mercredi 28 septembre 2016

Canard au sang, ou conflit de canard ?


Le canard au sang est une recette célèbre au cours de laquelle le volatile doit être étouffé par pendaison, étouffé et non pas saigné.

Qu'il soit pendu ou saigné le canard présente un tropisme positif pour le vin. 
A l'exception, peut-être, du canard de papier ? 

Sans doute est ce une hypothèse recevable, au moins si j'en crois le Canard Enchaîné n°5005 en date du 28 septembre 2016. 
Page 5, sous le chapeau "conflit de canard", on trouve en effet un court article intitulé :
"Du vin chimique"

Tu me dira, et t'auras sans doute raison : 
"quand t'as vu le titre t'as lu l'article".
Ouais, y a du vrai. 
Mais ça n'empêche pas de le lire le billet ... alors je l'ai lu, et là c'est moi qui ai failli m'étouffer par la faute de ce canard là.

Dès l'entame le ton est donné :
"Quand l'AOC a été créée, en 1935, c'était pour protéger les grands crus de la contrefaçon"
Ben voyons donc ...
Si la création des AOC est, en effet, une conséquence de multiples fraudes, sans doute faut il rappeler qu'elles étaient la conséquence directe du manque de vins dû à la crise phylloxérique dont nous sortions à peine.
Manque de vins, pas seulement les grands crus hein ? 

Alors je ne crois pas qu'il y ait le moindre lien avec cette hypothétique "protection de grands crus de la contrefaçon" (même si l'on trouve dans les traités de l'époque de délicieuses recettes pour, par exemple, faire du Château Lafitte à partir de raisins secs et autres trucs stupéfiants)  :
 
"L'art de faire les vins d'imitation" - J Audibert (1882)


Allez, on peut - à la rigueur - faire un lien très indirect du fait que la création des AOC en 1935 est en partie due au Baron Le Roy (viticulteur à Chateauneuf du Pape où il commença par mettre de l'ordre au niveau de l'origine des raisins vinifiés localement), Baron Le Roy qui fut antérieurement secrétaire de la « Section des grands crus » créée en 1932 au sein de la Fédération des Associations Viticoles de France
M'enfin ...



Pour entrer dans le vif du sujet : peut-être est ce anecdotique, mais entamer la revue de détail du vin "chimique" et des "recettes de fabrication parfois étonnantes" par une série de procédés physiques me semble relever d'une curieuse logique.
Un procédé physique est, en effet, un procédé qui ne fait pas appel à des adjuvants ou auxiliaires "chimiques", il y a donc là une démarche qui m'échappe.
Quel est le propos de l'auteur ? 
S'en prendre à la détestable chimie, ou bien plutôt vouer aux gémonies l'insupportable modernité dans son ensemble ?

Quoiqu'il en soit, avec un titre tel que "du vin chimique", et le regret que la composition des vins ne soit pas indiquée sur la bouteille, je crains qu'il n'y ait erreur de casting : flash pasteurisation ou électrodialyse sont en effet des procédés physiques qui ne sont à l'origine d'aucun ajout au vin
Il devraient donc avoir la faveur de l'auteur, du moins si l'on en croit son angle d'attaque.
Mais, bon : il est bien connu qu'abondance de biens ne nuit pas, alors pourquoi ne pas s'en prendre aussi aux procédés physiques ... quand bien même ceux ci permettent de réduire l'utilisation de la chimie !?

Mais, au vu de ce qui suit, ce n'est qu'un détail.
Florilège :
"le bisulfite d'ammonium, qui favorise le développement des levures"
Très drôle.
Le bisulfite d'ammonium, quand il est utilisé, l'est pour son apport en SO2, dont les propriétés antiseptiques (c'est aussi un antioxydant et un solvant qui aide à l'extraction de la matière colorante) permettent d'éliminer les bactéries ainsi que les levures apiculées. 
Il a donc, avant tout, une fonction de "nettoyage" du milieu pour laisser la place aux levures fermentaires (indigènes ou pas, la précision n'est pas inutile).
Bien sur il amène aussi de l'azote ammoniacal, même si c'est dans des proportions très faibles, et cet azote est en effet un nutriment qui permet aux levures fermentaires de fonctionner normalement et de faire leur taf de levures.

Pour mémoire : 
Le phosphate d'ammonium est le seul activateur de fermentation autorisé en bio. 
Sulfate ou phosphate doivent être utilisés lorsque le mout est carencé en azote, c'est à dire quand la levure n'a pas assez de nutriments à sa disposition au vu des sucres qu'elle a à fermenter. Les valeurs utiles peuvent varier grandement selon les conditions de fermentation. 
Laisser la levure (indigène ou exogène) dans un milieu carencé revient à s'exposer à des fermentations merdouillardes qui partent en vrille ou s'arrêtent prématurément. C'est largement préjudiciable à la qualité du vin, j'y reviendrai.
Les tenants du bon vieux temps peuvent toutefois s'en tenir à la recette donnée par Jean Godinot au début du XVIIIè siècle ("Manière de cultiver la vigne et de faire le Vin en Champagne" (1718)) : ajouter de la fiente de pigeon. 
"Il est vrai, qu'il y a eu des marchands de vins, qui voyant la fureur qu'on avait pour ces vins mousseux, y ont mis souvent de l'alun, de l'esprit de vin, de la fiente de pigeon & bien d'autres drogues, pour le faire mousser extraordinairement"
 Cette source d'azote est d'une grande naturalité, et on ne peut plus traditionnelle. Étant en outre fort à propos produite par un autre volatile, le Canard ne devrait pas y trouver à redire.


"l'uréase pour "diminuer le taux d'urée""
Ouaip : l'ajout d'uréase est en effet autorisé depuis peu. 
Côté ventes ce n'est toute fois pas un blockbuster. Mais, ok : c'est une pratique admise par l'OIV.
Rappelons que l'uréase - comme tout truc en -ase - est une enzyme. Donc un auxiliaire technologique, pas un adjuvant, qui est utilisé pour permettre une réaction et une seule. 
Ici il s'agit de dégrader l’urée en ammoniaque et gaz carbonique. C'est autorisé si et seulement si la teneur en urée du vin dépasse 1 mg/litre (il est généralement admis que sa teneur dans le vin varie de 1 à 10 µg/l ... autant dire que l'on est le plus souvent très très loin du compte).
Pourquoi ce traitement dans ces conditions là
Parce que l'urée est à l'origine de la formation du carbamate d’éthyle, un cancérigène. 
On estime en effet  qu’1 mg/l d’urée permettra la formation de 0,2 µg/l de carbamate d’éthyle. Or la DJA du carbamate d'éthyle pour l'Homme est de 0,3 µg/l. 
Donc si l'urée est à un taux pouvant mener, au cours du vieillissement du vin, à une teneur excessive en carbamate d'éthyle (soit plus d'1 mg/litre) : on a le droit d'éliminer l'urée par traitement enzymatique.
Une fois que ceci est expliqué et non pas jeté en pâture à la sauvette, ça pose un problème à qui et pourquoi ?


"la gélatine alimentaire ou la colle de poisson qui désacidifient le pinard"
Ben voyons donc, on désacidifie à la colle de poisson et à la gélatine ...
Là c'est tellement crétin que ça confine au surréalisme.
Gélatine et colle de poisson sont, comme le nom l'indique, des produits de collage.
On trouve d'ailleurs trace de la colle de poisson dès le début du 17ème siècle chez Olivier de Serres (avant j'en sais rien : je lis pas le latin, sauf dans Astérix) dans le livre X de son "Le théâtre de l'agriculture et mésnage des champs" (1600). 
On est, là encore, dans la tradition séculaire de chez séculaire, n'en déplaise aux agitateurs de chiffons rouges.
Ces deux produits sont des produits de collage,  qui sont éliminés après avoir fait leur office : sinon çà n'aurait aucun sens puisqu'ils sont là pour agglomérer des impuretés afin que l'on puisse s'en débarrasser efficacement sans nuire à la qualité du vin. 
D'où l'impérieuse nécessité de faire, avant tout, un essai de collage avec différentes colles à différentes doses afin de vérifier d'abord que le collage est réellement utile et ensuite, s'il est utile, de valider la bonne colle et la bonne dose.
En tous cas en aucun cas gélatine ou colle de poisson n'influent sur l'acidité du vin.


"le sulfate de cuivre, pour éliminer "un défaut de goût ou d'odeur""

Ouais, en effet.
Le sulfate de cuivre est utilisé pour éliminer certains goûts désagréables, type placard à balai ou œuf pourri.
Le truc sympa que l'on goûte avec plaisir.
Juste pour rire : ces gouts apparaissent généralement au cours de fermentations crapoteuses, lorsque la levure manque d'azote pour faire son taf.
En présence d'azote assimilable la levure utilise le glutamate pour produire des acides aminés de la série soufrée, telle la méthionine, en se débarrassant des S- qui l'encombrent. 
En revanche, si elle manque d'azote elle règlera le problème qui lui est posé en produisant du H2S, composé malodorant ... qui est, par exemple, éliminé par le sulfate de cuivre.
Ceux qui m'ont suivi jusque là voient où je veux en venir : si le mout était carencé en azote et qu'on lui a amené la quantité nécessaire et suffisante d'azote que j'évoquais plus haut, la levure ne produira pas de H2S ... et on n'aura pas besoin d'utiliser de sulfate de cuivre.
Pour la petite histoire on notera en outre que la production d'urée par la levure (voir plus haut) semble, entre autres facteurs, dépendre de l'équilibre du moût entre arginine ... et azote ammoniacal.
Après vous faites comme vous voulez les mecs ... mais gérer l'azote du mout est peut-être pas totalement déconnant, non ?
Sinon on peut aussi continuer à faire dans l'approximation de palmipède.


"Et que dire du ferrocyanure de potassium utilisé pour "déferrer" le vin, c'est à dire limiter la quantité de fer et de cuivre ? Une poudre jaune citron qu'il faut saupoudrer dans les cuves, sous hotte aspirante ou avec un masque de protection respiratoire ..."
C'est très cool le ferrocyanure de potassium : ce truc est, d'une certaine manière, la justification de l’œnologue. 
Moi.
Ou, sinon sa justification, du moins la seule opération qui doive o-b-l-i-g-a-t-o-i-r-e-m-e-n-t être faite sous le contrôle d'un œnologue.
Autant dire que j'aime çà.
Bon, en 20 ans de carrière j'ai failli en faire utiliser ... une fois.
Failli car ce truc doit être utilisé en toute dernière extrémité et seulement s'il n'y a pas d'autre option. En outre c'est tellement casse couilles que les autres options on les recherche avidement.
Bref je serais curieux de savoir combien de ferrocyanure (de potassium) est encore utilisé, mais je crains qu'on ne soit encore une fois dans le chiffon rouge.
Après çà fait super peur : y a cyanure dans le nom. Alors çà serait con de passer à côté quand on est un vilain petit canard qui pond un billet anxiogène.
Sinon, autre détail, et nouvelle mauvaise pioche : le truc doit s'utiliser en solution. Ça se saupoudre un liquide ? De plus, pour parler de "saupoudrer dans les cuves, sous hotte aspirante" : faut vraiment jamais avoir foutu les pieds dans un chai de vinification.

"Rappelons qu'il n'existe pas de limite maximale autorisée pour les pesticides dans le vin : la seule limite fixée l'est pour le raisin. .../... les vins, une fois en bouteilles, ne font l'objet d'aucun contrôle officiel sur le sujet."

Soupir ...
On peut causer des pesticides. 
Pas de souci. 
Mais va falloir la jouer autrement alors, car on n'utilise pas de pesticide en vinification, seulement à la vigne.
Et c'est bien assez.






samedi 10 septembre 2016

La lettre à Estelle (et aussi un peu à Maurice) : le SAV d'En Magnum 4


Avertissement :
Le billet qui suit est une réponse à "Estelle" (peut-être aussi à "Maurice"), et ce qui que soient Estelle et Maurice.
Cette réponse aurait dû se trouver sur le blog de Nicolas de Rouyn, où tout à commencé ... mais ainsi que Nicolas me l'a dit à maintes reprises : je fais bien souvent trop long.
Si long que ce n'était pas jouable en commentaire au billet de Nicolas qui a lancé la chose.
Alors c'est ici ... et je mettrai un lien là bas.
Si ce billet devait susciter le moindre commentaire il me semble que ce devrait être fait là où se trouve l'origine de l'histoire et non pas ici.


Pour commencer, voici Estelle :



Sur ce ...



Bonjour, Estelle.

Bonjour et, encore une fois merci.

Merci ?

Oui : merci de m'avoir lu et, surtout, merci de m'avoir répondu en prenant pour base ce que j'ai écrit et non pas ce que vous prétendez que je suis, fais ou dis.

Ne vous y méprenez pas : ce qui suit ne vise pas à me faire passer pour l'innocente victime que je ne suis pas. Mais il me faut quand même avouer que la bande de guignols qui, depuis près d'un mois, se permet de m'insulter, me prêter des propos que je n'ai jamais ni tenus ni même sous entendus et, point culminant du grand n'importe quoi, se permet de prétendre que je vends des produits cancérigènes et/ou promeus une agriculture qui mène le monde à sa perte que, donc, cette joyeuse équipe du grand n'importe quoi commence un peu à me courir sur le haricot.
Je n'ai pas perdu de temps à leur répondre.

Alors vous lire me fait un peu comme des vacances. C'est qu'au delà du fait que vous au moins répondez à ce que j'ai écrit (à tout le moins à une partie de ce que j'ai écrit), vous le faites en outre en mordant et distillant un venin vivifiant.
C'est rigolo.

Avant de m'attaquer à la morsure elle même, je vais commencer par évacuer le venin.
On n'est jamais trop prudent.


"En Magnum 4" : mon papier "le cosmique de répétition", là où tout commence ...


Vous entamez votre propos par :
« Monsieur Fuster, être présenté comme "ingénieux" par le magasine qui vous publie et pas rigolo sous-tend un devoir d'exhaustivité quant à l'objet de son étude, afin me semble-t-il d'en comprendre les tenants et les aboutissants, pour au final émettre un avis, aussi contraire soit-il »
Dois je vraiment vous faire remarquer que cette « présentation » et ce qualificatif d' « ingénieux » m'a été attribué par Nicolas de Rouyn (je ne l'en remercierai jamais assez) alors qu'En Magnum 4 venait de paraître ?
Or mon article a forcément été écrit plusieurs mois avant.
Ce qualificatif, attribué
a posteriori et à l'insu de mon plein gré, ne saurait donc m'imposer quelque devoir que ce soit (car je ne sais si je suis ingénieux - il m'arrive de l'espérer-, mais je suis sûr de ne pas être devin !).
En outre mon papier ne revendique pas l'exhaustivité, pas plus qu'il ne prétend être une étude.
Tout au plus est ce un avis, un avis
personnel, et la façon dont je l'ai écrit me semble en témoigner.
Nulle part je n'y prétends détenir la vérité.

Vous en remettez une couche peu après :
« Cette paresse intellectuelle servant votre écrit, dessert la réflexion fine et intéressante dont vous voudriez pourtant être l'auteur. »
A ce stade là il est heureux que vous vous prénommiez Estelle : eusse été Maurice que ce serait alors illico parti en couille.
La testostérone, tout çà …

C'est que j'ai bien connu un
Maurice : Maurice était le ragondin qui rodait autour de la péniche où j'officiais alors. Le soir je lui lançais des morceaux de pain et il les attrapait avec ses petites mains pleines de doigts.







Il mangeait alors le pain de ses longues dents jaunes, sans que ses méchants petits yeux rouges me quittent du regard.
Il était très moche Maurice, et il avait clairement pas inventé la machine à cintrer les bananes, Maurice.
Un peu comme toi,
Maurice.
Ce Maurice là n'est pas le vrai Maurice.
Mais l'une de mes filles a une photo du vrai Maurice, le seul, l'unique.
Je l'ajouterai dès que la photo aura été retrouvée.

Car avec ton « 
paresse  intellectuelle », que veux tu Maurice ?
Où veux tu en venir
, quand tu me sors ce genre de niaiserie ? A un concours du genre : « c'est moi qui ais la plus grosse (paresse intellectuelle) ! » ?
Quel intérêt ?!

Mais non : vous êtes
Estelle, pas Maurice.
Alors faisons l'économie des querelles de cour de récréation.
Tout au plus vous ferai je remarquer que je n'ai à aucun moment revendiqué finesse ni intérêt.
Bien sûr j'espère être intéressant, et peut-être le suis je au moins un peu puisque vous avez pris la peine de me répondre ?

Au delà de la finesse, que je sois une grosse faignasse on s'en fout, non ?
C'est même plutôt cool : si je suis un tel branleur t'aura aucun mal à déboiter mes arguments,
Maurice.
Mais pour le moment t'es sévèrement à la ramasse, mon gars.


Maurice
, c'est pas comme Estelle qui est tout en finesse.
Elle a peut-être fait du latin
Estelle.

Vous avez fait du latin
Estelle ?
Parmi mes locutions latines – enfin, ce qu'il en reste – il en est une qui m'est chère : « 
in cauda venenum ».
Elle vous va si bien, surtout quand vous finissez par :
« En tout cas ce n'est pas dans cet article-là qu'on pourra se faire son avis sur tout ça, même si a priori ce n'est pas la longueur de l'article qui a obligé à ces raccourcis. ».
C'est admirablement fait.
Bravo, vraiment.
Distillé de main de maître !
Vous descendez de la
Marquise de Brinvilliers ?

Mais, voyez vous, je fais long et je le sais.
Je le revendique même !

Car, Estelle, j'aime raconter des histoires. Des histoires qui, je vous l'accorde, n'intéressent sans doute que moi. Des histoires qui révulsent probablement Maurice mais qui vous, peut-être, vous font parfois sourire ?
Mais vous répondant je me perds dans mes digressions et fais, encore, long.
Sans doute est ce toute l'injustice de l'exercice : voulant répondre dignement à une petite phrase assassine, voire mensongère, il me faut plusieurs lignes.
Je m'expose alors à devenir chiant et à ce que l'on me dise que je fais des raccourcis fâcheux.
Soit.
Mais êtes vous bien sûre de n'avoir fait aucun raccourci dans les reproches que vous m'adressez ?


Quoiqu'il en soit, voilà
Estelle : le plus gros du poison est
enfin extirpé, nous pouvons maintenant passer aux choses un peu plus sérieuses.

Voyez vous Estelle, j'ai pris dans ce papier un angle d'attaque qu'il me semble y avoir clairement indiqué : je m'y intéresse au factuel et le fais avec une approche que je souhaite logique quand je traite du bio
logique et plus dynamique (en lieu et place de dynamique on peut lire ironique, je vous l'accorde bien volontiers) quand je traite du biodynamique.
Je récuse donc votre :
« Prendre seulement les aspects folkloriques voire choquants de tel ou tel sujet pour les tourner au ridicule voire au dangereux, est pour moi tomber dans une facilité qui fera rire certains, mais aussi une dangerosité qui en effraiera d'autres et les rendra a minima complètement fermés à l'idée, voire agressifs envers cette dernière. »
En effet, je ne prends en aucun cas les aspects folkloriques de la biodynamie.
Je donne des faits avérés, des éléments que vous trouvez peut-être folkloriques ou choquants (c'est un jugement de valeur que je vous laisse), mais qui sont des éléments constitutifs de la biodynamie et ses pratiques et que, à ce titre, vous trouverez dans les manuels traitant très officiellement des côtés applicatifs de la biodynamie.
Aucun
floklore là dedans.

Je suis donc un peu chagriné par votre :
« La biodynamie a des aspects qui me choquent, me heurtent et vous en avez parlé, cependant comme l'ensemble des médias actuels, vous dressez un portrait dichotomique, qui ne fait donc rien avancer. Vous passez par exemple totalement sous silence les préparations qui n'emploient pas d'animaux mais sont réalisées à partir de végétaux - en effet, ça fait tout de suite moins sensas'. »
Dans mon article, je suis factuel et je n'évoque pas que les crânes de chaton dans lesquels on a mis de l'écorce de chêne !
En outre, si vous le souhaitez, nous pouvons fort bien rester factuels et passer du temps sur les préparations végétales qui vous sont chères et sont finalisées dans du mésentère de vache ou de la vessie de cerf.
Mais je ne suis pas totalement convaincu que cela changera significativement la situation.

Sur le crâne de chaton j'avoue cependant avoir cédé à la facilité. Vous n'en parlez pas mais je l'avoue quand même, spontanément.
J'espère que cela sera porté à mon crédit.
Car cette préparation ne se fait pas exclusivement à base de crâne de chaton. Habituellement on conseille un crâne de ruminant, généralement une chèvre.
Mais les animaux domestiques – dont les chats – sont largement admis : l'important est que la décapitation de l'animal remonte à moins d'un mois, et que son cerveau ait été vidé sans que les méninges aient été dégradées.

Nota :
Encore une fois je ne fais pas dans le
folklore.
Je me contente de dire ce que sont les prérequis officiels de la biodynamie pour préparer ce traitement de façon convenable.
En outre, je précise et avoue que si je me suis spécialisé dans le chaton, c'est que son capital sympathie est bien supérieur à celui de la chève, n'en déplaise à
Monsieur Seguin.
Sans doute est-ce un autre effet de ma paresse intellectuelle.

Ceci dit je regrette d'autant plus votre : « 
en effet, ça fait tout de suite moins sensas' » que je traite aussi de la P500 et que, d'ailleurs, vous me répondez là dessus.
Votre observation précédente me semble donc démentie par la remarque qui la suit immédiatement.

Sur la P500, vous me dites tout d'abord :
« Quand vous écrivez sur les fonctions de la P500 - régulation du pH du sol en accroissant celui des sols acides et en atténuant celui des sols alcalins - et commentez "je trouve pratique et rassurant d'avoir recours à une préparation dont on me dit qu'elle est parfaitement capable de faire une chose et son contraire", vous avez dû oublier le mot clé "régulation" lors de votre réflexion. Puisqu'elle est là pour justement "réguler" un pH, rien de farfelu dans le fait que cette préparation puisse faire tout et son contraire . »
Si, comme je le crois, par régulation (du pH) vous entendez « le remonter quand il est trop bas et le diminuer quand il est trop haut » alors, non : je ne l'ai pas oublié. C'est même ce que j'indique dans mon article.
C'est la base de ma remarque !
Ou alors seriez vous en train de me dire que la P500 est une solution tampon ?
J'ai failli en mettre une couche sur les solutions tampon, dans mon article pour EM4. Mais je ne suis pas sur que cela aurait apporté grand chose et en outre, comme vous le savez :
« En tout cas ce n'est pas dans cet article-là qu'on pourra se faire son avis sur tout ça, même si a priori ce n'est pas la longueur de l'article qui a obligé à ces raccourcis. ».
Pas la peine de rallonger encore avec les solutions tampon, d'autant qu'il y a pléthore de sites qui indiquent ce qu'est une solution tampon ainsi que pourquoi et comment cela fonctionne.
Je vous y renvoie donc.
Sachez juste que la P500 n'est pas une solution tampon.

Vous persévérez sur la P500 en me rétorquant que :
« Vous réitérez votre petite diatribe à propos d'un autre effet de P500 qui est 'la croissance générale du système racinaire, particulièrement son développement vertical vers la profondeur'. Vous dites "pousser vers la profondeur et non pas vers les hauteurs, c'est le moins qu'on puisse attendre d'une racine". Personnellement je ne m'y connais pas assez, mais pas besoin d'être agronome pour observer les racines de certains arbres déformant le bitume ou les sols car poussant à l'horizontal... Eh oui Monsieur Fuster, bien sur que les racines ne poussent pas vers les hauteurs, en revanche elles ne vont pas forcément vers les profondeurs de la terre. Elémentaire mais un peu compliqué pour un discours simpliste donc simplifié. »

A proximité de chez moi il n'y a malheureusement pas d'arbre dont les racines déforment le bitume.
La plupart ont en effet été coupés avant de nuire.

Je vous suggère donc la petite expérience suivante si, par chance, il y a de tels arbres dans votre environnement proche :

La P500 s'utilise à environ 100 grammes par hectare. Considérant que l'on a entre 5 000 et 10 000 pieds de vigne par hectare, cela représente donc de 0,01 à 0,02 g de P500 (certes dynamisée) par pied de vigne.
En conséquence, si dans votre voisinage vous rencontrez une racine qui déforme le bitume : fournissez 0,02 g de P500 au platane (je prends la dose la plus élevée de cette bouse de vache qui a passé 6 mois enfouie dans la terre dans une corne de vache, en espérant ne pas vous suggérer un surdosage) et, dès que la racine commence à sonder, revenez nous prévenir (prenez votre temps, je ne suis pas pressé).
Si vous pouvez faire constater par huissier, c'est mieux.


Pour finir il y a une partie de votre réponse qui me chagrine un peu – un peu plus que le reste – car elle me fait penser que vous ne m'avez peut-être pas si bien lu.

Vous écrivez en effet :
«  Et au final dans votre article, à part penser que les biodynamistes sont une bande d'illuminés, on n'a même pas l'idée principale de ce courant: la recherche de l'équilibre, qui donne la force, la qualité,la vitalité, le fait de faire "avec" la plante, les sols, et pas "à la place de", ce qui est tout à fait différent, et intéressant. Sans exclure certains illuminés qui au final réfléchissent comme vous mais avec un avis opposé, ce qui à mon sens dessert tout autant les vins de qualité, en ayant cependant le mérite de bien traiter notre planète et ses habitants. »

Libre à vous de penser ce que vous voulez après m'avoir lu. Pour ma part je ne dis rien de tel sur les praticiens de la biodynamie.
Je fais juste état de mes doutes sur les fondements de la méthode qu'ils revendiquent.
Et je le fais en indiquant très clairement (me semble t il) que j'ai choisi d'aborder le sujet du bio et de la BioD non pas par les revendications des praticiens, mais par l'application pratique de leurs revendications.

Vous pouvez en effet demander à n'importe qui ce que sont ses raisons, ses motivations et ses pratiques : même
Ali le chimique vous répondra qu'elles sont super respectueuses de plein de principes essentiels.
C'est pourquoi je n'ai pas choisi de m'intéresser au discours, supposant (à juste titre) que d'autres le feraient à ma place, dans la même revue. Je me suis même laissé aller à leur répondre.
Non, en ce qui me concerne, j'ai choisi de mettre le pied dans la porte en m'intéressant non pas au discours, mais bien à la façon dont ce discours se matérialise au quotidien.

Or ne vous en déplaise : au quotidien il se matérialise, entre autres choses, par des décapitations de chatons (mais aussi par la récupération et l'utilisation, par des méthodes que je ne décrirai pas, de vessies de cerf).

Vous n'aimez pas les chatons,
Estelle ? ni les cerfs ?


Pour finir (enfin) : sachez toutefois que j'essaie, autant que faire se peut, d'avoir des vins de qualité en cave.
Quoique qualité puisse vouloir dire.
Parmi ces vins certains
se revendiquent de la biodynamie, d'autres sont considérés (surtout par les pisse vinaigre que j'évoquais plus haut) comme relevant de la chimie lourde.

Tous sont là d'une part parce qu'ils me plaisent et d'autre part parce qu'ils sont généralement élaborés par des gens qui, eux aussi, me plaisent.
Fussent ils biodynamistes.
J'ai en outre la faiblesse de penser que certains d'entre eux me trouvent sympathique.
Malgré tout.


Alors si d'aventure vous passez par Libourne, faites le moi savoir : nous partagerons l'une ou l'autre de ces bouteilles.
Si vous y tenez ce sera une quille en BioD, pas de souci.
Mais si vous insistez peut-être vous ferai je alors remarquer que pour moi ce n'est pas essentiel, car seul compte le plaisir que m'apporte le vin. Pas la chapelle que son géniteur revendique.

Ce n'est pas qu'une chute consensuelle, c'est aussi une invitation sérieuse.





jeudi 8 septembre 2016

Chaptal, le sucre, et les bacchantes


(Les illustrations qui émaillent ce billet peuvent être consultées dans un format plus agréable par un simple clic.Toutes proviennent d'ouvrages qui font partie de ma collection personnelle. Je peux en faire parvenir des reproductions partielles à qui le souhaitera).





Pour le lien entre Histoire et petite histoire, on retiendra que si le 
Musée des beaux arts de Bordeaux existe, c'est grâce à l'arrêté Chaptal qui fût l'acte de naissance des musées de province.
Oui : 
Chaptal, ce même Chaptal qui donna son nom à la chaptalisation et écrivit le passionnant article "Vin" du Tome X du Dictionnaire d'Agriculture de l'Abbé Rozier, avant de publier son remarquable traité que l'on pourra consulter sur Gallica.


J. Pradier : "Satyre et bacchante" (détail). 1834


C'est de ces deux traités, et non pas de bacchantes, qu'il va s'agir.
Mais je trouve très plaisant que "
Bacchanales modernes", la si belle exposition abritée par la Galerie du Musée des Beaux-Arts de Bordeaux que j'ai visitée (à deux reprises) avec tant de plaisir ait été visible dans un musée "chaptalisé".


Pour autant, au moins dans le milieu du vin, 
Chaptal est et restera probablement associé non pas aux bacchantes mais bien à la chaptalisation. C’est tout aussi compréhensible qu’injuste. Injuste, car bien insuffisant à restituer les multiples facettes du talent de Chaptal.



Nota :

La chaptalisation, consiste en l'ajout de sucre au moût en fermentation de façon à augmenter le degré alcoolique du vin. Elle est donc utilisée pour des vendanges manquant de maturité.
On considère habituellement qu'il faut ajouter de l'ordre de 17 g de sucres fermentescibles (glucose / fructose) par litre de moût pour apporter 1° d'alcool.
C’est l’une des options pour augmenter le pouvoir alcoogène du mout. L’autre option est parfaitement symétrique : au lieu d’augmenter le degré en ajoutant du sucre, on élimine de l’eau … c’est le principe de la confiture, cela revient aussi à concentrer le sucre et donc à augmenter le degré alcoolique final.
A l’époque de Chaptal cette dernière méthode était largement utilisée.
Les travaux puis les recommandations de Chaptal découlent en droite ligne des résultats de Lavoisier, son contemporain, ainsi que de ceux du Marquis de Bullion.
Ces travaux je les évoquais dans 
le premier billet d'une déjà ancienne série de 4 traitant de l'histoire des levures œnologiques.

A propos de levures et d’œnologie : force est de constater qu’au Panthéon de l'œnologie moderne, tous sont éclipsés par 
Louis Pasteur. Il prend beaucoup de place, Louis Pasteur. Une place justifiée tant il est vrai que sa réflexion et ses travaux visant à comprendre les fermentations et les maladies du vin sont remarquables, essentiels !
Il suffit, pour s'en persuader de regarder ce qu'il en était de l’approche et du traitement de 
la maladie de la graisse ou de la maladie de la tourne avant Pasteur !

Mais malgré l'intérêt des travaux de 
Pasteur (son Etude sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent (1866) ne traite en effet pas que de microbiologie. C'est d'ailleurs là que l'on trouve sa fameuse phrase sur "le vin boisson saine"), peut-être le père de l'œnologie moderne est il Jean-Antoine Chaptal, dont l'apport est aujourd'hui trop souvent réduit à la seule chaptalisation.On trouvera les écrits œnologiques de Chaptal d’abord sous la direction d'un autre œnologue enthousiasmant : l'Abbé Rozier.

L'
Abbé Rozier a, lui, écrit le "Mémoire sur la meilleure manière de faire et de gouverner les vins de Provence, soit pour l'usage, soit pour leur faire passer les mers" (1772, chez Ruault, à Paris, pour l'exemplaire en ma possession. Mais il y a une édition antérieure chez Brébion, à Marseille, en 1771).



Ce bouquin est, en soi, une somme.

L'Abbé a aussi écrit le "
Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le vin, les eaux-de-vie, esprit de vin, vinaigres" qui est paru en 1801, à titre posthume.

Il y a de nombreux abbés, chanoines et autres moines qui, à cette époque, écrivent sur le vin. Peu sont aussi pointus que Rozier, encore que Godinot puis Bidet soient très au point pour la Champagne (le pressoir qu’ils décrivent et recommandent reste, par exemple, tout à fait actuel (ce sont d’ailleurs les belles gravures du pressoir de Nicolas Bidet que j’avais vues dans "Terre de Vins", tristement accrochées au mur, comme des bêtes mortes)).

A la même époque, très prolifique, on trouve aussi l’Abbé Pluche qui, sous une approche sympathique et didactique (un dialogue entre 3 personnages dont les savoirs sont directement proportionnés aux titres de noblesse) ne fait guère plus que piller ses prédécesseurs et contemporains sans jamais les citer.

Dans le cadre du vin il y a aussi le petit opuscule de Dom Denise.
Il est amusant cet opuscule, peut-être plus par ce qu’on lui fait dire que par ce qu’il dit. Ce bouquin bourguignon, mais publié en Italie et en italien, semble en effet être le climax œnologique de certains chantres du bon vieux temps et du bon sens paysan associés.
C’est pourquoi je note avec une joie non dissimulée qu’alors que d’aucuns semblent voir dans ce livre une sorte de summum indépassable, un idéal de viticulture et de vinification que l'ère moderne a corrompu, l'avant propos du dit livre comprend ce réjouissent extrait :



« Tous les arts se perfectionnent en se confrontant ceux diverses façons dé faire d’autres pays et aux nouvelles idées. La présomption est destructive de la perfectibilité humaine en tout genre ; et le préjudice de croire que d’où ne peut pas faire mieux que ce que l’on a fait jusqu’alors, se rencontre peut-être plus en agriculture qu'en aucun autre domaine»


Ces quelques mots me semblent être une belle introduction non pas au travail de Dom Denise (aussi intéressant puisse-t’il être), mais plutôt à la démarche de Rozier et Chaptal.

A mon sens le vrai grand œuvre de l'Abbé est son
Cours complet d'agriculture théorique, pratique, économique, et de médecine rurale et vétérinaire.
Cette somme de XII tomes est le pendant agricole de l’encyclopédie de Diderot et d’Alembert. Je n’en possède que le
Tome X … car c’est là que se trouve la lettre V et, donc, les articles Vigne, Vin et Vinaigre.

Comme l’annonce son frontispice, ce Tome (paru en l’an VII – 1800 ) a été rédigé
par les citoyens Chaptal, Conseiller d'État et membre de l'Institut National, Dussieux, Lasteyrie et Cadet-de-Vaux, de la Société d'Agriculture de Paris, Parmentier, Gilbert, Rougier-Labergerie, et Chambon de l'Institut National.

Le long article de Chaptal donne une bonne vision des savoirs, croyances et pratiques de son temps.

Et puis, de Chaptal, il y a bien sûr « l’art de faire le vin ». Il en existe plusieurs éditions (dont la première qui date de 1801 et qui est consultable sur Gallica à l’aide du lien qui figure au début de ce billet), pour ma part je me sers ici de celle qui est en ma possession : 1807, chez Deterville.

Ce livre reprend, complète, et approfondit l’article « Vin » du dictionnaire de Rozier. Chaptal y porte une attention particulière au chapitre consacré à la fermentation et, donc, au couple sucre / levure, et ce quand bien même le mot « levure » ne désigne pas encore les micro organismes dont Chaptal et ses contemporains ignorent jusqu’à l'existence.
Le mot ''levure" désigne en effet cette mousse qui lève, quelle que soit la cause de la levée. Ainsi, selon Chaptal :

«Le principe sucré, la matière douceâtre ou la levure, l’eau et le tartre, sont les éléments du raisin qui paroissent influer le plus puissamment sur la fermentation : c’est non - seulement à leur existence qu’est due la première cause de cette sublime opération, mais c’est encore aux proportions très-variables entre ces divers principes constituans, qu’il faut rapporter les principales différences que nous présente la fermentation»

/…

« mais ce sucre est constamment mêlé avec un corps doux plus ou moins abondant, et qui sert de ferment : c’est un vrai levain qui accompagne le sucre presque par-tout, mais qui, par lui-même, ne sauroit produire de l’alcool. De là vient que lorsqu’on veut faire fermenter le sucre pour obtenir du taffia, on l’emploie à l’état de sirop, dit vezou, parce qu’alors il contient le principe doux qui en facilite la fermentation  ; le sucre seul et bien pur ne fermente point. »




Pour un autre pont entre Histoire et petites histoire (un pont qui mènera aussi aux peurs que les levures semblent causer chez certains de leurs détracteurs actuels), on pourra s'intéresser à l'affaire du pain "à la Reine" un siècle avant Chaptal, et au rôle qu'y tient la levure.

En 1668, confronté à une polémique grandissante, Louis XIV réunissait un collège de médecins et de notables pour trancher la question de la nocivité de la levure de bière utilisée pour lever certains pains. Certains des arguments des "anti levures" d’alors sont aujourd’hui encore en usage chez les opposants au levurage des moûts :
« Nous soussignés Dr régents de la Faculté de Médecine de Paris, interpellés de déclarer quel est notre sentiment touchant la levure de bière que les boulangers de Paris mettent dans leur pain depuis le commencement du siècle courant estimons que non seulement elle n’est ni utile ni nécessaire pour faire du pain, mais même que si on la considère tant en soi que pour ses effets, elle blesse la santé et est préjudiciable au corps humain. »

Gui Patin, sommité médicale va plus loin au nom de ce qui, faute de pain à la Reine, deviendra une tarte a la crème : le principe de précaution (qu’il ne nomme toutefois pas ainsi) :
« Dire, comme ceux qui la défendent, qu’on n’a vu aucune personne qui soit morte ou tombée sur le champ malade pour avoir mange de ce pain n’est pas un bon moyen pour l’affranchir des blâmes dont on le charge. »





Sans doute Patin est il le premier de ceux qui, classant la levure dans les additifs (alors que c’est un adjuvant), veulent aboutir a son interdiction. Il y arrivera … il y arrivera presque puisque si le collège de médecins et de bourgeois vote l’interdiction de la levure, un an plus tard le tribunal décidera de l’autoriser.

Encore un coup des lobbies sans doute.
Rien ne change jamais.

Ou, du moins, rien ne change tant qu’un Chaptal ou un Pasteur ne 
vient y mettre le nez.Sur la fermentation et l’alcool Chaptal associe revue de littérature, courriers de divers correspondants et expériences personnelles. 
Lavoisier, cité par Chaptal




Quelques belles intuitions, aussi.
Il en va ainsi de la chaptalisation qu’il décrit et encadre. Il se base sur "les anciens" qui, selon les cas, cuisaient le moût pour le concentrer ou bien y ajoutaient du miel :

«Lorsque le moût est très aqueux, la fermentation est tardive, difficile, et le vin qui en provient est faible et tes susceptible de décomposition. Dans ce cas, les anciens connaissaient l’usage de cuire le moût :ils faisaient évaporer, par ce moyen, l’eau surabondante, et ramenaient la liqueur au degré d’épaississement convenable»

... | ...

«On peut poser en principe que, dans les pays froids, dans les terres humides. A la suite des saisons pluvieuses, le raisin contient plus d'eau et plus de levure qu'il n'en faut pour décomposer le sucre formé dans le fruit. Dans tous ces cas, en abandonnant la fermentation à elle-même, on ne peut obtenir qu’un vin faible, délayé, peu spiritueux, susceptible de passer à l’aigre ou de tourner au gras, par une suite de la surabondance du levain qui reste après la fermentation spiritueuse ou la décomposition et disparition entière du sucre






Bien sûr il s'intéresse aussi à ce qui influe sur la fermentation, entraînant fermentations languissantes, ou arrêts de fermentation.



Il étudie chacune des causes identifiées, les décrit et propose des solutions pratiques, et étayées par les savoirs qu'il a su mobiliser.




Il va de soi qu'il s'intéresse aussi à la vigne et au raisin.








Certains de ses propos font d'ailleurs une introduction amusante à bien des débats actuels. Par exemple lorsqu'il cite Olivier de Serres en admettant que l'on puisse vendanger préférentiellement en Lune descendante ... mais en précisant qu'avant tout il vaut mieux vendanger quand le raisin est mûr ...
On notera que le bouquin de de Serres fait une multitude d'échos, au delà des vendanges en Lune descendante. Pour lui l'exploitation modèle se doit d'être en polyculture élevage de façon à assurer son autonomie et sa vie en autarcie. Le recours au marché ne se faisant que pour écouler quelques excédents et, en retour, se procurer ce qui ne peut être auto produit.
Il faudra que je reparle de cela un jour, et pas seulement parce que ma mère fut à direction de l'établissement d'enseignement agricole d'Aubenas ... qui se nomme "Olivier de Serres" et a, pour exploitation pédagogique, Le Pradel ... qui fut la propriété d'Olivier de Serres (y a pas de hasard, et tout ce genre de choses).






Il en vient aussi, citant les pratiques bordelaises, à l'intérêt d'égrapper quand on vinifie en rouge, surtout quand le raisin est insuffisamment mûr, ou quand il a été touché par le gel. Précisant que lorsque le raisin est à maturité l'égrappage n'a pas besoin d'être aussi poussé.
Il indique que les blancs ne doivent pas être égrappés et que, d'ailleurs, cela les aidera à mieux résister à la maladie de la graisse.








Il dit deux mots du soufre, de son intérêt et de ses limites.
Il tente une explication de ses effets qui, sans être totalement déconnante - en particulier au vu des connaissances d'alors -, n'est plus satisfaisante de nos jours.

Il décrit également, et très précisément, la préparation et l'utilisation des mèches soufrées.







Quelques mots sur la futaille, le bon vieux temps et l'inutilité des méthodes correctives quand on sait ce qu'il convient de faire pour éviter les problèmes.

Il y a, dans les écrits de Chaptal, bien d'autres choses encore qui dépassent largement le cadre de la chaptalisation.
Mais je m'arrête là, finissant avec son introduction :
"Il est peu de productions naturelles que l'homme se soit appropriées comme aliment, sans les altérer ou les modifier par des préparations qui les éloignent de leur état primitif : les farines, la viande, les fruits, tout reçoit, par ses soins, un commencement de fermentation avant de lui servir de nourriture ; et il n'est pas jusqu'aux objets de luxe, de caprice ou de fantaisie, tels que le tabac, les parfums, etc. auxquels l'art ne donne des qualités particulières.
Mais c'est surtout dans la fabrication des boissons, que l'homme a montré le plus de sagacité : à l'exception de l'eau et du lait, toutes sont son ouvrage. La nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses : elle pourrit le raisin sur le cep, tandis que l'art en convertit le suc en une liqueur agréable, tonique et nourrissante, qu'on appelle vin.
"




Dans un registre différent (quoique), je conseille vivement la lecture d'un bouquin que je cite dans ce billet :

"
Histoire des peurs alimentaires: du Moyen Age à l'aube du XXe siècle",
de Madeleine Ferrières.
L'auteur y dresse un tableau historique passionnant de l'évolution de notre relation à la nourriture, nos peurs, et les moyens juridiques ou sanitaires que nous mettons en oeuvre pour nous rassurer et lutter contre ce qui cause ces peurs (fondées ou pas).
Et se rassurer ce n'est pas toujours lutter efficacement ...