vendredi 27 janvier 2017

Les macarons étaient parfaits


Je l'évoquais brièvement dans un billet post salon : Vinitech 2016 fut l'occasion de serrer des paluches et faire des bises.
Évoquer le bon vieux temps, tout çà.

Dans le lot des retrouvailles il y eut Catherine
Nous nous sommes croisés alors que j'officiais chez Lallemand et elle chez Réussir Vigne. C'est elle qui avait pondu un article (avec ma tronche glauque : putain j'avais pourtant bien du dire de pas prendre mon mauvais profil !) qui ne m'avait pas attiré que des amitiés puis qui, plus tard, au premier rang du Palais des Congrès de Pau faisait la claque avec mon fan club pendant et après ma conf au Congrès des Œnologues ... qui finissait comme à OK Corral.

Maintenant elle est prof et est passée sur le salon avec certains de ces élèves de BTS Viticulture Œnologie
De fil en aiguille, de levure en bactérie plutôt, les choses en sont venues à organiser une dégustation à la maison. Avec quelques vins d'essais (comparatifs de levures et tanins), mais aussi de vrais vins de vrais vignerons. Histoire de papoter et discuter et poser les choses d'un point de vue aussi rationnel que possible, mais sans oublier le sensoriel. Et inversement.

La dégustation s'est faite chez moi, 2 semaines plus tard, avec les étudiants et quelques amis.
Une grosse paire d'heures avant j'ai préparé les vins :
- un comparatif de levures sur une même vendange, toutes choses égales par ailleurs puisqu'il s'agissait de comparer les bestioles,
- la même mais avec des tanins œnologiques  (dans ce cas là des tanins de raisins),
- une série de vins d'origines et de millésimes différents,
- 3 bordelais différents mais tous en 2007. Pourquoi 2007 ? Parce qu'on en a dit pis que pendre alors que ces vins sont de jolis vins qui se goûtent si bien, en ce moment.



 

 
Pour leur part, les petits sont venus avec des macarons.

De toute évidence ils savent me parler !









 Le but de ce blog n'étant pas de faire de la pub en faveur de certaines bestioles (pas plus que de tailler des croupières à d'autres) disons juste que la première partie a permis de montrer qu'il y a des nuances, voire des différences, selon la bestiole qui a fermenté le mout. 
Il faut toutefois dire que l'on était sur une matière première pas des plus convaincantes, avec en particulier une maturité perfectible (oui, en 2017 je fais dans l'euphémisme). 
Du coup et par exemple, la souche qui touche moins aux acides organiques a, sur ce coup là, sorti un vin un rien raide. Pour autant la matière première était reconnaissable quelle que soit la levure, et l'âne n'a pas été transformé en cheval de course.

Nous sommes, ensuite, passés aux "vrais" vins.
Avec des bonheurs divers : 



Terroir - 2012 du Château Les Graves de Viaud (Côtes de Bourg)
Ce vin, je l'avais goûté avec plaisir un peu plus de 6 mois avant (j'en parle là), et ramené 2 quilles pour goûter à nouveau, juste pour dire.
Mauvaise pioche sur les deux quilles : notes animales et finale métallique.
Oui : Brettanomyces dans ses œuvres. Ou alors bonne pioche sur la précédente bouteille ? Va savoir ...



Quoiqu'il en soit, cela pointe les limites de la dégustation et des commentaires qui en découlent : on ne goûte jamais qu'une bouteille donnée, à un moment donné et dans un contexte précis.

  



Puy Destours - 2013 (Fiefs Vendéens)
Joli fruit. Bouche fraîche, jolie matière, du fruit.
On n'est pas dans le grandiose mais dans le joli vin de picole, simple et bien fait. 
Un vin sympa et plaisant à boire sans avoir à se poser de question métaphysique.

 
 

Grains de Revel - 2013 du Domaine Revel (Côteaux du Quercy)
Le nez a une bonne base, mais au milieu pointe une vilaine note pharmaceutique.
Ça se confirme avec une bouche douceâtre qui tire sur les notes de colle scotch, et s'achève par une vilaine finale métallique.
Cette bouteille m'a été confiée par Maxime et Isabel qui voulaient savoir ce qu'en j'en penserais .... ben je n'en pense pas que du bien.



Grand chêne - 2014 du Domaine Lombard (Brezème). 
D'emblée, grosse réduction malgré le carafage. Mais, bon, sur un 100 % Syrah si jeune, c'est la routine. Rien de réellement problématique.
En bouche la partition est un différente : là aussi ce n'est pas un modèle de netteté, avec ce côté nettement animal qui ressort en finale. Rebelote.

 

Ensuite, nous attaquons la (petite) série de 2007 :




Le Château Meyney - 2007 (Saint Estèphe) est fondu, quasiment crémeux
Belle structure, de l'harmonie, élevage fondu.
Je continue à beaucoup aimer ce cru.

Le "1901" du Château Beauséjour (Montagne Saint Emilion), - 2007 est aussi un très joli vin.
Bouche ample, avec de joli tanins et un équilibre de bon aloi. Élevage bien intégré au vin. C'est suave et très plaisant.
Très joli vin qui doit pouvoir encore attendre un chouia.






Cuvée Gargone du Domaine du Bouscat - 2007 (Bordeaux Supérieur)
Bon, encore un gaillard qui "bouscate"
Dès l’œil : grosse charge. Nez puissant qui témoigne qu'il y a du vin, avec l'élevage qui va avec.
Bouche puissante, tanins denses, au grain serré.
Jolis arômes de bouche (fruits noirs et notes florales en sus des notes boisées épicées)
A oublier en cave.





Les autres invités n'étaient pas venus les mains vides et là c'est moi qui goûtais à l'aveugle :



Château La Rousselle - 2010 (Fronsac)
C'est très joli çà !
Du fruit noir, des notes poivrées et de bois précieux.
Bouche dense et équilibrée. Agréable longueur.
Belle matière et gros potentiel.
Toutefois très joli dès maintenant, dans un style puissant. 




Il faut bien qu'à un moment ou un autre la discorde arrive et que la belle unanimité des dégustateurs s'achève sur l'un ou l'autre vin. 
Cette fois ce fut sur le dernier de la série :




Les Portes de l'Am - 2009 du Domaine du Bouscat (Bordeaux Supérieur)
Dès l’œil il est évident qu'il y a du monde et que c'est jeune.
Nez expressif, complexe. Pour le coup çà "bouscate" pas.
En bouche, grosse matière et joli fruit. Pour autant l'acidité ressentie est perturbante. 
La vivacité se ressent aussi - surtout ? - dans les échanges qui s'ensuivent à propos de ce vin et de son style réel ou supposé.


A revoir dans quelques années une fois que le vin et les esprits se seront calmés ? 



 
Le lendemain j'ai fait un sort aux macarons.
Ils étaient parfaits.


Comme on dirait à l'ANPAA à consommer avec modération, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

 

samedi 21 janvier 2017

Nouvel an : liste des bonnes résolution de l'ANPAA


Grosse période d'hibernation sur ce blog.
Il fallait une perspective absolument ébouriffante pour me faire sortir la marmotte de sa léthargie.
L'ANPAA s'en est chargée, avec son habituel brio.

De quoi s'agit il encore ?
Oh, trois fois rien : l'ANPAA a interpellé les candidats à l'élection présidentielle sur quelques points que l'on trouvera en suivant ce lien ... mais que je vais, bien sur, reprendre et commenter.

D'abord une nouvelle taxe (il est vrai que çà manquait) : 
"mise en place d’une politique de prix minimum de l’alcool"
Cette politique, lorsqu'il s'agit de la lutte contre le tabagisme, a de longue date montré ses limites (sauf en ce qui concerne le budget de l’État). Il y a là dessus un débat d'experts (plus ou moins auto proclamés) qui est particulièrement chiant et dont on trouvera traces sur le net. Je ne m'y aventure pas.


Ensuite, pour la partie étiquetage, voici ce dont il s'agit :

"Chaque boisson doit contenir, a minima, les informations suivantes par unité ou par contenant :

  • la quantité d’alcool pur qu’elle contient,
  • l’apport calorique,
  • sa composition avec notamment la teneur en sulfites,
  • sa teneur en résidus de pesticides et autres produits phytosanitaires,
  • une mention plus visible du risque pour les femmes enceintes. Le pictogramme Picto femmes enceintes illustrant le "zéro alcool pendant la grossesse", doit ainsi être présent sur chaque contenant."

Reprenons tout ceci point par point :
"la quantité d’alcool pur qu’elle contient"

Il s'agit ni plus ni moins que de faire une énième resucée de cette infographie que tout le monde a rencontré au moins une fois :


Les étiquettes d'alcools indiquent d'ores et déjà le TAV (Titre Alcoolique Volumique), avec un % d'alcool dans la boisson.
Est ce que l'indication de la quantité d'alcool en grammes par litre sera un progrès pour l'humanité et l'information du public ? 
On peut en douter.
Il me semble, mais on peut ne pas être d'accord, que le % indiqué sur les étiquettes est une information simple, immédiatement compréhensible et bien à même de permettre des comparaisons entre alcools. 

Mais soit, va pour la quantité d'alcool pur. Exemples :

Un litre de bière à 5° ?
1 x 0.8 (soit la densité de l'alcool) x 5 / 100 = 0.04 kg, soit 40 grammes d'alcool

Un litre de vin à 13° ?
1 x 0.8 x 13 / 100 =  104 grammes d'alcool

Un litre de Whisky à 40° ?
1 x 0.8 x 40 / 100 = 320 grammes d'alcool

Si on vous dit que votre quille contient 104 grammes d'alcool (ou bien 114, ou pourquoi pas 100) serez vous mieux informé que lorsqu'on se contente de vous dire qu'elle titre 13% ? 
Cela vous éviterait il de vous biturer ? 
On me permettra encore une fois d'en douter. 
Car changer les graduations du thermomètre (ou ajouter une seconde graduation dont l'échelle diffère de la première) ne me semble pas la méthode la plus à même ni de lutter contre la fièvre, ni de mieux en comprendre les causes.

 "l’apport calorique"


Par le passé, cette pignolade m'a déjà défrisé les bigoudis de la marmotte.
J'en parlais abondamment dans un billet dont je ne saurais trop recommander la lecture.

Je me contente donc d'en reproduire ici un bref extrait :

"10% de l'apport calorique quotidien ?
Sur la base de 2500 kcal / jour pour un homme ça nous ferait 250 kcal provenant de la consommation d'alcool.
Pour en arriver là çà veut dire qu'un homme "moyen" se taperait au bas mot 400 ml d'alcopop (ou une grosse demi bouteille de rouge ou de blanc sec vers les 13°) par jour, chaque jour.

J'aurais tendance à dire qu'à ce niveau, le problème majeur ne viendra ni des calories ni de l'obésité (d'ailleurs l'alcoolisme chronique a plutôt tendance à faire maigrir de façon effrayante).
Rappelons en effet que selon l'OMS le seuil de consommation excessive d'alcool commence à 28 verres par semaine chez les hommes (14 verres chez la femme) ... soit pour un homme précisément 4 verres par jour, chaque jour : pile poil la valeur qui nous est indiquée pour atteindre ou dépasser les 10% de l'apport calorique quotidien."

 

Pour la faire simple et courte : qui donc peut croire (ou seulement faire semblant de croire) que l'idée de perdre sa ligne de sylphide fera renoncer un alcoolique en devenir ?

Mais soyons positif, cette mesure absurde aurait au moins l'avantage d'ouvrir un nouveau marché captif vers lequel les laboratoires d'analyse ne manqueront pas de se ruer avec délices.

Pour le reste, ainsi que je concluais le billet sus dit : 

"Je me vois bien, tiens, hésiter entre un Margaux et un Pauillac (ou même un Vin de France) et puis finaliser mon choix en fonction de leurs valeurs caloriques respectives ...
A pleurer.
Indiquer la valeur calorique sur l'étiquette du pinard ?
On a pas le cul sorti des ronces, je vous le dis ..."


"sa composition avec notamment la teneur en sulfites"

Quand je lis ce genre de plaisanterie j'ai envie d'entonner le chant des partisans.

Mais mon pote le gris a une réponse bien plus efficace :

 

On la refait au ralenti : "sa composition avec notamment la teneur en sulfites".

Moi je veux bien qu'on oblige chaque buveur de vin à faire une première année de Diplôme National d'Oenologue. Remarque ça éviterait peut-être à certains commentateurs de dire tant de conneries. 

Pour ma part j'ai souffert en 1ère année de DNO. J'ai souffert car le cours de composition chimique des vins est un truc à peu près aussi gratifiant à apprendre que l'annuaire de la Haute Garonne.

Vous voulez vous faire une idée de ce qu'il y a dans le vin ?

Lisez donc ce bouquin, c'est ma bible sur la question : "Le vin. Composition et transformations chimiques" .

Ce bouquin, j'en recommande la lecture pour plein de raisons : 

- c'est à peu près exhaustif (enfin çà l'était en 2005, puisque depuis de nouveaux composés ont été découvertes), 

- ça a été écrit par deux de mes profs de DNO (Jacques Bonnet qui fut mon prof ... de composition chimique des vins (j'en ris encore tellement c'était, en ce qui me concerne, une cause quasi désespérée)) et Patricia Taillandier que j'ai eu sur quelques TD de microbio et avec qui je devais bien des années plus tard publier 2 ou 3 papiers rigolos (par exemple celui ci) .

- je figure dans la bibliographie du dit livre (le jour où je l'ai ouvert et vu que j'y étais cité - au demeurant avec un papier d'un intérêt extrêmement mineur - j'étais attablé vers la place du Capitole et c'était un peu comme un bâton de Maréchal qu'on me remettait par surprise, alors j'ai repris un deuxième verre de Tariquet).

Bref : indiquer la composition du vin sur l'étiquette c'est du pur délire. Le truc dont on sait que c'est matériellement et analytiquement impossible et que l'on demande donc juste pour pouvoir s'indigner de ce sale lobby qui va répondre que c'est impossible et, au demeurant, d'une crétinerie abyssale.

Quant à la teneur en sulfites, ce ne sera que la teneur en sulfites lors de la dernière analyse. Éventuellement après mise en bouteille. Ce sera une photo à un moment donné, en aucun cas représentative de ce qu'il y aura dans la bouteille au moment de la consommation (qui dépend en effet grandement de la qualité du bouchage, de la durée de conservation et des conditions de stockage). On peut donc considérer, en étant un rien tatillon et procédurier, que l'info portée sur l'étiquette sera trompeuse pour le consommateur, et non pas informative.

Sur le reste de l'argumentaire qui sent le soufre, là aussi je me mets en service minimum vu que j'ai déjà commis un long billet qui traite de ce sujet - en particulier d'un point de vue historique, mais pas que. 

 

"sa teneur en résidus de pesticides et autres produits phytosanitaires"

J'ai un peu de mal à saisir le lien qu'il y a entre l'objet de l'ANPAA (prévention en alcoologie et addictologie) et les pesticides. Enfin, si, y a un lien : l'envie de surfer sur la vague Cash Investigation. 

Chacun jugera de la valeur du procédé à l'aune de ses convictions personnelles, j'ai pour ma part tendance à le trouver consternant.

Rappelons que faire un screening complet veut, à l'heure actuelle, dire doser plus de 600 molécules. Ce qui pose deux problèmes majeurs : d'une part çà coûte un bras (et peu de labos sont capables de le faire de façon exhaustive et répétable), d'autre part aucune étiquette ne peut reproduire un tel bulletin d'analyse.  

Qu'on me permette aussi de répondre aux joyeux lurons que j'ai vu se taper sur le ventre en commentant ce point :

- "je m'en bats les ovaires : moi dans mon vin y a que du raisin"

Sauf qu'on te demande pas si y a que du raisin dans le vin, on te demande de fournir une analyse exhaustive des pesticides qui y sont, ou pas. Donc l'analyse tu la fais. Point barre.

- "bien fait : les industriels vont en prendre plein la tronche"

Raté. L'analyse, pour être représentative, doit être faite sinon par cuve au moins par lot homogène. Si tu fais 100 000 hl d'un lot homogène, tu fais une analyse et basta. Si tu fais 5 micro cuvées de 3 barriques chacune tu fais 5 analyses. Il va sans dire que les conséquences financières pour le Domaine et pour ceux qui en achètent les vins ne seront pas du tout du même ordre selon que l'on divise le coût des analyses par quelques dizaines, quelques centaines ou plusieurs (dizaines de) milliers d'hectolitres.

"une mention plus visible du risque pour les femmes enceintes. Le pictogramme Picto femmes enceintes illustrant le "zéro alcool pendant la grossesse", doit ainsi être présent sur chaque contenant."

 On est bien sur d'accord. On ne peut, pour une fois, qu'être d'accord sur le fond de l'affaire : picoler quand on est enceinte c'est vraiment pas une bonne idée.

La consommation de vin par les femmes enceintes sera t elle inversement proportionnelle à la taille du logo ? Je me répète : on me permettra d'en douter.

 

Salvador Dali ...

Sinon, je voudrais signaler que l'alcool est responsable d'environ 20% des cas de cancer colorectal.

On fait quoi par rapport à l'étiquette ?

 

mardi 10 janvier 2017

Un Riesling en BioD ? seulement en présence de mon avocat.




Une fois par mois nous sommes environ une dizaine à nous retrouver chez Isabelle et Daniel Sériot
Bien sur il s'agit de vin, de vins et j'en parle aussi régulièrement que possible sur ce blog. 
Nos rendez-vous (plutôt des 4 à 7 que des 5 à 7) se font autour d'un thème défini à l'avance, chacun amenant une bouteille collant au thème. Ainsi, pour qui souhaite rester ensuite, qu'un truc à manger ou à boire et, surtout, à partager ensemble.


La soirée Rieslings, Daniel en a déjà parlé sur son blog. Moi je suis moins rapide. 
Moins précis, également.
Les commentaires de Daniel se trouvent sur son blog avec la première, la deuxième et puis la troisième partie.
Oui :  c'était Riesling open, avec France et Allemagne.
(mais à la fin ce n'est pas l'Allemagne qui gagne).

Il me  fallait donc choisir quoi amener ... en de précédentes occasions j'avais choisi je ne sais plus quel Riesling de Barmès Buecher, puis le beau Kastelberg du Domaine des marronniers (Guy Wach, à Andlau). Beau aussi bien en sec qu'en SGN.
Là l'idée initiale étant d'aller voir en 2014, les Grands Crus me semblaient douteux.
Je suis donc allé chercher plus simple mais sympa.
Enfin, sympa ... c'est toute la difficulté de l'exercice : venir avec un vin que tu crois sympa, voire un peu plus que sympa ... et le goûter à l'aveugle au risque de le trouver insuffisant, voire indigne (et que tes partenaires d'un soir en concluent que tu as voulu les vitrioler à moindres frais).


Finalement j'avais opté pour le Riesling (2014, donc) du Domaine Schoenheitz
Tout s'est bien passé : sans grimper au rideau, j'ai apprécié ce vin, et ce même s'il n'est pas sur mon podium de la soirée ... mais il est vrai qu'il y avait de solides gaillards, par ailleurs ! 
C'est le genre de quille que j'ai plaisir à vider, en particulier grâce à son aromatique complexe. "Bien sur" une base hydrocarbure mais aussi, autour, de jolies notes fruitées - fruits murs - et doucement épicées. Sans être stridente l'acidité est présente, pour autant il y a un beau volume en bouche, du gras. Aussi d'agréables arômes de bouche. Finale marquée par une acidité qui gratte un peu, mais sans être rédhibitoire.
Joli vin que je vais pouvoir continuer à boire sans état d'âme avant, bientôt, de tenter le 2015.


Comme je viens de l'écrire, ce vin n'est pas sur mon podium. C'est que sur le podium il y avait du lourd !


Mon préféré (de très loin) est le Riesling Grand Cru Brand (2010) chez Josmeyer

Oui, c'est lui le Riesling en BioD évoqué dans mon titre foireux. 
C'est mûr, c'est sec, et c'est sacrément beau : superbe équilibre, énorme longueur, très belle matière, nez splendide. 
Je pense que çà ira comme çà, pour les superlatifs. 
Encore un dernier ?
Magnifique vin.

Également superbe, le Ruppertsberger Hoheburg - Trocken (2007) du Dr Burklin-Wolf
On est là sur un vin qui commence à évoluer, au moins à l’œil car tant au nez (agrumes et épices) qu'en bouche on a un joli fruit et cette fraîcheur de bon aloi. La finale est très longue et le vin est, dans son ensemble, remarquable.
Content de l'avoir découvert (même si, au delà de son évidente qualité, j'ai plus de plaisir par ailleurs).


Chez Ginglinger, deux très beaux vins l'un et l'autre en 2014 : le GC Pfersigberg (lieu dit Hertacker) et le Drei Exa. Peut-être le Pfersigberg a t il un poil de matière et de densité en plus, et son nez est il un rien plus complexe ? Peut-être aussi la finale du Drei Exa est elle un rien plus fraîche ?
En tous cas çà tient sacrément la route.


Certaines autres bouteilles m'ont plu, d'autres m'ont moins convaincu, il n'est pas utile de les détailler. Sauf pour dire  que, pour une première fois avec ce producteur, le Riesling Kabinett (2011) Scharzhofberger d'Egon Müller ne m'a pas convaincu. 
Je n'adhère pas. 
Pas du tout. 
Je risque encore me faire lapider et/ou traiter de palais en zinc, mais ce vin est sur un type d'équilibre qui ne me cause vraiment pas.
C'est ainsi.

Alors peut-être mon choix de rester manger, et de venir avec mon avocat était il prémonitoire ?




Ce guacamole je l'ai fait avec des avocats tropicaux.

J'ai découvert l'existence de ces gros avocats en Polynésie, à Mooréa, où nous habitions tout près d'une collection variétale de ce fruit. 
Les données expérimentales après récolte ont pu souffrir de ce voisinage : au delà de leur grosseur ces avocats sont surtout d'une suavité et d'un goût incomparables. Ils sont donc très tentants.


On en trouve parfois par chez nous, même s'il est vrai que lorsque je bossais à Rungis j'en avais bien plus facilement.


Les prémisses sont d'un grand classicisme : il suffit de séparer l'avocat en deux moitiés, d'en ôter le noyau puis de décoller la chair à la petite cuillère pour la déposer dans un plat creux et un peu large après l'avoir aspergée d'un peu de jus de citron.






Habituellement j'ajoute quelques belles pincées de piment doux.
Mais le vrai truc c'est que j'ai, depuis quelque temps, abandonné la tomate que l'on voit dans telle ou telle recette, pour la remplacer - en saison - par de l'oignon frais ou, à défaut, par de l'oignon rouge.
Cet oignon, quelle que soit sa couleur, je le découpe finement en dés avant de l'ajouter au plat.


Il ne reste plus, alors, qu'à travailler le tout pour obtenir la consistance voulue.
N'étant pas fan des textures trop crémeuses je travaille l'avocat à la main, au presse purée. Çà me va bien ainsi, avec une couleur qui n'est pas super homogène et de ci de là des morceaux de chair qui ont échappé à l'écrasement.
C'est au cours de cette dernière phase qu'il faut ajuster en jus de citron (pas trop, mais assez pour protéger la couleur du plat et garantir son équilibre entre acidité du citron et mordant de l'oignon d'un côté et douceur crémeuse de l'avocat de l'autre), et en profiter pour saler.


C'est simple, c'est bon, et ça passe bien avec un Riesling bien sec.