011)
chez Barmès Buecher.

Alors celle là ...
Tout ce que j'aime !
Superbe Riesling : depuis le nez jusqu'à la bouche c'est un véritable enchantement.
Belles notes d'hydrocarbure. Ni trop, ni trop peu.
Remarquable, vraiment !
Vite goûter le reste de leur production !




Sauvignon by Beynat (2014)


Le régional de l'étape, puisque le chai est tout proche (trop proche !) de Libourne. Et ça tombe bien car j'aime beaucoup ce vin  découvert - sur le millésime 2013 - à l'occasion d'une récente visite du chai, avec Alain Tourrenne.
Le 2014 me semble, si j'en crois ma mémoire, plus ample que le 2013.
La précision aromatique reste inchangée, et c'est très bien comme çà car on évite ici les tristes et caricaturaux Sauvignons trop souvent croisés par ailleurs. Le vin à avoir en cave (où il ne restera pas !).




Château Carbonnieux (2012)


C'est fermé et donc décevant : pour ce vin c'est trop tôt ou trop tard, sans doute !?
Ca me parle pas.
Rien à vraiment en dire ou redire, si ce n'est que ça me parle pas.
Dommage.





Domaine d'Orfeuilles - Les Coudraies (2011)
Vouvray demi sec


Fruits et fleurs au nez comme en bouche.
Sucrosité et fraîcheur qui donnent un bel équilibre.
C'est joli, plaisant et facile à boire.
A revoir dans quelques années sans doute (un peu comme le Silex, le superbe Vouvray sec du même Domaine, qui vieillit si bien (superbe 2002).




Reignac blanc (2013)

J'ai décidément des difficultés avec ce vin : je le goute parfois bien, parfois mal.
Là c'était mal.
Toujours cette empreinte du bois qui masque le fruit et le vin.
La dernière fois que je l'ai gouté c'était aux portes ouvertes de Reignac : en vidange depuis quelques heures et un peu remonté en température j'avais apprécié.
A revoir, donc. Plus tard. Autrement.




Et les rouges ?

Comme je suis un vil cumulard il y avait, dans le lot, ma bouteille mystère des Vendredis du Vin qui ont suivi de peu la pendaison de crémaillère.
Cette bouteille je n'en reparlerai pas ici puisqu'elle a fait le sujet de ce billet.
Mais il y avait aussi :


"Le petit dernier de La Brande" (2014)

Cette cuvée sans soufre, on l'a goûtée en avant première puisque la commercialisation ne pourra commencer que le 1er avril (ça s'invente pas). Les Todeschini Brothers m'avaient en effet offert cette quille lors d'une visite faite à Mangot, quelques jours plus tôt : on n'a donc même pas eu à ramper sur les barriques pour y arriver !

Plein de fruit. C'est rond, frais, plaisant, facile à boire. Joli vin de plaisir. Fond de bouteille un peu tapé, le lendemain après la nuit en vidange et à température ambiante. Mais on s'en cogne tant c'était bon à boire sur le coup !



Le Vignoble d'Elian (2011)

Belle matière un rien serrée mais très buvable avec son fruité épicé.

Jolie quille à tomber sans s'en rendre compte, tellement c'est plaisant à boire.

Beau vin de copains.




Guarini - Syrah


L'une des bouteilles qui n'a pas fait consensus.
Pour ce qui me concerne : y a de la matière, du potentiel et tout ce que tu veux en plus autour ... tout ce que tu veux, dont ce (petit) côté végétal qui me gène.
J'adhère pas.





L'iconoclaste (2012) - Domaine Fouassier

Pas de consensus non plus là dessus. Encore moins, même !

Ok : c'est du Pinot noir et y a de la couleur et de la matière.
M'enfin c'est quand même avant tout bien marqué par Brettanomyces.

Non, pour moi : non, vraiment pas.




La Roque (2012) - Mas del Périé

Rebelote : de la matière avec, au demeurant, un joli vin à aujourd'hui. Sauf que là aussi ça me semble déjà un chouia déviant cette chose là !
J'avais déjà goûté toute la gamme y a un moment et étais resté dubitatif. Ca se confirme.
Autant j'ai pris mon pied avec mes vieux Cèdre ou Probus, autant ce genre de quille : je le mets pas en cave pour les 15 ans à venir.





Il y avait aussi le 2012 de Nicolas Meylan (en fait il y avait aussi Nicolas Meylan himself).
Là aussi, ce vin j'en parle déjà par ailleurs et je le goûte pareil, pas la peine de radoter !







Château Sauman (2012)


Sympa, joli fruit. De la rondeur.

Mais ce vin aurait gagné à avoir un peu plus de matière et de structure.









Château Tour Castillon (2008)


Joli Cru Bourgeois, avec la fraîcheur qui caractérise ce cru et lui permet de si bien tenir.
Au printemps, j'avais beaucoup aimé le 2007 (en magnum).
Le 2008 est sur la même ligne : beau vin prêt à boire, qui peut encore attendre et y gagner.





Bien sur, tout ça s'est fait sous le haut patronage des 3 petits cochons de Riff Reb's, que je venais juste de récupérer après leur long exil  :





Oeuf corse : l'abus d'alcool nuit à la santé.