samedi 22 août 2015

Brett ou pas Brett, la est la question ...


Tout est parti d'une belle soirée chez les Sériot : il y avait bien sûr de multiples et jolis vins ... dont l'un était tapé par les Brettanomyces (on trouvera le détail de la chose tant sur le blog de Daniel Sériot que sur le mien).
En soi, rien d'extra ordinaire ou qui justifie d'en dire plus.
C'est juste que, au delà du fait que lors de la soirée tout le monde n'a pas été convaincu de la présence du défaut, il y eut ensuite diverses réactions et discussions avec des variations autour de ce thème : 

"mais non, ce vin je l'ai goûté et il n'avait aucun problème de Bretts, il était même superbe".

Ces échanges, joints à d'autres discussions ou dégustations s'ajoutant à la suggestion de D. Sériot m'ont mené à l'idée de pondre un truc sur Brettanomyces, sa vie, son œuvre.

Quelque chose qui réponde à ce cahier des charges : "Brettanomyces : qu'est ce que c'est, qu'est ce que çà fait, comment peut-on lutter contre la bestiole ... et surtout pourquoi peut on goûter le même vin sans y trouver le même défaut ?".
Le tout en forme d'état de l'art et de partage d'expériences, donc pas le genre de partoche que j'avais joué à propos de la maladie de la graisse ou de la maladie de la tourne.


Donc voilà ... 

Nota : ceux qui n'aiment ni la microbiologie ni les trucs (un peu) trop scientifiques sauteront directement à la fin du billet où ils trouveront - en gras - mes tentatives d'explication sous une forme simple mais, du coup, peut-être un peu simpliste ?
 
Pour commencer, un peu d'Histoire ?
 
Brettanomyces a initialement été identifiée dans la bière, par Claussen en 1905.

Elle a ensuite été trouvée tant dans des mouts, que dans des vins ou des cidres (qui n'a jamais senti la belle odeur de poulailler d'un cidre fermier n'a jamais pleinement bénéficié du passage de Brettanomyces ...).
Au delà du -myces de champignon, autant que je sache son petit nom, Brettano, viendrait de britannique
9.
Brettanomyces ?
Le champignon du goût britannique (peut-être est ce une tentative pour faire oublier qu'elle fut aussi connue sous un autre nom d'espèce : bruxellensis).
Je ne suis pas sûr à 100% que l'histoire soit authentique, mais elle mérite de l'être !
 


Ceci dit, Brettanomyces n'est pas un problème par le simple fait de sa présence.
C'est "juste" qu'elle sait produire - et le fait trop souvent - des composés volatils, les phénols volatils, qui confèrent au vin une palette aromatique allant de la gouache à la basse cour, en passant par la sueur de cheval.
Ca fait envie ...






Pour faire un rapide état des lieux en ce qui concerne Brettanomyces
 
-
Brettanomyces entraine une perte de qualité du vin par apparition de déviations aromatiques et faux goûts (pour l'essentiel : production de phénols volatils),

-
Brettanomyces est présent à la vigne, mais aussi dans les chais et sur le matériel vinaire,

-
Brettanomyces peut se développer sur mout, sur vins en cours de FA, sur vins finis.
Toutefois, sa période de développement de prédilection reste le temps de l’élevage du vin,


- L'éventuelle phase de latence entre fin de Fermentation Alcoolique (FA) et début de Fermentation MaloLactique (FML) peut-être mise à profit par Brettanomyces pour se développer. Elle peut alors entrainer d’une part la baisse de qualité du vin et, d’autre part, le blocage de la FML (en particulier dans le cas d’une micro oxygénation entre FA et FML).

Brettanomyces est de plus en plus souvent rencontrée dans les vins (rouges !) car les vinificateurs et leurs commentateurs et consommateurs recherchent fréquemment des vins au degré alcoolique élevé, à l’acidité basse et à la richesse phénolique importante.
Tout ceci donne des vins qui conviennent parfaitement à Brettanomyces (qui, de toutes manières, est une levure particulièrement bien adaptée au vin).


Pour rentrer dans le dur, quelques éléments objectifs :

1. Une étude statistique (Gerbaux, 2000) menée en 1999 en Bourgogne a mis en évidence que 40 à 50% des vins rouges étaient contaminés par Brettanomyces (mais avec des conditions de prélèvement qui laissent penser que ce % est en réalité bien supérieur !)
1.
Pour la France : la présence en Bordelais, en vallée du Rhône et en Val de Loire est avérée et importante. Il en va de même en Californie et d’une façon générale dans l’ensemble des vignobles où l’on élabore des vins rouges de maturité importante.

2. A partir d’une collection de 15 souches, Vincent (2006) met en évidence que, toutes choses égales par ailleurs, la production de phénols volatils varie de façon très importante en fonction de la souche de Brettanomyces qui a été ensemencée. Elle observe, dans ses conditions expérimentales, une production variant au total de 1500 à 4500 µg/l.
Donc même avec les
Brettanomyces les moins productrices, la teneur en phénols volatils est nettement au dessus du seuil de perception (théoriquement 500 µg/l, mais cela peut être plus selon la structure du vin ... et/ou la sensibilité du dégustateur 2).

3. Conterno (2006) étudie 47 souches de Brettanomyces et met en évidence que, toutes choses égales par ailleurs, la production de phénols volatils est extrêmement variable d’une souche à l’autre (en effet 25 % des souches testées produisant des quantités extrêmement faibles de phénols volatils, au moins dans les conditions expérimentales des auteurs).

4. D’autres travaux montrent que même sous forme sporulée (= en présence de soufre actif à des niveaux suffisants) Brettanomyces garde une partie de son activité néfaste (sa production d’éthyl  4 phénols est alors très réduite – environ à 10% - mais reste significative, en revanche côté gaïacol çà varierait peu ou pas)
3


Bref : il y a une grosse variabilité dans la famille
Brettanomyces, mais pour autant son pouvoir de nuisance est avéré.


Alors : quels sont - dans le désordre le plus total - les moyens de lutte actuellement à disposition ?

Contre Brettanomyces :

1. Hygiène + Levurage + Ensemencement bactérien :
Occuper le milieu pendant FA puis FML par une bestiole inoffensive et à un niveau de population suffisant limite ou empêche l’implantation ou le développement de Brettanomyces (et autres contaminants). 

Ceci n'est possible que tant qu’une concurrence importante et active est en place et cela peut suffire au contrôle de population jusqu’à la fin de la FML4. Cet état de fait est l'un des atouts d'une technique relativement récente qui consiste à implanter des bactéries lactiques alors que la FA est en cours ou n'a même pas encore réellement commencé : la co inoculation.
Sur le sujet du bio contrôle des contaminants voir par exemple le beau travail de Nissen (2003), dont les références se trouvent en fin de billet.


2. Soutirage et/ou collage :
Selon Murat (2003) cela permet de diminuer fortement la population (de l'ordre de 2 logs, autrement dit divisé par 100, ce qui est considérable mais, bien sur, insuffisant à régler le problème) : il est vrai que Brettanomyces est un microorganisme lourd qui sédimente assez vite5, mais çà ne règle pas le problème puisqu'il n'y a pas élimination de la population.
En outre selon Renouf (2006) la production de phénols volatils est d’autant plus forte que la population est en phase de croissance … or un soutirage diminue la population qui peut, ensuite, re augmenter.


3. SO2 :
Son efficacité est avant tout fonction :
- du pH. 

L'efficacité du soufre est très limitée si le pH > 3.7 ... or au moins dans le sud des pH de cet ordre (donc des acidités relativement faibles) sont plutôt fréquents !
- mais aussi du TAV (Titre Alcoolique Volumique ... la façon officielle et compliquée de dire "degré alcoolique"),
- et de la température 

- en outre, il semblerait que le niveau de population de Brettanomyces ait aussi de l’importance6.

Attention toutefois :
- même quand le SO2 est efficace, il ne tue pas Brettanomyces mais la fait passer sous forme sporulée (les conséquences de ceci sont évoquées plus loin dans ce billet).
- l'action du SO2 est durable mais ne dispense pas, par exemple, d’une tangentielle avant mise, faute de quoi si le vin est contaminé on s’exposera à un développement en bouteille dès que la teneur en SO2 sera devenue plus acceptable par Brett.

- en outre, selon Barata (2008) : à une dose de 0.70 mg/L de SO2 actif, sur 17 souches : 7 sont totalement inhibées, 10 souches ne le sont que partiellement, et 3 souches ne souffrent en rien de ce soufre ! 

Or 0.70 d'actif est une dose monstrueuse : avec 30 mg de SO2 libre (dose relativement classique ... et encore certains sont ils à 25 voire en dessous) il est impossible de parvenir à ce niveau pour des pH supérieurs à 3.5 car atteindre 0.70 d'actif obligerait à monter la teneur en soufre des vins à des valeurs inacceptables.
Autrement dit : dès lors que l'on est un peu mûr et/ou un peu dans le sud on est quasiment à poil ...
Bien sur ceux qui démarrent l'histoire à 0 de SO2 libre (vin sans sulfites ajoutés), ont tout particulièrement intérêt à être totalement exempts de Brettanomyces (et autres cochonneries) lors de la mise en bouteilles ! mais les autres aussi puisque le bestiau est en mesure de se redévelopper une fois que la teneur en SO2 sera revenue à des valeurs plus acceptables pour Brettanomyces, ce qui arrivera forcément si on a des vins de garde !

 
4. Flash pasteurisation :
La méthode est très efficace dans l’instant, mais ne donne pas de garantie sur la durée : une mise proche dans le temps (et stérile !) est donc vivement recommandée, car sinon il risque y avoir recontamination. On a en effet un milieu exempt de toute population et le premier contaminant passant par là se ferait un plaisir de s'y développer allègrement !
Au delà de cette remarque : il faut quand même noter que c'est plutôt coûteux et qu'il semble évident qu'il y aura des effets sensoriels sur le vin.

5. Filtration tangentielle :
Là aussi c'est très efficace dans l’instant, mais ne donne pas plus de garantie dans la durée ! Donc une mise stérile peu après la filtration est vivement recommandée.
Également plutôt couteux ... mais quand on filtre, choisir de le faire en tangentiel permet de significativement limiter les pertes de vin. C'est donc un bon choix technique et économique pour les vins de valeur ajoutée élevée.
On aura compris que, personnellement, ça me semble préférable à la Flash. Mais avec, dans les deux cas, une limite importante, qui est - au delà du coût - la disponibilité de l’opérateur (car quand il y a le feu ...), ainsi que sa capacité à travailler de façon stérile !

6. Chitosane :
Mettre du chitosane (produit récemment autorisé) revient ni plus ni moins à faire un collage des micro organismes avec, en plus, une diminution de la viabilité de Brettanomyces.  

Le chitosane entraîne en effet une perturbation de la perméabilité membranaire de Brettanomyces (mais selon certains auteurs cet effet serait réversible !).
Le chitosane agit sur une population dont on sait qu'elle est là, mais n’assure pas de protection durable dans le temps. C'est donc un produit curatif qui ne permet en aucun cas de faire de la prévention.
En outre, à l’heure actuelle, il y a toujours « souci » du point de vue de la commercialisation des vins ainsi traités : autorisé en Europe, mais pas encore sur Brésil et Chine, des débouchés qui ne sont pas marginaux ...
Techniquement : cela nécessite un soutirage 10 jours après utilisation car les lies de collage sont très riches en Brettanomyces gardant tout ou partie de leur activité (observations personnelles, quoique certains puissent en dire).
Coût non négligeable de l’ordre de 2 € / hl.


Mise à jour de cette partie de mon billet en décembre 2016 pour faire état de deux méthodes dont on commence à parler et qui semblent prometteuses.
Dans les deux cas on est dans le curatif et on chercher à diminuer drastiquement (voire éliminer) la population de Brettanomyces.

Il s'agit :
- d'une part de la stérilisation à froid par rayonnement ultraviolet
La méthode semble intéressante car elle permet de traiter tant le mout que le vin, on peut donc l'envisager précocement. 
Sur quoi repose-t'elle ? Les UV-C, dont la longueur d'ondes est courte ... et la nocivité grande. Leur effet germicide est avéré aux alentours d'une longueur d'ondes de 265 nm, c'est donc une méthode de désinfection répandue (depuis le traitement des eaux jusqu'au milieu hospitalier).
Quelles en sont les limites ? 
J'en vois trois : 
* le premier est spécifique à la méthode : tant les polyphénols que la turbidité limitent l'efficacité du rayonnement UV. Le truc a donc besoin d'être affiné, si possible.
* les deux autres sont plus généralement partagés : on n'a pas forcément élimination totale de la population (du fait justement de la turbidité et la charge en polyphénols), et on n'est bien sur pas protégé contre les contaminations ultérieurs.
Nota : la méthode n'est pas, dans son principe, spécifique de Brettanomyces mais le choix de la longueur d'ondes précise n'est pa à la marge. Au moins pour les blancs, on pourra se poser des questions quand à la survenue d'éventuels goûts de lumière qui sont dus à l'oxydation de la riboflavine par, justement, les UV.
 - d'autre part des champs électriques pulsés
 Ici on vient taper sur la membrane et déboiter les Brettanomyces, avec des efficacités variant grandement selon le mode opératoire.
On notera que ce qui est vrai pour la membrane de Brettanomyces l'est aussi pour celle du raisin et qu'il existe donc des applications - en cours d'évaluation - qui s'intéressent à l'extraction sélective des composés phénoliques par cette même méthode.

On notera qu'il n'y a pas, pour le moment, de réelle méthode préventive permettant de se protéger du développement de Brettanomyces (au delà du sulfitage dont on a vu les limites).
Ma conviction est qu'il y a au moins une voie à explorer ... mais comme je n'ai pas les budgets on attendra que d'autres s'y mettent ou que la situation évolue ;-)


Contre les phénols volatils :

On a longtemps été à poil sur ce sujet, et on l'est encore, d'ailleurs ...
Tout au plus sait on les doser par
Chromatographie en Phase Gazeuse (CPG), ce qui donne une information utile (mais a posteriori !) sur les conséquences sensorielles de la présence de Brettanomyces.
Quand la teneur en phénols volatils commence à monter : souci. Mais çà peut monter très vite, et ce dosage est coûteux. Il ne peut donc être fait en routine sur toutes les cuves. 

Il est donc facile de passer à côté d'une déviation, et d'arriver après la bataille.
Si la teneur en phénols volatils devient gênante on peut au mieux essayer de masquer la chose par assemblage (attention alors à ne pas contaminer en Brett une cuve qui en était exempte !) ... ou par une utilisation de copeaux pouvant être massive et manquer un peu d'élégance (doux euphémisme).
En effet : jusqu'à une époque extrêmement récente il n'existait pas de traitement (méthode ou produit) efficace et autorisé.
La situation vient d'évoluer avec la résolution
OIV-OENO 504-2014 :
"Une nouvelle pratique œnologique sur le traitement des vins par un couplage de technique membranaire et de charbon actif pour réduire un excès de 4-éthylphénol et 4- éthylgaïacol a été admise. Ce traitement physique consiste à utiliser des technologies associant la nanofiltration et le traitement par charbon actif désodorisant avec l’objectif de réduire les teneurs en 4-éthylphénol et 4-éthylgaïacol d’origine microbienne qui constituent un défaut organoleptique et masquent les arômes du vin".
Ce n'est que du curatif, mais c'est remarquablement efficace (... et çà reste à traduire au niveau national), et permet de ramener le vin à un niveau de phénols volatils acceptable, sans toucher aux qualités du vin.
 
Comme bien souvent l'idéal reste le préventif avec les moyens dont on dispose, donc faire au mieux pour qu'il n'y ait pas de
Brettanomyces (voir ci dessous le papier de JC Crachereau), puis de vérifier régulièrement s'il y en a et si oui combien afin de décider quand et comment intervenir (ou pas).
Et c'est compliqué cette affaire là : comme vu plus haut le fait qu'il y en ait ne veut pas dire qu'il y ait réel danger.
Et c'est encore plus compliqué du fait de la possibilité pour Brett de se mettre - de façon réversible - sous forme « Viable Non Cultivable » (VNC) : un truc observé par Xu (1982) chez les bactéries, puis envisagé par Divol (2005) pour les levures en 2005 (Divol).

Le sulfitage évoqué plus haut entraine le passage de
Brettanomyces sous forme VNC.
Le retour à la forme initiale se fera plus ou moins vite quand le milieu sera redevenu favorable (= le SO2 plus bas !), mais ce n'est en l'état pas possible de prévoir quand, comment et à quelle vitesse cela se fera.
On sait juste que tôt ou tard çà se fera.



Comptage de Brett sur boite de Pétri


Dès lors la microbiologie classique se heurte a un écueil majeur : VNC (Viable Non Cultivable) veut dire que la bestiole est viable ... mais que sa mise en culture en microbiologie "classique" ne permet pas de déceler sa présence car elle ne "poussera" pas !
Du fait de l'existence très probable de Brettanomyces sous forme VNC, la culture sur boite de Pétri risque fort donner des résultats sous estimés (dans une proportion qu'on ne connait pas). On ne peut donc que la déconseiller.

En outre, au delà de la compétence de l'opérateur qui fait l'analyse microbio (et ce quelle que soit la méthode), il faut évoquer l'importance capitale des conditions de prélèvement à la cuve et donc de la représentativité de l'échantillon. 
On l'a vu plus haut : Brettanomyces n'est pas répartie de façon homogène dans le vin. 
Dès lors, dans ma vie d’œnologue conseil j'ai bien souvent fait refaire des prélèvements qui ne pouvaient pas mettre en évidence la présence de Brettanomyces car faits dans des conditions totalement inadaptées à la détection de la bestiole, quand bien même le vin serait sévèrement plombé !

Bref il peut arriver que si l'analyse dit qu'il n'y a pas de 
Brettanomyces ... on n'est pas sûr que Brettanomyces soit réellement absente !
C'est toujours le cas d'une détection de Brett sur milieu gélosé qui, donc, ne sert à rien. 
C'est pourtant encore largement utilisé7.

En clair et sans décodeur : avant la fin des années 2000 (et ensuite aussi, malheureusement !) on a pu voir des vignerons vérifier la présence de Brettanomyces avec un outil inadapté (= ne détectant pas les VNC) et qui ont donc mis en bouteille en pensant, en toute bonne foi, être propres de ce point de vue là ... on imagine les conséquences lorsque le vin est consommé.
 
Heureusement il existe d'autres méthodes d'évaluation de la population à risque. 

Elles sont plus ou moins sérieuses, efficaces et fiables.
Ici, je me limiterai à la
Polymerase Chain Reaction (PCR) ou "Réaction en chaîne par polymérase".
Et encore : j'évoquerai uniquement la PCR quantitative.

Cette méthode détecte la présence d'ADN de
Brettanomyces, quantifie cet ADN et, par comparaison à un étalon, en déduit la population présente dans l'échantillon.
On a le résultat dans la journée et non pas au bout d'une semaine, comme avec la boite de Pétri ... mais ça coûte nettement plus cher.
Pour autant la différenciation entre ADN de
Brettanomyces vivantes et de Brettanomyces mortes n'est pas évidente (encore un doux euphémisme ...) et peut amener à sur estimer la population, donc le risque (le mode de prélèvement, voir en notes, peut aussi amener à des erreurs sur le réel niveau de contamination). 
En outre mes réserves sur la représentativité du prélèvement et la fiabilité des opérateurs restent évidemment valables.
Dès lors, pour ce type d'analyse (et quelques autres ...) je ne saurais trop conseiller au vigneron d'envoyer divers échantillons ... dont un en double aveugle (à savoir 2 fois le même échantillon avec deux références différentes afin de vérifier la reproductibilité des résultats du laboratoire concerné !).
Pour autant, malgré ces réserves, et même si on risque sur estimer la population et donc le risque : au moins est on sur de ne pas rater les 
Brettanomyces (sous les réserves exprimées juste au dessus).

Et notre GPL 1996 ?
Pourquoi l'avoir trouvé marqué ou pas ? 

Il y a, de toute évidence, une multitude de raisons à cela :
- tous les dégustateurs n'ont pas les mêmes seuils de perception.
Pour un 500 théorique
, quand on en vient à des vins dotés de ce genre de structure il faudra que le taux de phénols volatils soit supérieur pour être décelé (sauf par des dégustateurs particulièrement sensibles et/ou bien entraînés).

- certains dégustateurs aiment ce bon goût de Brett (éventuellement jusqu'à un certain seuil de tolérance ...), il ne détecteront donc pas ce défaut ... qui pour eux n'en est pas un !
Il est vrai que le "goût de Brett" a longtemps été qualifié, par certains, de "goût de terroir" (il y a des écrits relativement amusants sur le sujet).
J'ai en outre souvenir d'un workshop dégustation à l'occasion du congrès annuel de l'
American Society of Enology and Viticulture (ASEV) au cours de laquelle l'intervenante principale s'évertuait à nous démontrer qu'à faibles doses les phénols volatils contribuent favorablement à l'aromatique du vin (sauf que pour contrôler çà ...)8.

- toutes les bouteilles ne viennent pas forcément du même lot, et ne sont donc pas forcément toutes contaminées.

- la population n'étant pas répartie de façon homogène dans la cuve (sauf homogénéisation juste avant mise) certaines bouteilles d'un même lot ont pu être contaminées et pas d'autres.

- à contamination identique, le SO2 a pu évoluer différemment d'une bouteille à l'autre (température et humidité de la cave, qualité du bouchon, ...) et même si ces évolutions ont été similaires, les populations de
Brettanomyces ont pu, d'une bouteille à l'autre, quitter le mode VNC et reprendre la production de phénols volatils avec des efficacités différentes.



Un peu de lecture pour aller plus loin :

D'abord deux documents essentiels à qui veut se pencher sur la question et en avoir une bonne compréhension :

- la thèse de Pascal Barbin

- la thèse de Vincent Renouf avec sa première partie puis sa suite et fin.


Ensuite des "compléments" qui sont tout sauf anecdotiques :

Facteurs favorisant ledéveloppement des Brettanomyces à la vigne et au cours de la vinification. IFVMidi Pyrénées – Rencontre technique micro-organismes et gestion thermique. P.Taillandier, P. Barbin, JF Gilis, P. Strehaiano.

- Comment vaincre les Brettanomyces grâce à Brett’Less. Vinopole BordeauxAquitaine. Jean-Christophe Crachereau

- Dynamique des populations de Brettanomyces dans les vins de Pinot noir de Bourgogne en cours d’élevage : effet souche et influence des traitements par le SO2. 2006. Revue Française d’œnologie 219. B. Vincent.

- Etude physiologique de souches de Brettanomyces dans les vins de la vallée du Rhône.
Inter Rhône. L. Massini.

- Viable Saccharomyces cerevisiae cells at high concentrations cause early growth arrest of non-Saccharomyces yeasts in mixed cultures by a cell-cell contact-mediated mechanism. 2003. P. Nissen, D. Nielsen, N. Ameborg. Wiley Interscience.


Enfin, last not least, on lira avec intérêt le blog de Nicolas Lesaint pour changer de prisme sur le sujet et aller vers une vision sans doute moins austère et plus humaine.




1 Qu'on ne s'y trompe pas : dire, ici comme ailleurs dans ce billet, que le vin est contaminé par Brettanomyces ne veut pas dire qu'il présente le défaut caractéristique de cette bestiole. Cela veut seulement dire (et c'est bien suffisant !) que Brettanomyces est présente dans le vin et que, dès lors, ce vin est susceptible d'être tapé !


2 Le seuil généralement retenu est de 500 µg/l (autant dire très peu) ... mais c'est un seuil théorique qui ne tient compte ni de la structure du vin (on a plus de mal à ressentir ce défaut dans des vins puissants, le seuil de perception en est donc plus élevé), ni de la sensibilité et de l'entrainement des dégustateurs (certains ont des seuils très bas et d'autres ne perçoivent ce défaut, au nez, qu'à des teneurs relativement élevées).
En clair : s'il est très facile d'identifier la présence de phénols volatils dans un vin rouge jeune, léger et fruité c'est plus compliqué avec un rouge puissant et âgé (dans ce dernier cas à relativement faible teneur on peut en toute bonne foi considérer que le cuir / animal est normal et lié au vieillissement du vin. Voire plutôt qualitatif. Le juge de paix sera alors cette vilaine sensation métallique en fin de bouche qui est, elle aussi, caractéristique du travail de Brettanomyces).

 
3 Brettanomyces produit des phénols volatils, a savoir 4-éthylphénol et 4-éthylgaïacol (mais produit aussi d'autres cochonneries sans doute moins marquantes) qui ne typent pas exactement pour les mêmes arômes, et dont les proportions peuvent légèrement varier mais avec une nette prédominance du 4-éthylphénol.


4 Pour autant, la présence de phénols volatils dans un vin n'indique pas que l'hygiène de la cave est déficiente : j'ai une foultitude d'exemples contraires (dans les deux sens).

Gradient des lies dans un vin
en cours d'élevage
5 L'air de rien ce détail est essentiel à un bon suivi de la population et des niveaux de contamination et à sa compréhension par les praticiens !
Si on fait un suivi des populations en cours d'élevage, le plus souvent le vin n'a pas bougé, donc n'a pas été homogénéisé, et la plupart des
Brettanomyces ont sédimenté vers le fond du récipient vinaire : en conséquence un prélèvement en milieu de récipient donnera une population très faible ou, le plus souvent, absente et on sera super rassuré ... à tort.
A l'inverse : un prélèvement en fond de récipient trouvera les
Brettanomyces ... mais aura tendance à très largement surestimer la population totale puisque celle ci sera concentrée sur un volume relativement réduit.


6 La teneur en SO2 des vins est exprimée sous 3 formes complémentaires :
- le SO2 total qui est, bien sur, la quantité totale de SO2 présente dans ce vin,
- le SO2 libre qui est la partie de SO2 qui n'est pas liée aux constituants du vin et peut donc remplir l'un ou l'autre de ses rôles (sur le SO2 et le vin on pourra se référer à un autre de mes billets qui traite de ce sujet),
- le SO2 actif, qui est celui qui m'intéresse ici.
La teneur en SO2 actif dépend avant tout de deux facteurs qui sont le taux de SO2 libre (plus il y en a et plus on a de SO2 actif) et le pH (plus le vin est acide et, pour une même teneur en SO2 libre, plus on a de SO2 actif). Les autres facteurs cités dans mon billet ont un rôle plus marginal, mais pas négligeable pour autant.
On considère le plus souvent qu'un SO2 actif à 0.6 est un minimum pour tenir
Brettanomyces sous contrôle (pas la tuer hein ? juste la tenir sous contrôle). Sur des vins issus de vendanges mûres ou sur mûres et qui bénéficient d'un long élevage, c'est une valeur très difficile à atteindre et maintenir.

7 J'en veux pour preuve la photo jointe qui issue de mon récent passé professionnel : un comptage de Brettanomyces après mise en culture sur milieu spécifique.
On a ici 5 colonies par ml pour la mise en culture d'1 ml de vin, et 47 colonies pour la mise en culture de 10 ml ce qui d'un point de vue microbiologique est la même chose.
Il y a donc au moins 5
Brettanomyces / ml.
Au moins.
Il y a un risque, probablement relativement modéré vu la faible population.
Mais le doute sur la valeur réelle de la population joint au comportement imprévisible de la bestiole rend difficile de quantifier ce risque, même avec une population aussi faible.
En outre notons quand même, pour rester dans le sujet initial, que 5
Brettanomyces par ml - niveau plutôt faible - représente près de 4 000 bestioles dans une bouteille standard, soit largement assez pour plier le vin sans même avoir à attendre 20 ans !


8 Les amateurs de ce genre d'exercice pourront se référer au papier de Sam Harrop (MW) : "The Role of Brettanomyces in the Production of High Quality Syrah-based Wines".
 
9 Isabelle Sériot a déniché une référence confirmant à peu près mon idée initiale : l'origine du préfixe Brettano- serait une déformation de “Britton”, car Brettanomyces aurait été trouvée dans des bières britanniques.




 
Avec mes vifs remerciements à Pascal Druard et, surtout, Daniel Sériot pour leur relecture qui aura permis d'améliorer ce billet !


mardi 18 août 2015

A Blagnac





C'était Samedi, et il était un peu plus de 19h30 pour cette soirée chez D&C, soirée comme il y en eut d'autres et, je l'espère, comme d'autres suivront !
David nous fait encore une fois la preuve de ses talents culinaires.
Moi, je dis qu'il devrait ouvrir un restaurant ! Sinon, non : je n'ai pas de photo. Alors sachez juste que c'était tant beau que bon.
Mais je n'oublierai pas Christelle et sa redoutable tarte aux mirabelles (merci pour la recette de la pâte parfaite !).

Pour autant, au delà du plaisir de se revoir et de passer un moment ensemble à discuter tant librement qu'agréablement, au delà aussi du plaisir de la table : il s'agissait bien de picoler intelligemment.

Alors nous avons sacrifié quelques bouteilles.




Pour commencer : D (qui a toujours eu une belle cave de Champagnes !) nous propose une jolie entrée en matière avec ce Champagne venu tout droit de chez Jacquesson : la 737.
Un beau vin, avec des bulles en plus : intéressantes notes de fruits secs et d'épices pour un vin droit, sec et pur.
Une jolie finale prolonge le tout.
2009 majoritaire (2009 + 30% de 2008) qui se boit bien dans le jardin, pour entamer la soirée.
Si j'en crois la contre, on est en présence de 43 % de Chardonnay, 27 % de pinot noir, et 30 % de Pinot meunier.Si j'en crois mon palais et la vitesse à laquelle la bouteille s'assèche, ça se boit avec plaisir !



On enchaine avec le Riesling sorti de ma cave, chez Barmès-Buecher : un Rosenberg (2012).
Mais ça se tente ... et puis les deux expériences précédentes étaient tellement réussies !!

Au premier abord une pointe d'hydrocarbure. Très plaisante la pointe ! Ensuite viennent les notes florales (fleurs blanches), une belle palette fruitée : pour l'essentiel fruits a noyaux, avec  un fond exotique.
En bouche c'est rond, de belle maturité, avec une intéressante longueur et de la suavité.
C'est fin, équilibre et précis.
Très beau vin.

Vient alors l'heure du St Aubin 1er cru - Murgers Dents de Chien (2013, chez Gérard Thomas), un souvenir du récent passage bourguignon.
Et c'est un beau souvenir, tant le passage bourguignon que ce Murgers !
Hors contexte j'ai parfois des déceptions vineuses. Mais ce ne sera pas le cas de ce vin : au nez un léger boisé / épicé de bon aloi tant il est déjà bien intégré.
En bouche, du gras : c'est ample avec une structure acide pile poil ! On y retrouve un beau fruit, soutenu par des notes florales, et un côté pain grillé.
Très long.
Très beau vin dans un style jeune. 



Pas sûr que j'aurai la patience de l'attendre longtemps pour le goûter un poil plus évolué et, sans doute, complexe.
Murgers Dents de Chien jouxte Puligny Montrachet et, sans vouloir en remettre une couche sur les climats, leur définition et l'intérêt de sucer les cailloux : je dois bien reconnaître que pour de multiples raisons : Puligny Montrachet est mon talon d'Achile !
Un peu comme la magnifique tarte qui a fini ce repas.
Mais vers la fin c'est devenu un peu plus compliqué.



Car pour finir, pour s'achever !, D et C sortent eux aussi un souvenir de vacances : pas en Bourgogne mais en Italie.
Donc une Grappa ( de Sangiovese) qui déchire.
Enfin elle déchire proprement : du fruit, et de la sucrosité pour un beau produit.
Un beau produit mais à ce stade c'est le truc qui cogne un peu quand même ! Surtout le lendemain matin (enfin y avait pas que la la grappa sur le coup ...).

En Septembre ou Octobre on devrait remettre ça avec quelques quilles de je ne sais quoi.
Probablement des blancs.
Le vin se partage.
A suivre ....


D'ici là c'est à consommer avec modération car l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Même quand, autour de l'alcool, y a plein de trucs aussi agréables !

mardi 11 août 2015

Des Sériot et des vins.






Belle soirée, c'est peu de le dire et l'écrire.
Belle soirée autour des Sériot père et fils. Menu de folie (penser à ne plus jamais les inviter à la maison, ou alors pour le petit déjeuner ?) autour duquel les convives avaient à amener un vin de leur choix pour essayer de coller à tel ou tel plat.
Plats bien choisis.
Invités bien choisis aussi.
Belle soirée, vraiment.
Très belle.

Pour ma part, côté vins, j'avais choisi de faire dans le frais, le sympathique et le plaisant qui soit représentatif de son lieu mais ne soit pour autant pas trop facile à identifier à la volée.

Je devais amener deux vins, il y en eut trois.

Le menu on le trouvera sur le blog de Daniel Sériot, avec une belle photo d'entame et ses commentaires pour certains des vins (pour une fois je dégaine avant qu'il n'ait fini : çà se fête !).



Sur l'entrée, tout en essayant de coller à certaines des propositions solides, j'ai surtout voulu aller vers un joli vin d'entame ... qui ne soit pas que un joli vin d'entame.
Plusieurs choses en cave qui pouvaient répondre à mes contraintes.
Au final je suis allé vers le Sec de Rayne Vigneau (2013) - Bordeaux blanc sec.
J'aime toujours autant ce vin : nez très expressif d'agrumes, de bourgeon de cassis, et un joli floral.
En bouche c'est marqué par une belle vivacité et ce qu'il faut de gras et d'ampleur. Bel équilibre qui souligne les notes fruitées / florales du nez avec un très léger boisé, à peine un soupir !
Très joli vin. Superbe Sauvignon.
(çà me fait penser que je n'ai pas entré de 2014 !).






Presqu'au dernier moment j'ai choisi de tricher et de rebondir sur une dégustation lors de la dernière soirée chez les Sériot et d'amener un vin que nous avions évoqué et que j'ai en cave.
Je l'ai carafé avant de partir et il a été bu 3 bonnes heures après.
De mon récent passé médocain j'ai gardé le souvenir de quelques rencontres et des vins qui en font partie. Iris du Gayon (2010) - Pauillac, en fait partie.
Encore que la bouteille, quand on la prend dans son ensemble (donc pas sur la photo) ressemble un peu à un Maréchal d'Empire il n'en va pas de même pour le vin (70% Cabernet sauvignon, 20% Petit verdot, 10% Merlot)
Beau nez de fruits mûrs, sur un élevage présent mais fondu et intégré.
Belle matière : il y a de la concentration mais le tout reste aimable et raisonnablement suave. Du fruit en bouche aussi. Tout çà se tient bien. Il m'en reste un peu en cave, je l'oublie.






Sur le dessert - enfin, l'un des desserts ... - j'ai hésité. Sur la poire je serais bien allé vers un Chenin, pour jouer les similitudes.
Vouvray ou Savennières ? Savennières ou Vouvray ?
Je suis donc venu avec un Bourgogne blanc ... pour ne pas être trop prévisible sans pour autant tout massacrer (ou pas trop).
Carillon, j'ai une longue histoire. Enfin, çà remonte à avant la séparation et c'était plus avec Jacques.
Là c'est un vin de François.
Objectif atteint : ce vin a posé quelques problèmes et a pu être mis en Loire (la présence de la poire et du fromage de chèvre ?).
Joli nez élégant et expressif, de fruits à noyau heureusement pas massacrés par le bois. La bouche est ample, soutenue par une belle fraîcheur qui tient une finale sur les notes doucement épicées. Bien fait, bien bu.
François Carillon. Bourgogne blanc (2013).



Au delà je n'ai ni tout noté, ni tout photographié. J'en oublie donc.





D'abord un blanc de toute évidence bourguignon.
Au premier abord je suis comme lui : sur la réserve. Avec un peu d'aération et à peine plus de température et se révèle et se révèle bien !
Beau fruité (chair blanche / exo) soutenu par les épices douces.
Belle bouche, très ample. Du fruité et une très jolie fraîcheur avec ce qu'il est convenu de qualifier de minéralité (mais sur ce genre de vin y a pas trop photo).
Belle et longue finale.
Superbe vin qu'on doit pouvoir attendre mais qui est superbe là maintenant tout de suite.


Le vin ?
Chassagne - Montrachet Les caillerets (2012) chez Morey - Coffinet.



Il y avait aussi du rouge. Des rouges, et non des moindres. J'ai retenu les suivants :




Début d'évolution pour une teinte encore rubis de bonne intensité.
Au premier abord çà poivre. Ensuite viennent fruits noirs, épices et truffe.
Belle bouche avec une présence tannique qui s'est fondue. C'est dense mais à point.
Belle finale. Longue, fruité, élégante.

Je le mets forcément en Vallée du Rhône.
Mais pas à Cornas.

Pas de bol c'est un Cornas.

Un beau :
Reynard (1999) chez Thierry Allemand.








Ensuite c'est plus compliqué et un peu confusant.
Y a du Malbec ?
Y en a !
Robe très soutenue et encore très jeune.
Le nez est ouvert et riche, complexe, de fruits, d'épices.
Grosse matière en bouche. Mais s'il y a de la densité c'est, pour autant, très rond et ample.
Très belle longueur.
Superbe vin avec un petit goût de revenez y ... surtout dans quelques années.

Comme dirait l'autre, ce n'est qu'un Bordeaux sup : La Gargone (2010) au Domaine du Bouscat.






Aussi un beau gros bébé. Au beau nez de fruits noirs (mûre / cerise) avec une pointe florale.
Belle matière avec de la chair ferme mais enrobée. C'est suave mais puissant.
Du fruit soutenu par une fraîcheur bienvenue.
Longue finale pour un très beau vin.
Ca tombe bien le propriétaire était assis en face de moi et il est vachement plus baraqué que moi.
1901 de Beauséjour (2009). Montagne Saint Emilion.
Ouaip : pas de photo sur ce coup là ... en même temps je n'en ai presque pas fait ce soir là. (Mes vins n'ont été photographiés que bien avant ou bien après)



Après j'ai plus de mal.
Bien sur y a du vin.
Bien sur.
Bien sur il est a maturité.
Mais j'ai ce cuir qui me gène au nez. Et ce côté asséchant, métallique en fin de bouche.
Après c'est toujours compliqué de faire le chieur en disant un ruc du genre : "non, désolé, j'adhère pas, çà passe pas". Mais, bon, hein ; quand justement t'adhère pas et que çà passe pas, çà rime à rien de pas le dire, au cours de ce genre de soirée.
C'est un peu compliqué par rapport à la personne qui amène le vin, en particulier quand c'est un magnum.

Grand Puy Lacoste
(1996) - Pauillac.



A la fin j'ai triché : même pas honte.
On était visiblement à Sauternes et ce vin avait été amené par Nicolas et Stéphany.
Je me suis donc opportunément souvenu du parcours professionnel de Nicolas pour annoncer (presque) benoitement qu'on était à Sauternes, à Suduiraut, à la fin des années 90.
Quel talent (pour l'esbrouffe).
Ce vin peut attendre des lustres, même si çà commence à ambrer.
Fruits mûrs confits et mielleux au nez, pointe de cire.
Bouche ample, très riche, superbe concentration avec équilibre irréprochable.
Très beau.
Suiduiraut (1997) / La barrique du stagiaire (assemblage que j'ai oublié. Vérifier auprès de Nicolas). Sauternes.
Merci à Daniel et Isabelle.
Merci aussi à l'ensemble des participant(e)s pour cette soirée qui a été en tous points parfaitement réussie !

Oui, en effet :
l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Consommer avec modération
(mais des fois c'est super compliqué la modération)

Saint Estèphe - Saint Emilion : le match !


Il y eut un épisode précédent : en Médoc, à propos de Médoc, avec des vins du Médoc.

C'est l'intérêt d'avoir une fille qui s'est dit que ce serait bien de bosser dans le pinard et qui, en outre, a des copains amateurs ou éthyliques.
Les deux n'étant pas incompatibles.

L'idée de cette journée, au delà du fait d'imbiber ces chères têtes blondes, était de leur faire visiter deux producteurs de la rive droite. Des producteurs du genre qui sait parler, qui a une histoire à raconter, et de préférence qui échappe aux clichés habituels.
Puis de finir avec un petit jeu : proposer, en fin de journée, une dégustation qui mette face à face des vins de la rive droite et de la rive gauche, et les proposer à l'aveugle.

C'était le 1er août, et çà a commencé au Clos de la Barbanne.



L'occasion d'écouter L. Gerber parler véraison devant ses vignes.
Mais aussi histoire devant les paysages.
Puis vinification dans le chai.
Et bien d'autres choses encore tant il y a de sujets à aborder et qu'ils aborde richement.
Sur l'histoire des Gerber et du Clos la Barbanne je reviendrai sans doute plus tard, ailleurs.






Pour le moment les vins.

J'ai, ailleurs sur ce blog, déjà parlé de certains d'entre eux, la dernière fois c'était avec le 2012.
J'ai encore du 12 en cave, et le soir j'avais prévu de faire goûter le 2010 alors nous avions convenu de ne goûter au Domaine que les millésimes impairs : 2013, 2011 et 2009.

Mis en bouteille très récemment, le 2013 est encore en vrac.
Il faudra y revenir plus tard, quand il sera en place : y a un joli nez, de la densité, mais en bouche c'est un peu brouillon et encore trop marqué par l'élevage.

A revoir, donc.








Beau nez pour le 2011 : complexe, expressif (fruits noirs, notes florales, boisé épicé de qualité).

Bonne matière, de la fraîcheur qui tend le tout et donne un vin plaisant mais avec une finale encore un peu tendue et marquée par l'élevage : les tanins sont encore fermes.


Le 2009 est au mieux de sa forme !

Se boit vraiment très bien aujourd'hui. Même s'il peut attendre : c'est comme çà que je l'aime.
Plein, rond, équilibré. Belle complexité.

Il n'a qu'un seul défaut : ne plus être à la vente à La Barbanne, puisqu'il est épuisé.




Après une pause surréaliste à St Emilion chez un boulanger au sens de l'accueil assez approximatif (alors qu'on lui sauvait sa journée), il ne restait plus qu'à filer à Reignac.








A Reignac nous sommes accueillis par la véraison et par Nicolas.


Je ne vais pas refaire mal ce qu'il a bien fait ... et puis il y le blog de Nicolas et les multiples activités de Reignac pour intégrer l'histoire du lieu et la philosophie qui y prévaut.


Alors les vins ...

D'abord le Reignac blanc (2014).
Jolie quille !
Le 2013 me laissait parfois perplexe, surtout quand servi trop frais et/ou ouvert depuis peu. Là c'est top !
Très beau nez. En bouche du gras sur une belle structure acide. Juste frais comme il le faut.
Equilibré, quoi. Boisé bien géré et intégré.
Très joli vin.


Balthus et le Grand vin on les retrouvera dans la toute récente dégustation déjà évoquée à propos du Concerto (2012).
Très beau Balthus, encore une fois : de la griotte au chocolat avec un élevage que la puissance du vin intègre déjà très bien.
Grand vin un peu ferme sur ce coup là, et qui avait gagné au carafage. A attendre.
Le Château de Reignac a un joli fruit sur une belle matière.


La suite se fera chez moi, le soir même.
Pour les vins sortant de ma cave : par paire d'un seul et même millésime et à l'aveugle.


J'avais prévu des vins plutôt jeunes.
En première paire j'ai sorti celle qui aurait dû être la troisième !
Un peu piégeuse la paire en question ...

2012

La Dame de Montrose (Saint Estèphe)

Belle robe. Joli nuit de fruits noirs, un poil Cabernet (mûr), élevage de qualité.
En bouche c'est souple, marqué par les fruits noirs, avec une bonne fraîcheur.
Un peu décevant à mon goût, car je l'attendais à un meilleur niveau.

Terre amoureuse - Château Beynat (Saint Emilion)
Avec son 60% Cabernet franc, 40% Cabernet sauvignon, c'est un bon pirate que j'ai hésité à sortir à quelques reprises.
J'avais tort : belle robe intense et profonde, nez de fruits et d'épices. Bel élevage qui soutient tout çà.
Bouche ronde, même si la bête est de Cabernets, avec du fruit et une jolie matière.
Bonne longueur.
Très joli vin.
En faire entrer un peu plus en cave.




2010



L'Argilus du Roi
(Saint Estèphe)

Robe toujours très jeune, de belle intensité.
Nez ouvert, sur le fruit mûr et les épices. Un chouia floral. La marque de la maison, si j'en crois ma précédente dégustation.
De la matière avec des tanins de qualité : puissants mais enrobés.

De l'équilibre.

Joli vin à oublier en cave quelques années de plus.






Concerto (Montagne Saint Emilion)

Malgré le carafage près de 3 heures avant, l'élevage est encore très présent au nez.
Belle bouche ronde, avec un beau fruité.
De la fraîcheur.
En finale, cette (jolie fraîcheur) fait encore resurgir les tanins et l'élevage. Mais tout çà est d'un beau niveau qualitatif : il est urgent de ne plus penser à ces bouteilles et les laisser finir de s'affiner en fond de cave.


2011

Meyney (Saint Estèphe)


Robe intense et toujours très jeune.
Joli nez de Cabernet du coin : fruits noirs mûrs, épices douces et la petite violette qui va bien.
Même fruité de bouche sur une très belle matière. Y a du vin ! Extraction de grande qualité. J'aime beaucoup ... comme tout ce que j'ai goûté de ce château jusqu'à ce jour !
La Rose Perrière (Lussac Saint Emilion)

Robe très jeune et de bonne intensité.
Nez de fruits noirs, belle maturité.
Bouche ronde (90% Merlot !) mais finale un peu rustique (renforcé, là aussi, par la fraîcheur du vin).
Joli vin.


De leur côté, Isabelle et Daniel Sériot avait fait dans le sérieux en amenant des vins prêts à boire.

2000
Grand Corbin Despagne (Saint Emilion)Etonnament, la robe reste très jeune encore alors que le nez commence à partir vers la truffe.
Mais cette truffe reste modérée et s'appuie sur une belle palette fruitée / épicée / florale.
C'est très beau ce nez !
Très belle bouche tout en rondeur et délicatesse. Longue et belle finale.
Superbe vin qu'on doit pouvoir attendre mais qui est un vrai bonheur là, tout de suite.


2003Cos Labory (Saint Estèphe) 

Très beau nez qui, là aussi, est un bel exemple d'association du fruit avec le début des premières notes d'évolution.
En bouche y a de la chair, encore que cette chair soit sans doute un peu ferme pour moi., en particulier sur la finale.
Ca reste un beau vin - qui plus est une fois le millésime connu - mais dans un style qui me parle moins.


Pour finir et pour le fun une quille de l'âge de ma fille :  (1991)
Ca a bien tenu.
Pour autant je l'aurais préféré un chouia plus riche.

Ca reste sympa.
On retrouvera les notes de Daniel Sériot sur son premier billet, puis sur le second.

Et moi, quand j'aurai retrouvé mes photos (si je les retrouve !?) j'ajouterai les photos des bouteilles qui manquent encore !

Sinon, comme je suis un brave gars qui aime tant l'ANPAA je précise comme d'hab que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, alors et c'est vrai pour l'ensemble des vins de ce billet : c'est à consommer avec modération.