mardi 29 septembre 2015

Premiers Crus


Premiers Crus
?

C'est beau, c'est très beau.
C'est tellement beau que j'ai envie de le dire deux fois : c'est beaubeau.

Y a de belles anatomies et de belles gueules, de beaux bâtiments, de belles barriques et bien sur de belles vignes dans de superbes passages viticoles. Des mains aussi. C'est un bon concept la main : çà humanise.
Tout çà à tel point que très rapidement on n'est plus en Bourgogne mais à Epinal, avec en fil conducteur un beau héro parisien qui retrouve ses racines et son héritage. Et qui va mériter le tout car, accessoirement, il va leur montrer ce que c'est que de faire du vin de terroir, à ces ploucs corrompus par la facilité d'un progrès trompeur.

Sinon, quel est le message du film ?
Simple : le salut de l'exploitation - comprendre le salut de la Bourgogne, donc du vin - passe par le retour à un passé et une tradition largement fantasmés.
C'est en quelque sorte une histoire de rédemption par le foulage aux pieds (de raisins de table car les vrais bourguignons n'allaient quand même pas gâcher un vrai 1er cru de Pinot noir pour ce film), le retour au cheval et bien sur l'arrivée des amphores.
Elles sont essentielles les amphores, c'est pas des amphores d'ailleurs : ce sont des paraboles ! La meilleure preuve en est que les voyant, le père désabusé et couvert de dettes tente quelques pointes humoristiques convenues et éculées qui sont censées illustrer le dinosaure qu'il est devenu en oubliant les acquis du passé et de la tradition (ouais : ça donne aussi dans le paradoxe).
Pour autant il fait bien le regard désabusé et fatigué, Gérard Lanvin.
Quant à savoir si c'est  parce qu'il est pénétré du scénario, ou plus simplement qu'il a pleinement conscience de son indigence ...

Quoiqu'il en soit on comprend vite que c'est le mal la modernité, car la modernité mène visiblement à la résignation et à la faillite.
Alors la modernité il faut l'abandonner, comme les pesticides, le soufre et les engrais. Mais çà c'est devenu le service minimum : si tu fais pas au moins ce renoncement là, t'es trop pas crédible.
Alors çà ne suffit pas : après avoir abandonné l'insupportable modernité il faut bien sur revenir à la tradition et à la transmission (à ce stade là je devrais parler des bâches mais comme je suis pas cruel je le fais pas).
Oui : il faut avant tout hériter la terre, puis la mériter. Ou l'inverse.

Travail, famille, amphores.

Ça c'est l'autre message subliminal (un peu appuyé le subliminal) par lequel le film nous fait bien comprendre que les éventuels acheteurs, fâcheux étrangers, sont de facto illégitimes : aucune chance qu'ils méritent un jour ce qu'ils achèteront peut-être.
A ce jeu là les japonais sont éliminés d'office, de suite. L'américain c'est plus long : il a une culture du vin. Mais pas la bonne, alors exit le yankee.

C'est çà l'essentiel : la transmission de la terre et de la tradition qu'on y rattache sans forcément trop bien savoir quand finit la tradition et quand commence l'ère moderne.
Enfin : la transmission de la terre et de la tradition et le retour des amphores.
Parce que sinon y a quand même souci : après 2 siècles à faire des vins - et des grands parait ils - les mecs découvrent que le secret pour déclencher les vendanges c'est de gouter les raisins.
Là on confine au grandiose : d'autant plus que c'est fait avec des raisins qui ressemblent autant à du Pinot noir que moi à la Reine d'Angleterre (faut dire que vu la gueule des vignes tu comprends bien que les vrais raisins çà fait un bail qu'on a arrêté de les goûter pour les mettre en cuve). OK : c'est un détail, m'enfin çà pique grave les yeux quand même.


Sinon, finalement c'est simple le pinard : avoir un cheval et être un héritier méritant sont les deux seuls pré requis indispensables à la réussite du vin.
Bien sur avec les amphores, mais c'est quasiment fourni en un lot indissociable du mérite, les amphores. Peut être faut il aussi une paire de sécateurs ?

Au demeurant, c'est devenu supra cool le cheval : après 6 ou 7 ans dans le Marais, dès que l'héritier méritant se met au cul du quadrupède il l'a à sa main. Ulysse était reconnu par son chien, lui est reconnu et intronisé par le cheval, alors il plante son soc et tout s'ouvre et se retourne devant lui, tellement il a été attendu longtemps, le sauveur.
Un peu comme quand il se met non pas au cul du cheval mais à celui de la voisine.C'est quand même plus long avec la voisine car elle est bourguignonne, alors c'est comme la terre : faut mériter.

Mais ouais : y a une voisine.
œnologue, aussi. Elle fait des super vins - enfin sa mère - parce qu'elle sait qu'il faut goûter les raisins avant de vendanger. Limite sorcières ces deux là !
A ce stade il me semble essentiel de prévenir celles et ceux qui auraient une soudaine vocation œnologique en regardant ce film : il y a aussi beaucoup d'œnologues gaulé(e)s comme des barriques, dont ce qu'il reste de dents est irrémédiablement niqué par les tanins et l'acide tartrique.
Et le fait de savoir cracher en longs jets précis ne change rien à l'affaire, en outre çà s'apprend pas à la fac alors autant gagner du temps et des efforts inutiles en vous y essayant dès ce soir dans votre cabine de douche (en visant le bas du mur). Mais comme en Technicolor c'est moins glamour, ceux là d’œnologues on les montre pas dans le film.
Toutefois force m'est de constater que les œnologues se baignent en effet (souvent à poil) dans les piscines pendant les congrès (insistez pas : j'ai pas de photo et c'est dans doute mieux comme ça !). Mais leurs assistantes c'est plus rare.


Bon en fait ce film c'est un remake de  Vino Business sans les poules mais avec Gérard Lanvin : on y trouvera en effet le même message simpliste et appuyé.
La différence majeure c'est que le film, il faut payer pour le voir.
Remarque : on a échappé à Vin Diesel, alors çà valait peut-être la peine de payer ? Surtout qu'ils m'ont fait la réduction demi tarif pour les œnologues.


Un film évitable, quoi ...

A la limite regardez plutôt la belle - et déjà un peu ancienne - campagne de pub bourguignonne
"petites parcelles grand savoir faire"
On y est sur les mêmes reco, sauf que là c'est joli, bien foutu et surtout on ne t'y donne pas de leçons de morale sur le salut viti vinicole.

Mais y a pas d'amphore.








samedi 26 septembre 2015

La marmotte, le marronnier et les levures fermentaires.


Y a pas de saison pour le marron : pour le marronnier en tous cas, car il fleurit en tous temps.
Là, côté pinard, le truc du moment c'est les foires aux vins, les vendanges ... et mes copines les levures.
Et là, même pas besoin de faire de pied de cuve : ça pullule ! Peut-être est ce enfin la preuve de la génération spontanée ?!

Comme toujours le web (donc les blogs, mais pas que les blogs !) est un remarquable pourvoyeur de toutes sortes de joyeusetés et, forcément, les levures qui cristallisent croyances et professions de foi n'échappent pas à la règle.

Ces derniers temps j'ai lu plein de choses plus ou moins convaincantes ... mais trop souvent moins que plus, de mon point de vue en tous cas.
Alors j'aurais pu en remettre une couche du genre de ce que j'ai commis il y a un moment déjà et qui, en quatre volets, abordait d'abord les débuts de la compréhension de la Fermentation Alcoolique, puis le rôle que les levures y jouent, ensuite la sélection et la meilleure connaissance des levures et, enfin, l'obtention et la construction de levures œnologiques.
C'est le genre d'exercice au cours duquel je me sens comme la marmotte qui se décide enfin à sortir le chocolat du papier alu.



Alors j'aurais pu m'y abandonner avec délices ... mais d'une part ce serait une redite et, d'autre part, çà ne répondrait pas réellement à ce que j'ai pu lire par ailleurs.

Dès lors, hop : je me lance dans un florilège plus ou moins commenté des quelques billets et articles qui me sont tombés sous les yeux.

Qu'on ne s'y trompe pas : il ne s'agira ni de me prendre pour un genre d'arbitre distribuant bons ou mauvais points, ni pour un Tartarin chasseur d'approximations (encore que ...) mais plutôt d'essayer - autant que faire se peut - d'être dans le factuel et d'opposer ce factuel à diverses allégations, croyances et autres professions de Foi.
Il s'agira en effet de profiter de ces textes pour répondre à ce qui (trop ?) souvent se dit, s'écrit et se répète sur le sujet. Car bien souvent dans le microcosme pinardier, quand on en vient aux levures œnologiques ce qui est écrit témoigne plus des convictions et croyances du commentateur que de la réalité des faits.

Donc, florilège ...

Cette année il me semble que le schmilblick a été lancé par un billet intitulé 254 cette année encore.
Ce billet j'en partage bien évidemment le fond ... et quand bien je ne le partagerais pas qu'on s'en tamponnerait le coquillard avec une patte d'alligator femelle. Car au delà du fait que l'ICV D 254 est en effet une bonne bestiole, il ne s'agit pas dans ce billet de délivrer LA vérité mais de poser le pourquoi et le comment d'un cheminement et du choix qui le conclut, sans pour autant prétendre à l'universalité.

Ce premier billet fut suivi, sur le même blog d'un genre d'antithèse intitulée et si on ne levurait pas.
Là aussi on pourra sans doute se retrouver sur le fond car on n'a en effet et bien évidemment attendu ni les œnologues ni les levures pour faire du vin et en faire de grands. On peut donc penser que ni l'un ni l'autre ne sont indispensables à l'exercice en question (pour autant ils peuvent aider à le comprendre, voire le pratiquer). Mais sur la forme il y a deux ou trois éléments qui, parfois, me semblent bien  trop proche du lieu commun :

- la biodiversité ?
La "levure qui existe dans la nature, qui suit une évolution lente et chaotique" ?
Euh ouais, and so what ?
D'autant que j'ai du mal à comprendre la revendication de la biodiversité dans une activité agricole qui, dans son fondement, repose sur l'implantation d'un seul et même cultivar dans un seul et même mode de conduite à une densité de quelques milliers d'individus par hectare.
Quelle différence fondamentale y a-t'il entre choisir la vigne en fonction du terroir pour l'exprimer au mieux, et la levure en fonction du mout, dans le même but ?
Ça n'empêche bien sur pas de vouloir préserver une certaine forme de biodiversité, sans doute est-ce même souhaitable : m'enfin on sera quand beaucoup dans l'ersatz de biodiversté, non ?

- la tradition ?
Je ne suis pas sur que les vins que buvait tant mon grand père que ses ancêtres seraient aujourd'hui à mon goût. Pour le reste : la tradition a souvent bon dos, et s frontière avec l'insupportable modernité est souvent tant floue que ténue.

- la sélection de levures en laboratoire ?
Je ne sais pas bien ce que çà veut dire et ne suis pas sur que ceux qui usent et abusent de ce leitmotiv en aient une idée très claire. Pour ma vision, on pourra se référer aux 3ème et 4ème billets que je cite au début de texte.

- les OGM ?
Obtention d'insuline et d'hormone de croissance dans des conditions de coût et de pureté plus que satisfaisants sont les deux exemples auxquels j'ai recours, jusqu'à la nausée, quand il me vient à l'idée de dire que les OGM et ce que l'on en fait ce n'est pas que l'anti image d'Epinal illustrée par Monsanto.
J'en reparlerai tôt ou tard dans le cadre d'un billet sur les OGM à la vigne et au chai que je n'arrive décidément pas à finaliser (teasing en forme de tentative d'auto motivation). Pourtant divers trucs se préparent qui me semblent autrement plus importants que de gloser à propos des levures indigènes ou exogènes.

- les levures œnologiques et leur coût ?
Au delà du fait que, non, ces bestioles ne sont pas brevetables (sauf à être génétiquement modifiées) ... mais qu'il est possible de protéger certains de leurs modes d'obtention et/ou de caractérisation afin d'éviter le parasitisme intellectuel, on sera d'accord sur le fait que c'est un marché de niche qui est plutôt rémunérateur.
Mais à propos du coût financier pour l'utilisateur final, et au cas où il serait utile de faire un chouia de provoc en plus, je vous propose un petit exercice de calcul : selon la levure que vous achetez, à qui vous l'achetez et en quelles quantités vous l'achetez mettons qu'elle vous coûtera entre 15 et 30 € HT / kg.
Voyons large et disons 30.
Si vous utilisez 1 kg de levures vous devez les réhydrater dans 10 fois leur poids d'eau, donc 10 litres, que vous allez ajouter au mout pour l'ensemencer.
Ces 10 litres de suspension de levures ajoutés à votre cuve ne vont pas s'évaporer et vont devenir votre vin. Vous ayant coûté 30 €, donc 3€ le litre : si vous vendez votre vin plus de 3 € HT le litre vous avez gagné du pognon.
Elle est pas belle la vie ?
Ouais, je sais : c'est un peu capillotracté mais c'est pourtant très factuel.
Sinon, si on veut éviter de "céder aux industriels" on peut aussi se lancer dans sa propre sélection château. J'en parlerai plus bas en commentaire à un autre billet d'un autre blog mais, à ce stade, disons juste que çà coûte un bras.

- "il existe des levures qui exagèrent dans une grande proportion certaines  particularités organoleptiques" ? "On affirme que seuls seront "enhancés" les précurseurs déjà présents"

Oui, et non. Disons oui.
Oui en partie.

Deux exemples ?
Deux exemples de Levures Naturelles Sélectionnées ?
Levures Naturelles Sélectionnées ? au delà du fait que j'avais - en vain - proposé cette dénomination il y a longtemps déjà (Une histoire des levures œnologiques. RFO n°201 - Juillet/Aout 2003) il faut quand même dire que certaines de ces levures qui sont réputées marquer le vin sont directement issues de tel ou tel terroir ou cuve où elles sont arrivées très naturellement. Ce qu'on leur reproche de faire en tant que levures sélectionnées, elles le faisaient avant (et continuent donc à le faire) en tant qu'irréprochables levures indigènes !

Du côté de la révélation de thiols on pourra aller voir vers la VL3c qui ne fait que révéler le potentiel naturel des raisins car elle ne fabrique ni précurseurs, ni thiols.
Pour autant à ce jeu là, elle sera d'autant plus efficace qu'il y aura beaucoup de thiols à révéler (ce qui est fonction du cépage et de sa date de vendange), qu'ils auront été protégés dès la vendange, qu'ils auront été extraits en quantité (ce qui est fonction du pressurage et des opérations préfermentaires), que la fermentation aura été thermiquement régulée et la nutrition correctement gérée pour éviter une trop forte accumulation d'esters fermentaires ou un blocage des transporteurs, etc ...
Autrement dit : oui cette levure (et bien d'autres) révèle les thiols et peut en révéler trop pour mener à des vins écœurants qui sentent la litière à chats (et Dionysos sait que j'aime les chats !) ... mais elle le fera d'autant plus et bien (je veux dire mal ...) que le vinificateur la poussera à cela.
Le problème vient il de l'outil ou de celui qui l'utilise ?
(à propos des levures super boostées en laboratoire régulièrement conspuées par tel ou tel on rappellera les fins de fermentations merdouillardes de la VL3c dès lors que le TAV dépasse 13%).

Il en va de même avec les levures productrices d'esters fermentaires au premier rang desquels l'acétate d'isoamyle et la célèbre 71B.
La 71 B j'en parle dans un précédent billet levurien cité plus haut, je n'y reviens donc pas davantage ... sauf pour signaler l'ironie qu'il y a eu pour moi à 
avoir goûté assez récemment le beaujolais d'un pourfendeur des levures sélectionnées et de la banane ... beaujolais qui sentait la banane à plein nez.
Les joies de la carbo.
Mais la carbo c'est bien, alors que la 71B c'est mal.




 - "Je bois souvent de leurs vins, qui sont souvent très bons. Ils ne sont ni pires ni meilleurs que ceux qui ont été levurés. En fait, je mets quiconque au défit de faire la différence, en dehors de toute information extérieure bien sûr. Simplement, si on fait aussi bien en ne levurant pas qu'en introduisant une substance étrangère, autant choisir cette voie-là.
J'en conviens totalement".
J'en conviens aussi. On se retrouve là dessus, qui de toute évidence est et reste l'essentiel
 

Bien sur d'autres s'y sont mis.
On en trouve trace dans les commentaires du premier des billets que je viens de citer, avec un lien qui mène droit chez le serpent à plumes, vers couvrez ce levain que je ne saurais boire.
Ca me chiffonne un peu plus, même si (parce que ?) l'on nous y annonce tout de go :
"je voudrais fournir quelques précisions scientifiques".


"Faire le choix d’une levure sèche active, donc, c’est faire le choix d’une seule levure contre toute la multiplicité qui existe sur la baie de raisin et qui existera ensuite pendant toute la fermentation" ?
Non, toutes les études montrent que la masse de micro organismes (pas seulement les levures) présentes dès le début subit une sélection drastique pour que très rapidement il ne reste plus qu'une poignée d'entre elles. Sélection naturelle, celle ci, mais qui ne diffère pas nécessairement des premières tapes de sélection "au laboratoire" qui ot généralement des cahiers des charges cherchant à reproduire ce qui se passe au chai.
Ça nous est d'ailleurs affirmé juste après, suis je le seul à trouver çà un rien contradictoire ?

"En levurant, cependant, il faut ajouter des sulfites dans le moût, afin de faire place nette à la levure sèche, constituée d’un seul clone, résistant au SO2 et sélectionné pour des caractéristiques précises".
Un clone résistant au SO2 ? j'ai vu passer quelques cahiers des charges dans ma vie de levurier malfaisant. Et ce critère là, franchement ...
Bref : je ne suis pas convaincu (c'est un euphémisme) que le sulfitage qui tuerait les gentilles indigènes ne ferait rien à la vilaine sélectionnée qui a elle même, auparavant, été une indigène.
Encore que le sulfitage permette d'éliminer un certain nombre de bestioles indésirables je demande à voir son effet sur les levures fermentaires. Surtout si cet effet, comme ce blog semble vouloir le dire, différencié selon que l'on est indigène ou sélectionné !

Bref : l'implantation d'une sélectionnée quelle qu'elle soit ne repose pas (que ?) sur le sulfitage (encore moins sur cette aimable plaisanterie nommée "facteur killer") mais seulement sur un ratio de population en faveur de la sélectionnée, donc une implantation précoce sur un mout qui ne fermente pas et à un taux suffisant (10 à 20 g/hl selon les cas).


"D’autres souches, plus spécifique d’un cépage, ont été sélectionnées pour l’expression d’une famille d’arôme précise ; par exemple, le caractère agrume ou tropical sur un Sauvignon blanc. Les utilisateurs sont généralement ravis de ces expressions nettes, aisément identifiables dans le cas des révélatrices d’arômes, et de ces fermentations qui se déroulent en quelques jours".
Le "par exemple" est délicieux, car ce "par exemple" veut en fait dire : "il n'existe qu'un seul et unique exemple".
Le seul (le seul !) cépage dont ont ait identifié une partie significative (une partie ! Certes importante mais une partie seulement) des arômes et des arômes dont on a identifié les précurseurs et dont on a mis en évidence les voies métaboliques qui permettent de transformer les précurseurs inodores en composés volatiles et dont identifié le métabolisme levurien responsable de ces transformations et dont on a tiré un mode de sélection de levures : c'est le Sauvignon blanc.
Le seul.
Alors le "par exemple" qui laisse entendre que c'est seulement un exemple parmi la foule des possibilités, franchement ....

"Ce que j’ai pu observer, c’est que lorsqu’ils sont réussis, ces vins sont plus complexes que leurs homologues en levures sélectionnées".
Au delà du délicieux "lorsqu'ils sont réussis" j'observe pour ma part que lorsqu'on annonce : "je voudrais fournir quelques précisions scientifiques" on devrait pouvoir mieux faire qu'enchainer argument d'autorité et réflexions personnelles.
A supposer que ce soit vrai il suffirait de levurer chacune de ses cuves avec une levure sélectionnée différente et de les assembler pour associer sécurité à complexité et régler le problème.
Mais, pour faire un vilain plagiat, moi qui ne suis qu’œnologue, ais bossé pendant plus de 10 ans dans la compréhension et la sélection des levures puis 3 de plus comme œnologue conseil j'ai constaté que dans un même chai entièrement levuré avec la même levure œnologique chaque cuve était différente, exprimait son terroir, son cépage et son millésime et ne dispensait en rien de se prendre le chou lors des pré assemblages et assemblages.
1 partout balle au centre, on n'a pas avancé d'un iota.



Le billet dont je viens de parler fait référence à idées solides et liquides où l'on trouve : les levures sélectionnées ce tabou pinardier.

"Si l'on veut avoir l'air hype, ou même éviter la diabolisation, il existe dans le néomondovino un sujet sur lequel un seul avis est autorisé: les levures sélectionnées. Peu importe que l'on ait arrêté ses études scientifiques en 5e, que l'on n'ait jamais entendu démarrer une fermentation, que son savoir œnologique se limite au déchiffrage d'étiquettes colorées, il FAUT affirmer haut et fort que l'utilisation de levures sélectionnées est un péché capital".
Et nous sommes bien sur et malheureusement tout à fait d'accord !
Car c'est réellement curieux de constater à quel point les levures cristallisent toutes sortes de fantasmes et autres oppositions de principe (pour ne pas dire de posture).


"Enfin, puisqu'on parle de levures sélectionnées, certains d'entre vous savent qu'il en existe une version "de luxe", qui "respecte le terroir": celles issues de souches prélevées dans la propriété qui va les utiliser".

Fort heureusement respecte le terroir est accompagné de guillemets bienvenus. Car rien (R-I-E-N) ne prouve qu'une levure respecte ce que nous qualifions, culturellement, d'expression du terroir juste par ce qu'elle se trouve à un moment donné sur ce fameux terroir.
La 71 B a été une levure de terroir : sélectionnée en Languedoc Roussillon, je sais plus où exactement. C'est un terroir bananier le Languedoc Roussillon ?

"Un des initiateurs de cette méthode n'est autre que le Champenois Francis Boulard, dont je vous ai déjà dit à quel point j'aimais la fine bulle".
Ah ben non.
Bon, on s'en fout car c'est très à la marge, mais ah ben non tout de même.
Car cette histoire est bien plus ancienne que cela et a a minima débuté fin 1997 : j'étais alors encore étudiant en œnologie (ouais je m'y suis mis sur le tard) et faisais une partie de mon stage de deuxième année chez le Grand Satan : Lallemand (Grand Satan au service duquel j'allais ensuite consacrer quelques années de ma vie professionnelle).
Je travaillais alors à une étude du marché des biotechnologies œnologiques dans le Sud Ouest de la France. Ce travail fut ensuite étendu à la France entière, puis à la plupart des pays viticoles.
Entre autres éléments il en était ressorti un intérêt naissant pour les levures de terroir, quoiqu'elles puissent être, et la possibilité de faire des sélections château pour un Château et lui seul.
Une enquête plus poussée s'en est suivie, après quoi les premiers travaux de ce que nous appelions alors micro sélections ont été mis en place, pour voir.
Je peux en parler puisque cela a été publié (même si je ne retrouve plus l'article) : le premier à se lancer dans l'histoire fut Pierre Clément, au Domaine de Chatenoy (auteur de forts beaux vins - en levures indigènes - à Ménetou Salon).
Ce n'est que plus tard, alors je n'étais plus sur la photo, qu'est arrivée la Quartz à laquelle il est fait référence dans les commentaires du billet que je commente.
Bref le truc n'est pas si jeune qu'on pourrait le croire ... et je suis loin d'y être aussi opposé que certains font mine de le penser (çà c'est pour le pantin qui m'a récemment qualifié de "moine soldat anti bio").


Comme je suis un mec cruel je cite aussi cette plaisanterie : en devers et contre tout levurer son mout c'est le dernier chic genre potage liebig en sachet avec monsieur plus.
Au delà du fait que résumer Justus von Liebig au potage est un des nombreux méfaits des publicitaires que par ailleurs j'aime beaucoup (oui c'est un private joke de plus) on pourra se dispenser de lire ce billet qui n'apporte rien à rien.
Mais malgré sa vacuité, rien n'empêche d'aller y monter - même qu'un peu - les chiffres d'audience : çà aide à la gloriole.


Pour essayer d'être honnête il faut bien dire que les blogueurs ne sont pas les seuls à se livrer à l'exercice.

Une délicieuse proposition d'amendement a récemment vu le jour.
C'est du grand n'importe quoi.
Car dans tout process il y a des additifs (que l'on trouve dans le produit fini), et des auxiliaires (qui aident à obtenir le produit fini mais ne s'y trouvent pas, in fine).
Les levures sont des auxiliaires et on n'en trouve pas dans le produit fini, sauf éventuellement en méthode gaillacoise chez les trop rares producteurs qui continuent encore à avoir recours à la vraie méthode gaillacoise. En clair et à ma connaissance : les Plageolles (en sec) et au Domaine de Brousse (avec un chouia de résiduel).
Bref il faudrait, pour informer le consommateur, indiquer qu'on a ajouté au mout un produit qui ne se trouve pa dans le vin ? Et en sachant pertinemment que tous les vins sont obtenus à l'aide de ce même micro organisme et que les indigènes comme les exogènes ne sont pas intrinsèquement différentes. Bref qu'il y a eu des levures identiques dans tout vin, quel que soit son mode d'élaboration.
Ouais, y a rien de plus urgent dans l'industrie vinicole ! Bravo : les intérêts du consommateurs sont entre de bonnes mains !


Pour bientôt finir (car je suis déjà trop long !) un article clamant haut et fort qu'il n'y a pas de levures à la surface des raisins a fait un joli buzz dans le Landernau blogo pinardier.

C'est rigolo ce titre, surtout quand, dès l'entame, on trouve ce ci :
"La population est dominée par la levure A. pullulans et ne comporte pas de S.cerevisae (parfois à maturité)", 
or comme on fait habituellement en sorte de, justement, vendanger à maturité ...
Pour le reste ... ben rien.
Rien car, encore une fois, le résultat on s'en fout : ce qui importe, ce qui importe vraiment, c'est la façon dont il a été obtenu.
Et ce que l'on soit, ou pas, d'accord avec les résultats (d'ailleurs sans doute vaut il mieux être plus prudent encore avec les résultats qui nous confortent dans nos conviction et/ou croyances : çà ça vaut pour les pourfendeurs des OGM et leur utilisation des "résultats" de GE Séralini ...).
Or n'ayant pas trouvé de papier présentant ces résultats et surtout le protocole et les conditions expérimentales, les commenter serait une perte de temps. Ceci sans, bien entendu, remettre en cause les compétences de Morvan Coarer, ni la qualité de son travail.


Photo P Betschaert - Les Graves de Viaud (2015)
Du moins peut-on constater les résultats obtenus par ceux qui, sélectionnant les raisins les plus mûrs, préparent à l'avance un pied de cuve pour ensemencer leurs mouts dès que la vendange aura commencé.
Il est relativement aisé de faire ce ou ces pied(s) de cuve dans de très bonnes conditions d'hygiène ... et d'observer qu'ils fonctionnent fort bien, quand bien même tout provient de la vigne et seulement de la vigne, sans aucune contamination par le chai ou le matériel vinaire.



Une toute dernière rigolote pour la route ?
Levures indigènes : moins de diversité en bio
Avec un petit coucou à Marion Bazireau, et encore une fois sans remettre en cause les qualités de Cédric Grangeteau et de son travail : il me semble périlleux de résumer une thèse en une trentaine de lignes et, dans ces conditions, d'accorder plus qu'un regard intéressé mais encore sceptique à un travail qui n'en est qu'à son début et dont on ne connait, encore une fois, ni les conditions d'obtention des résultats ni la possibilité de les répéter, vérifier et enfin de juger de la possibilité - ou pas - de les transposer.
Mais sinon c'est rigolo et bien foutu pour faire du buzz.
En d'autres termes : prendre une étude quelle qu'elle soit, la résumer a un titre et ce titre prétendre en faire une vérité universelle est une démarche périlleuse ....


Allez, on se retrouve dans un an pour refaire la même avec les mêmes ?
Sans doute ...

Mais comme deux gentils lecteurs me signalent deux trucs d'inégal intérêt (l'un que j'avais zappé et l'autre - essentiel - qui est paru en suite à ce billet) j'en remets une brève couche :

La RVF s'y est mis avec un papier titré des champignons influencent les arômes du vin dont on trouvera la source en suivant ce lien.
Ce papier mériterait à lui seul un (très) long commentaire, ce qui n'est pas le propos de ce blog et ce billet. Je n'y reprends qu'une phrase qui fait sens par elle même : 
"In addition this study only employs microbes that were determined to differ by region from just one year: how such population differentiation, and their resulting effects on crop phenotypes, changes across multiple years remains to be tested".
En revanche pour commenter la RVF c'est plus rapide :
-"Un même cépage donne des vins différents selon l'endroit où le raisin a poussé. Des différences que l'on attribue à la composition des sols, au climat et aux pratiques agricoles."
Absolument. 
D'ailleurs un Sauvignon blanc de Sancerre et un autre de Graves fermentés par la même levure révélatrice de thiols donneront pourtant bien l'un un Sancerre et l'autre un Graves.

Last not least Mister T (si ce n'est lui c'est donc son frère) me signale aussi la toute récente parution de ivre il décide de levurer (et m'en félicite)
Au premier abord c'est sans doute la revue la plus pointue de l'ensemble ... mais soudain un point crucial décrédibilise le tout : on m'y qualifie en effet d’œnologue bordelais.
Or chacun sait que j'ai été formé à Toulouse, j'en veux pour meilleure preuve que je ne commence aucune de mes phrases pinardières par le désormais célèbre : "nous à Bordeaux".




vendredi 25 septembre 2015

VdV78 : la peau.



Il existe une foultitude d'expression usuelles, d'origines et d'intérêts très variables : faire les 100 pas ou prendre la clef des champs pour deux dont j'ai récemment appris l'origine monastique.

A propos du pinard on pourrait évoquer boire le calice jusqu'à la lie ou encore mettre de l'eau dans son vin.

Mais là c'est de peau qu'il s'agira.
De peau et, bien sur, de vins.




D'abord, bien sur : avoir quelqu'un dans la peau.
Alors, forcément, ce Puligny Montrachet 1er Cru chez JM Boillot : Les Referts, en 2007. C'est une histoire de vin, et une histoire de peaux aussi. Mais c'en est une autre, d'histoire : alors juste un très beau jus.
Un écho de la toute première fois.
Les Referts ... Riche, ample, très beau volume avec une impeccable structure acide. Crémeux sans lourdeur. De fruits à noyaux et de fleurs blanches ainsi que cette superbe chose qu'il est convenu de nommer minéralité. Superbe finale.




Ca fait, forcément, écho avec se mettre dans la peau de quelqu'un et les VdV que j'ai présidés, cette année.

J'y évoquais le Bubbles Kiss de Benoit Gautier !
Un Chenin, un Vouvray, à la bulle fine, légère, et abondante.
Un vin droit, typé pomme fraîche, poire, avec une pointe florale. Equilibre acidulé qui apporte ce qu'il faut de fraîcheur, sans excès.
Le vin qui s'était glissé dans ma peau et m'avait mis de bonne humeur, malgré une matinée de merde.






Ce plaisir du moment est sans doute l'exact opposé de la peau de chagrin. La peau de chagrin, est toute récente : quelques jours à peine.
Un magnum d'Ausone (1986).
Bouchonné le magnum.
Le genre d'occasion ou le bouchonnier, tu as juste envie de lui faire la peau.



Fatalement, après çà t'es pas qu'un peu à fleur de peau. Vraiment pas qu'un peu.
Sans doute comme quand, quelques jours après avoir publié mon "la biodynamie et son cosmique de répétition" (j'en ais depuis commis un remix pour les 5 du vin) je participais à une dégustation de vins en bioD.
J'y croisais Philippe B. qui peu avant m'avait qualifié d'"archétype de l’œnologue bordelais qui tire le vin vers le bas". Il était un peu à fleur de peau, donc. Mais sa Réserve (2010) était jolie, dans sa robe rubis de belle intensité, au tout début de son évolution. Beau nez ouvert et fin (fruits mûrs, épices douces) au boisé bien intégré. La bouche attaque en rondeur, bonne structure sur des tanins de qualité, bien le retour du fruit : jolie finale aromatique (notes vanillées / empyreumatiques). Bel équilibre.
Moi çà allait, pourtant ce soir là j'avais risqué ma peau.



Risquer sa peau
, ou bien faire peau neuve ?
Un peu comme ce Riesling Herrenweg (2011) chez Barmès Buecher : 2 fois superbe, 1 fois très décevant. Superbe, il l'a vraiment été ... du coup très décevant aussi, la fois ou il l'a été. Là plus de peau neuve, ce n'était pas non plus qu'il n'avait plus que la peau sur les os, mais plutôt que sa chair avait perdu fraîcheur et consistance.




Ben ouais : quand tu projette d'ouvrir une bouteille il ne faut pas vendre la peau de l'ours avant de l'avoir tué. Un peu comme quand tu participes à un jeu (et y fais participer tes proches). Genre le concours vins de l'Express il y a quelques années.
Le premier prix consistait, entre autres choses, en 12 bouteilles de Marquis de Termes (2011), ainsi que 2 magnums et 1 double magnum. La première a été ouverte il y a quelques jours et j'en reparlerai plus tard. Disons juste que c'est un très beau vin encore en devenir, alors les autres attendront encore quelques années. Longues, les années.





Oui : de quoi être bien dans sa peau ... même avec un vin qui vaut peau de balle
Peau de balle ?
Pas très cher en tous cas : 28 cents le litre, soit 21 la quille.
Peau de balle.
Mais pas de défaut.
Y a même de la couleur, et un peu de fruit.
Pas grand chose de plus, mais rien de moins. Stupéfiant.



Un rapport qualité prix du genre imbattable, et ce sans même avoir à comparer ce pinard à un vin qui coute la peau du cul.
Pour autant, c'est l'un de ces vins qui a a été mon dernier vin de 2014 (après quelques heures de carafage) ... et le premier de 2015.
Pile poil ce qu'il faut pour idéalement finir une année et en entamer une autre (avec le fond de bouteille) de la même façon. Car c'était vachement bon ce Mouton-Rotschild (1996).



Finir l'année ... et finir un billet.
Car voilà : c'était ma participation aux 78èmes Vendredis du Vin, sur le thème de la peau choisi par la présidente du mois.


Sinon, comme d'hab : c'est à boire avec modération car l'abus d'alcool nuit à la santé.
(faudrait vérifier si l'abus d'alcool est dangereux pour la peau, non ?)


mardi 8 septembre 2015

L'auberge Saint Jean (Saint Jean de Blaignac)







Ça a commencé par une intéressante dégustation de 2014, à Mangot.

Dégustation de 2014 sur fût.
L'exercice est toujours intéressant. Intéressant et étonnant tant, de barrique à barrique, les différences d'expression sont réellement variées.

Enfin : ce qui était vraiment très intéressant, c'est la qualité des 2014 : en particulier les superbes Cabernets.




Ensuite, je suis passé devant un restau que je longe régulièrement en me disant tout aussi régulièrement qu'il me faudrait m'y arrêter, un jour ou l'autre.

Cette fois  je m'y suis arrêté.

Et c'était une riche idée !


Le menu de midi "autour d'une soupe" ?
Pourquoi pas ...


Très intéressante quenelle de brandade en amuse bouche.

Au verre, un Bordeaux blanc sec (Château de Bonhoste) très friand : de fruits à noyaux et exo, beaux arômes de bouche sur une structure fraîche mais avec ce qu'il faut de volume et de gras.
Jolie finale.

Vient la soupe.

Au delà de l'aspect ludique de sa présentation et son service (pour en savoir plus il faudra y aller !), ce plat est un enchantement par le jeu des couleurs, textures et saveurs qu'il propose.

C'est remarquable.
Vraiment.






S'ensuit un rouget barbet à la cuisson plus que parfaite.

Ici aussi : un intéressant jeu de couleurs, saveurs et textures avec les petits légumes (et un joli fenouil !) et le contre point des pignons de pin
(mais le mousseux de patates vaut le déplacement !).




Les figues violettes sont - avec bien d'autres fruits - une de mes grandes faiblesses.
Alors rôties au Maury ...
Là aussi un beau travail du fenouil (si, si, il y a du fenouil et çà marche vachement bien ), mais aussi de la pistache. Sablés travaillés plus qu'honnêtement !


Oui, mon autre grande faiblesse (parmi quelques autres) c'est la framboise.

Alors forcément la mignardise avec le café ...




Menu de midi autour d'un soupe : 25 €

C'est un excellent rapport qualité prix !

(bien sur l'accueil est très pro sans oublier d'être sympathique)


Le site internet de l'Auberge Saint Jean (à Saint Jean de Blaignac)










mercredi 2 septembre 2015

Ma foire aux vins 2015


Oui, je sais : la GD c'est le mal absolu. Le Grand Satan. 
Il faut pas y aller : c'est très laid.
Pas y aller pour tout en général, et pour le vin en particulier.

Il est vrai que pour le vin je n'achète presque exclusivement qu'en production (et en quantité).
Parfois chez un caviste, quand y a urgence et que ma cave ne répond pas au besoin du moment. Le truc somme toute assez rare donc.



Mais, au delà, du pinard j'avoue sans peine donner régulièrement ma clientèle a Carrouf et Picard.
Malgré sa proximité - depuis disparue - avec le Mas Amiel (très beau vintage) il n'y a pas de rayon vin chez Picard.
Il en va tout autrement à Carrouf.



Carrouf : y cherchant de la litière à chat (les anti GD doivent pas avoir de chat. ou un grand jardin ?) je passais jeter un œil au rayon vin. Oui, c'était une curiosité malsaine doublée d'une joie mauvaise autant qu'anticipée : ce rayon est un pourvoyeur régulier de franches rigolades, la photo ci contre en témoigne.



Sauf que la je n'ai pas eu le temps de trouver ma tranche de rire du jour : je suis tombé en arrêt devant la tête de gondole.

Il paraît que c'est fait pour ça les têtes de gondole !

Une réminiscence du passé qui surgissait d'un coup d'un seul.
Non, pas de promo sur les Figolu (les Figolu - et le broyé de Poitou - c'est ma grand mère maternelle), juste Matras.

Ca commence à dater cette histoire : je bossais encore à Rungis (secteur fruits et légumes) et venais de découvrir le vin.
Peu après je parlais de ce vin au taf, à V, de la compta. V qui me disait aimer le vin. Ainsi que son chéri qui bossait dans la restauration (exactement un mess pour officiers CRS !) et avait régulièrement recours à un St Emilion Grand Cru : le Château Matras, qu'elle me conseillait vivement.

En confiance j'en faisais rentrer un ou deux cartons et buvais ce vin avec plaisir.
Il y eut une mémorable visite au chai.
Ca a duré quelques années puis je suis passé à autre chose (et suis accessoirement devenu œnologue, entre temps).

 

Et là, paf : Matras 2010.

Le dernier millésime, puisqu'en 2011 Matras a été vendu à Canon.
Un genre de collector.

Je suis donc devenu acheteur de vins en GD.
C'était ma foire aux vins.
C'est cool, les foire aux vins.
Enfin ce qui me sauve c'est que je suis allergique au pollen de platane mais pas à celui de marronnier car en ce moment les marronniers fleurissent tous azimuts : entre les conseils pour pas rater sa foire aux vins, les bons plans de tel ou tel expert, les indignations sur la présence de quelques quilles d'Yquem chez Lidl, les plans alternatifs et autres critiques assassines.


 
Mais sinon, et Matras dans tout çà ?

Matras ?

Matras 2010, j'en ai dégusté la première bouteille peu après,.
A l'occasion d'une invitation chez des amis.



Robe de couleur soutenue, grenat encore très jeune.


Nez de petits fruits, notes florales : joli, frais et mûr à la fois.

Bouche à l'attaque ronde, jolie trame tannique malgré une structure plutôt souple. Finale sur les fruits noirs (mûre) et les épices douces. Ca serre un peu vers la fin et gagnera sans doute à être attendu quelques années.

Objectivement pas un top gun, mais un joli vin et une jolie remémoration d'une presque première fois.