mercredi 28 septembre 2016

Canard au sang, ou conflit de canard ?


Le canard au sang est une recette célèbre au cours de laquelle le volatile doit être étouffé par pendaison, étouffé et non pas saigné.

Qu'il soit pendu ou saigné le canard présente un tropisme positif pour le vin. 
A l'exception, peut-être, du canard de papier ? 

Sans doute est ce une hypothèse recevable, au moins si j'en crois le Canard Enchaîné n°5005 en date du 28 septembre 2016. 
Page 5, sous le chapeau "conflit de canard", on trouve en effet un court article intitulé :
"Du vin chimique"

Tu me dira, et t'auras sans doute raison : 
"quand t'as vu le titre t'as lu l'article".
Ouais, y a du vrai. 
Mais ça n'empêche pas de le lire le billet ... alors je l'ai lu, et là c'est moi qui ai failli m'étouffer par la faute de ce canard là.

Dès l'entame le ton est donné :
"Quand l'AOC a été créée, en 1935, c'était pour protéger les grands crus de la contrefaçon"
Ben voyons donc ...
Si la création des AOC est, en effet, une conséquence de multiples fraudes, sans doute faut il rappeler qu'elles étaient la conséquence directe du manque de vins dû à la crise phylloxérique dont nous sortions à peine.
Manque de vins, pas seulement les grands crus hein ? 

Alors je ne crois pas qu'il y ait le moindre lien avec cette hypothétique "protection de grands crus de la contrefaçon" (même si l'on trouve dans les traités de l'époque de délicieuses recettes pour, par exemple, faire du Château Lafitte à partir de raisins secs et autres trucs stupéfiants)  :
 
"L'art de faire les vins d'imitation" - J Audibert (1882)


Allez, on peut - à la rigueur - faire un lien très indirect du fait que la création des AOC en 1935 est en partie due au Baron Le Roy (viticulteur à Chateauneuf du Pape où il commença par mettre de l'ordre au niveau de l'origine des raisins vinifiés localement), Baron Le Roy qui fut antérieurement secrétaire de la « Section des grands crus » créée en 1932 au sein de la Fédération des Associations Viticoles de France
M'enfin ...



Pour entrer dans le vif du sujet : peut-être est ce anecdotique, mais entamer la revue de détail du vin "chimique" et des "recettes de fabrication parfois étonnantes" par une série de procédés physiques me semble relever d'une curieuse logique.
Un procédé physique est, en effet, un procédé qui ne fait pas appel à des adjuvants ou auxiliaires "chimiques", il y a donc là une démarche qui m'échappe.
Quel est le propos de l'auteur ? 
S'en prendre à la détestable chimie, ou bien plutôt vouer aux gémonies l'insupportable modernité dans son ensemble ?

Quoiqu'il en soit, avec un titre tel que "du vin chimique", et le regret que la composition des vins ne soit pas indiquée sur la bouteille, je crains qu'il n'y ait erreur de casting : flash pasteurisation ou électrodialyse sont en effet des procédés physiques qui ne sont à l'origine d'aucun ajout au vin
Il devraient donc avoir la faveur de l'auteur, du moins si l'on en croit son angle d'attaque.
Mais, bon : il est bien connu qu'abondance de biens ne nuit pas, alors pourquoi ne pas s'en prendre aussi aux procédés physiques ... quand bien même ceux ci permettent de réduire l'utilisation de la chimie !?

Mais, au vu de ce qui suit, ce n'est qu'un détail.
Florilège :
"le bisulfite d'ammonium, qui favorise le développement des levures"
Très drôle.
Le bisulfite d'ammonium, quand il est utilisé, l'est pour son apport en SO2, dont les propriétés antiseptiques (c'est aussi un antioxydant et un solvant qui aide à l'extraction de la matière colorante) permettent d'éliminer les bactéries ainsi que les levures apiculées. 
Il a donc, avant tout, une fonction de "nettoyage" du milieu pour laisser la place aux levures fermentaires (indigènes ou pas, la précision n'est pas inutile).
Bien sur il amène aussi de l'azote ammoniacal, même si c'est dans des proportions très faibles, et cet azote est en effet un nutriment qui permet aux levures fermentaires de fonctionner normalement et de faire leur taf de levures.

Pour mémoire : 
Le phosphate d'ammonium est le seul activateur de fermentation autorisé en bio. 
Sulfate ou phosphate doivent être utilisés lorsque le mout est carencé en azote, c'est à dire quand la levure n'a pas assez de nutriments à sa disposition au vu des sucres qu'elle a à fermenter. Les valeurs utiles peuvent varier grandement selon les conditions de fermentation. 
Laisser la levure (indigène ou exogène) dans un milieu carencé revient à s'exposer à des fermentations merdouillardes qui partent en vrille ou s'arrêtent prématurément. C'est largement préjudiciable à la qualité du vin, j'y reviendrai.
Les tenants du bon vieux temps peuvent toutefois s'en tenir à la recette donnée par Jean Godinot au début du XVIIIè siècle ("Manière de cultiver la vigne et de faire le Vin en Champagne" (1718)) : ajouter de la fiente de pigeon. 
"Il est vrai, qu'il y a eu des marchands de vins, qui voyant la fureur qu'on avait pour ces vins mousseux, y ont mis souvent de l'alun, de l'esprit de vin, de la fiente de pigeon & bien d'autres drogues, pour le faire mousser extraordinairement"
 Cette source d'azote est d'une grande naturalité, et on ne peut plus traditionnelle. Étant en outre fort à propos produite par un autre volatile, le Canard ne devrait pas y trouver à redire.


"l'uréase pour "diminuer le taux d'urée""
Ouaip : l'ajout d'uréase est en effet autorisé depuis peu. 
Côté ventes ce n'est toute fois pas un blockbuster. Mais, ok : c'est une pratique admise par l'OIV.
Rappelons que l'uréase - comme tout truc en -ase - est une enzyme. Donc un auxiliaire technologique, pas un adjuvant, qui est utilisé pour permettre une réaction et une seule. 
Ici il s'agit de dégrader l’urée en ammoniaque et gaz carbonique. C'est autorisé si et seulement si la teneur en urée du vin dépasse 1 mg/litre (il est généralement admis que sa teneur dans le vin varie de 1 à 10 µg/l ... autant dire que l'on est le plus souvent très très loin du compte).
Pourquoi ce traitement dans ces conditions là
Parce que l'urée est à l'origine de la formation du carbamate d’éthyle, un cancérigène. 
On estime en effet  qu’1 mg/l d’urée permettra la formation de 0,2 µg/l de carbamate d’éthyle. Or la DJA du carbamate d'éthyle pour l'Homme est de 0,3 µg/l. 
Donc si l'urée est à un taux pouvant mener, au cours du vieillissement du vin, à une teneur excessive en carbamate d'éthyle (soit plus d'1 mg/litre) : on a le droit d'éliminer l'urée par traitement enzymatique.
Une fois que ceci est expliqué et non pas jeté en pâture à la sauvette, ça pose un problème à qui et pourquoi ?


"la gélatine alimentaire ou la colle de poisson qui désacidifient le pinard"
Ben voyons donc, on désacidifie à la colle de poisson et à la gélatine ...
Là c'est tellement crétin que ça confine au surréalisme.
Gélatine et colle de poisson sont, comme le nom l'indique, des produits de collage.
On trouve d'ailleurs trace de la colle de poisson dès le début du 17ème siècle chez Olivier de Serres (avant j'en sais rien : je lis pas le latin, sauf dans Astérix) dans le livre X de son "Le théâtre de l'agriculture et mésnage des champs" (1600). 
On est, là encore, dans la tradition séculaire de chez séculaire, n'en déplaise aux agitateurs de chiffons rouges.
Ces deux produits sont des produits de collage,  qui sont éliminés après avoir fait leur office : sinon çà n'aurait aucun sens puisqu'ils sont là pour agglomérer des impuretés afin que l'on puisse s'en débarrasser efficacement sans nuire à la qualité du vin. 
D'où l'impérieuse nécessité de faire, avant tout, un essai de collage avec différentes colles à différentes doses afin de vérifier d'abord que le collage est réellement utile et ensuite, s'il est utile, de valider la bonne colle et la bonne dose.
En tous cas en aucun cas gélatine ou colle de poisson n'influent sur l'acidité du vin.


"le sulfate de cuivre, pour éliminer "un défaut de goût ou d'odeur""

Ouais, en effet.
Le sulfate de cuivre est utilisé pour éliminer certains goûts désagréables, type placard à balai ou œuf pourri.
Le truc sympa que l'on goûte avec plaisir.
Juste pour rire : ces gouts apparaissent généralement au cours de fermentations crapoteuses, lorsque la levure manque d'azote pour faire son taf.
En présence d'azote assimilable la levure utilise le glutamate pour produire des acides aminés de la série soufrée, telle la méthionine, en se débarrassant des S- qui l'encombrent. 
En revanche, si elle manque d'azote elle règlera le problème qui lui est posé en produisant du H2S, composé malodorant ... qui est, par exemple, éliminé par le sulfate de cuivre.
Ceux qui m'ont suivi jusque là voient où je veux en venir : si le mout était carencé en azote et qu'on lui a amené la quantité nécessaire et suffisante d'azote que j'évoquais plus haut, la levure ne produira pas de H2S ... et on n'aura pas besoin d'utiliser de sulfate de cuivre.
Pour la petite histoire on notera en outre que la production d'urée par la levure (voir plus haut) semble, entre autres facteurs, dépendre de l'équilibre du moût entre arginine ... et azote ammoniacal.
Après vous faites comme vous voulez les mecs ... mais gérer l'azote du mout est peut-être pas totalement déconnant, non ?
Sinon on peut aussi continuer à faire dans l'approximation de palmipède.


"Et que dire du ferrocyanure de potassium utilisé pour "déferrer" le vin, c'est à dire limiter la quantité de fer et de cuivre ? Une poudre jaune citron qu'il faut saupoudrer dans les cuves, sous hotte aspirante ou avec un masque de protection respiratoire ..."
C'est très cool le ferrocyanure de potassium : ce truc est, d'une certaine manière, la justification de l’œnologue. 
Moi.
Ou, sinon sa justification, du moins la seule opération qui doive o-b-l-i-g-a-t-o-i-r-e-m-e-n-t être faite sous le contrôle d'un œnologue.
Autant dire que j'aime çà.
Bon, en 20 ans de carrière j'ai failli en faire utiliser ... une fois.
Failli car ce truc doit être utilisé en toute dernière extrémité et seulement s'il n'y a pas d'autre option. En outre c'est tellement casse couilles que les autres options on les recherche avidement.
Bref je serais curieux de savoir combien de ferrocyanure (de potassium) est encore utilisé, mais je crains qu'on ne soit encore une fois dans le chiffon rouge.
Après çà fait super peur : y a cyanure dans le nom. Alors çà serait con de passer à côté quand on est un vilain petit canard qui pond un billet anxiogène.
Sinon, autre détail, et nouvelle mauvaise pioche : le truc doit s'utiliser en solution. Ça se saupoudre un liquide ? De plus, pour parler de "saupoudrer dans les cuves, sous hotte aspirante" : faut vraiment jamais avoir foutu les pieds dans un chai de vinification.

"Rappelons qu'il n'existe pas de limite maximale autorisée pour les pesticides dans le vin : la seule limite fixée l'est pour le raisin. .../... les vins, une fois en bouteilles, ne font l'objet d'aucun contrôle officiel sur le sujet."

Soupir ...
On peut causer des pesticides. 
Pas de souci. 
Mais va falloir la jouer autrement alors, car on n'utilise pas de pesticide en vinification, seulement à la vigne.
Et c'est bien assez.






8 commentaires:

  1. Je ne ferais qu'un seul commentaire et ce pour plusieurs raisons: les vendanges et vinifications en cours qui m'accaparent et une certaine lassitude vis a vis de débats sans solution.

    j'ai du mal a cautionner cet article moi aussi, car il sous tend de bonnes questions, hélas avec de mauvais arguments et comble de l'énervement qui auraient pu êtres bien meilleurs si quelqu'un ayant des bases œnologiques l'avait relu.

    Mais voilà, ma pauvre lucette, les débats posés, en bonne intelligence, sans hausser le ton, tout le monde s'en fout. Pire encore, presque personne ne veut/peut entendre des raisonnements étayés qui demandent a réfléchir plus de deux secondes pour etre compris.

    En clair, soyez caricatural et vous serez entendu (les politiques l'on bien compris).

    Donc c'est comme cela qu'on en vient a entendre "les vins naturels c'est dégueulasse" ou "les sulfites c'est du poison". Navrant, mais intelligible par 100% de la population qui d'ailleurs ne s’intéresse pas plus que cela a ce qu'est "vraiment" le vin et les hommes qui le font.

    Donc en effet cet article dit beaucoup de bêtises, mais formule en filigrane des questions, hélas trop complexe a traiter sans longue digressions. Le rôle de l'AOC sur un plan qualitatif, la pression de la GD et du consommateur sur les prix (dans un contexte d'augmentation du coût des matières premières) qui pousse a surexploiter des sols et des vignes et nécessite donc beaucoup, beaucoup d'intrants afin de permettre d'obtenir des vins "buvables" (d'ailleurs il est vrai que les vins "imbuvables" de part leur défauts ont tout simplement disparut des linéaires, mais qu'ils ont été remplacés par un océan de médiocrité).

    Et point central pour moi, ce qui provoque ce genre de papier, le décalage entre ce que l'on vend par rapport a la réalité.

    Je veut dire par là que quasi-personne n'a idée de comment est produit un vin aux alentours de 2-4 euros. On vend de l'image, de la "tradition" (qui soit dit en passant est pas toujours reluisante), de l'image d'épinal a des années lumière de la réalité. Je me souviens d'un article vu dans un magasine pro parlant de la toute nouvelle unité de cryo-extraction d'une cave coopérative, la même qui vantait son savoir faire "ancestral" et "traditionnel" sur sa page web.

    Alors oui, il y a sujet a balancer, secouer un peu le consommateur lambda qui me jette parfois a la face que mes vins sont "cher", le même qui va mettre 10 euros dans une bouteille de Mouton-Cadet pensant goûter a l'excellence d'un vin fait dans un château, de raisins ramassé par de jeunes vendangeuses et foulé au pied....

    Alors que les bonne question c'est plutôt de se dire, comment c'est fait? d'ou cela vient? Est ce que ceux qui le font en vivent dignement?

    Et une fois que vous savez, je n'ai plus rien d'autre a dire que: choisissez en votre âme et conscience, je ne vous juge point.

    Mais ce débat, tout le monde s'en branle. Alors les vins chimiques vendus en GD c'est de la merde, buvez du vin naturel et vous vivrez vieux et heureux!

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    1. Déjà : merci de ta réponse et du temps que tu y a passé (les vendanges, tout çà)..
      Comme je te le disais par ailleurs j'aurais plutôt tendance à la partager dans son début et son développement mais à m'en éloigner vers la fin.
      Monde cruel, tout çà.
      Car on est bien sur d'accord sur le fait que certaines questions méritent d'être posées, mais pas comme çà.
      En revanche je ne te rejoins pas sur le fait qu'il n'y a pas de solution à ce débat. Y aura certainement pas de consensus, pour autant il y aura (un genre de) solution si l'on peut poser simplement où chacun met le curseur et pourquoi il le met là.
      Je crois que l'on peut se comprendre et partager des raisonnements, quand bien même ils ne nous mèneront pas aux mêmes conséquences applicatives.

      Du coup j'entends ton plaidoyer sur ce qui fonde cet article.
      Sauf que ce n'est pas dit.
      cet article tu y mets les éléments que tu cite parce que tu les vis et pense, mais ce n'est pas dans l'article et ce n'est pas accessible au lecteur standard.
      Tu regrette "le décalage entre ce que l'on vend par rapport a la réalité" du mo,de du vin, ce décalage semble, à tes yeux, expliquer voire - pour partie - justifier l'article.
      Ce n'est, bien sur, pas la lecture que je fais de ce papier qui, pour moi, n'est qu'une grossière caricature qui se veut anxiogène et ne fait que lister les habituelles inepties que l'on trouve sous le clavier des accidentés de l'avis qui hantent tweeter.

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  2. faut avouer que même pour un non oenologue, y a quelques conneries dans cet article qui sautent aux yeux, faudrait que le volatile en reste à ce qu'il connait!
    merci pour le décryptage André.

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    1. Ben certaines questions peuvent légitimement être posées. Mais pas comme çà et pas avec ce genre d'argument merdouillard !

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  3. Toujours aussi affligeant le traitement médiatique motivé pour choquer son lectorat et non le faire réfléchir, dommage c'est le canard pour une fois, mais toujours aussi génial de vous lire M. Fuster

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  4. Merci pour la recette du Lafitte à base de Roussillon ! ;-)

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    1. Avec plaisir (du moment qu'il ne faut pas y goûter). Joseph Audibert, l'auteur, a également commis un réjouissant bouquin qui traite de la vinification à base de raisins secs. Pout tout cela il a reçu une décoration grecque puisqu'il a été nommé "Chevalier de l'ordre du Sauveur" (des raisins secs ?). Je ne crois aps que le Roussillon l'ait honoré ... pourtant il propose des recettes de "Château Lafitte" mais aussi de "Porto" ou encore de "Chambertin" qui font la part belle aux vins du Roussillon. Un bienfaiteur méconnu.

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