dimanche 26 mars 2017

Sur orbite




L'exercice très bordelais de la dégustation "en primeur" est un rien casse gueule.
Casse gueule pour de multiples raisons.
La plus évidente est qu'il n'est pas facile de juger aujourd'hui d'un vin en cours d'élevage, un perdreau de l'année. Même pas un perdreau de l'année puisque le vin n'est pas fini ! Enfin, si : on peut en juger aujourd'hui, bien sûr.
Sauf que là on le fait avec une perspective d'au moins une dizaine d'années avant ouverture finale. Ça devient compliqué.
D'autant plus compliqué que s'il est difficile de prévoir ce que ce vin sera devenu au terme de son élevage, puis après au moins une dizaine d'années de conservation sous verre, il est tout aussi délicat de savoir si ce que l'on goûte est réellement représentatif de ce que sera l'assemblage final ...
Oui, ce que l'on goûte :
- est ce un assemblage identique ou, au moins, très proche ?
- est ce plutôt l'assemblage qui se goûte le mieux à ce moment là ?
- pourquoi ne serait ce pas une petite partie de la production qui a été spécialement vinifiée en prévision de ces dégustations en primeurs ?
... aussi bien, peut-être est ce même l'une ou l'autre des propositions précédentes, avec les aménagements qui vont bien ?

Bref c'est casse gueule.

Mais y participer permet de prendre la température du millésime, tant par les contacts avec cette foultitude de vins en devenir qu'avec celles et ceux qui les ont élaborés

Donc casse gueule, mais intéressant.

Pour moi cela a commencé par une sélection de vins, parmi les appellations qu'il est convenu de désigner par "satellites de Saint Emilion".

Une dizaine de vins étaient annoncée, donc les 2016 "en primeurs", mais chaperonnés par leurs grands frères de 2010.
Et c'est loin d'être con, l'idée d'associer les embryons de 2016 avec leurs semblables de 2010, qui ont été affinés par le temps.

Cette mise sur orbite des satellites en primeurs se faisait au "Point Rouge", lieu que j'ignorais totalement et dont j'ai appris qu'il était avant tout dédié aux cocktails.
Pour autant il y a une carte et une cave dédiées au vin.
En outre l'esthétique est plaisante.






Je ne vais pas évoquer la totalité des vins : feuilleter l'intégralité de ce catalogue - même s'il est relativement réduit - serait par trop fastidieux.

Les vins attendaient sur deux tables dont la première était dédiée aux 2016 et la seconde, évidemment, aux 2010.

La plupart des vins étaient doublés ainsi.


Sur 2016 :

Château La Rose Perrière (Lussac Saint Emilion)
Grosse couleur par l'intensité et la jeunesse. Nez déjà ouvert et expressif, où les fruits noirs mûrs se marient déjà agréablement au boisé / épicé de l'élevage.
L'attaque est ronde avec dans la foulée une belle matière : c'est puissant mais les tanins sont soyeux et la bouche joliment aromatique.
Grosse matière, équilibre et harmonie sur une séquence qui mène agréablement jusqu'à une finale ferme.
Beau gros vin démonstratif et réussi, dans la série de ceux qui se sont mis à la "vinification intégrale".




Château Bel-Air (Lussac Saint Emilion)
Là aussi la vue annonce la couleur : y en a beaucoup, de couleur.
Nez de fruits mûrs avec une empreinte du bois qui reste légère et au second plan (barriques de chauffe légère me dit on, et je le crois volontiers).

La trame est belle, avec des tanins denses, serrés, mais sans agressivité. C'est sérieux, mais doté de beaux arômes de bouche. Très léger amer final qui va certainement s'estomper avec la suite de l'élevage.
Beau vin bien construit qui associe puissance et équilibre.
(50 % Merlot, 50 % Cabernet franc)






Non je n'ai pas touché aux
appétissantes charcuteries
(et surtout pas en dégustant !).

La Mauriane (Puisseguin Saint-Emilion)
Là aussi une grosse charge dès le premier coup d’œil.
Le nez est ouvert et expressif mais, à ce stade, sous une assez forte emprise du bois : le côté empyreumatique / boisé épicé est marqué.
La bouche est ronde, avec des tanins déjà quasiment soyeux qui montent en puissance jusqu'à la finale très serrée.
Une grosse matière qui promet même si c'est encore, à ce stade, un rien brouillon et sous l'emprise du bois.
A revoir : le potentiel est beau.



Du côté des 2010 :



Château Tour Bayard (Montagne St Emilion)
Début d'évolution à la marge.
Nez ouvert et expressif.
Attaque ronde, en bouche : une matière joviale, dans un style frais et souple qui mène à une jolie finale.
Vin très plaisant.



Château La Rose Perrière
(Lussac Sainte Emilion)

Signes d'évolution sur la frange.
Beau fruit très mûr, notes d'épices douces.
Attaque ronde, suave, beau volume et tanins de qualité sur une bonne trame acide qui tient le tout.
Belle harmonie pour une quille à boire, ou à attendre encore quelques années.








Château Tour Bayard - "L'angelot" (Montagne St Emilion)
Avec son 90% Malbec, ce n'est pas du tout un angelot, ce loustic !
Très intense, jeune et fringant à l’œil comme au nez.
Bouche puissante avec une remarquable matière (qui a profité du temps sous verre pour s'assagir). Concentré, expressif et équilibré le vin s'achève longuement sur une belle finale.
C'est très très bien ... après reste bien sûr à savoir si, dans l'esprit, on est toujours à Montagne ?
Quelle que soit la réponse que l'on donne à cette question : clair qu'il y a du vin ! et sans doute est ce l'essentiel ?







Château Bel-Air (Lussac St Emilion) (70% Merlot + 15 et 15)

La première quille ne se goûte pas très bien, avec son côté fané, presque usé.
La seconde est bien mieux, à maturité, dans un style souple et frais mais sur des notes kirsch et épices.
Tanins qui sortent un peu, avec la fraîcheur finale.
De la difficulté de l'exercice de dégustation qui vaut toujours pour une personne donnée, en un moment donné, sur une quille et seulement cette quille ...







La Mauriane (Puisseguin Saint-Emilion)Un rien de réduit au premier nez, disparait rapidement pour joliment s'ouvrir.
Belle matière bien extraite. Bouche ronde et noble sur une finale où la trame se resserre sans dureté.
Bonne quille.





Bien d'autres vins encore ...







... pour un agréable moment autour des vins et de celles et ceux qui les font.






samedi 25 mars 2017

Si je me mettais au Yoga ?


Après un récent épisode dont la dialectique semblait directement liée à celles des commissaires politiques de la "Révolution culturelle" (on juge les "ennemis de classe" non pour ce qu'ils sont / font / disent) mais pour ce que l'on prétend qu'ils représentent, ç'aurait pu être un repas chinois.
Et yoga.


Mais le prétexte fut tout autre : déguster une série de Sauvignon blanc. Avec des vins issus d'un essai que j'ai mis en place en 2016.
Je ne vais pas parler boutique : je ne l'ai jamais fait sur ce blog et n'ai aucunement l'intention de le faire. Disons juste que c'est rigolo (pour moi hein ? les gens normaux ont parfaitement le droit de trouver çà d'un inintérêt total !) de se rendre compte que, toutes choses égales par ailleurs (moût, levure fermentaire, azote assimilable disponible, température de fermentation, etc ...), le simple fait que la levure ait une alimentation variant dans sa qualité (pour l'essentiel diverses proportions entre azote organique (acides aminés) et azote minéral) la mène à travailler de façon différente ... ce qui se ressent dans l'expression du vin.
Oui, au bout de 20 ans ce genre de choses continue de m'épater.
J'ai une âme d'enfant.


Après les 5 vins issus de cet essai, il fallait tout de même se refaire la bouche avec un client plus sérieux.
Pour rester à Bordeaux et en Sauvignon, ce fut le Sauvignon by Beynat (2015), d'Alain Tourenne.
Ben c'est toujours bel et bon.
Bien typé, avec une expression aromatique pas forcément gagnée d'avance en 2015 (en 2016 encore moins, pourtant ce même vin, goûté en fin d'élevage, s'exprimait bien).
Bouche équilibrée avec un beau volume et l'acidité qui va bien.

Jolie finale.
Depuis que j'ai découvert ce vin je le bois avec un plaisir sans cesse renouvelé.


Nous sommes ensuite allés vers un Muscadet (sans soufre), chez Bonnet-Huteau.
Ça se boit bien. Pour autant, aussi bien dans l'expression aromatique que dans la tenue en bouche j'ai un peu de mal à savoir que l'on est en Muscadet.
Le vin est intéressant mais un rien déroutant. Pas ma tasse de thé, même si je le bois sans problème (et il faut bien reconnaître qu'au fond on ne demande pas plus à un vin !).


Pour rester en blanc et accompagner les Saint Jacques caramélisées et artichauts amenées par Isabelle je sors le Savennières (2015) du Château La Franchaie.
Beau Chenin, beau Savennières. Un bémol toutefois : le garçon fait un peu plus que son âge et, sur cette bouteille, je ne me risquerais pas à le mettre en cave trop longtemps. A revoir rapidement (il y en a une autre dans ma cave cave) avant d'en faire entre (ou pas) une quantité plus significative.





Il y a quelque temps, Marlo (folle au chat. Le sien s'appelle Léo) m'a offert ce 100 % Gamay, pour son nom et son étiquette.
Pour que je lui dise ce que j'en pense.
Juste avant de se mettre à table c'était le moment.
Ou pas.
Plutôt "ou pas".
La Cuvée du Chat (2015) aux notes animales très prononcées, genre poulailler. Le vin est indéfendable, même pour qui aime les chats.
Le lendemain, sur l'aération, c'est encore pire.





Comme je suis joueur, je leur ai fait le coup du saumon cuit au lave vaisselle.
Bon, y a le lave vaisselle qui tourne pendant les entrées et l'apéro et il faut tâcher de programmer la "cuisson" pour qu'elle s'achève au bon moment.
Moyennant quoi le jeu est rigolo (et permet de rester avec ses invités pendant que la cuisson se fait ... et que toute intervention est impossible).

C'est amusant et, surtout, la cuisson est plutôt pas mal dans le genre "vapeur" (de vin blanc, dans ce cas là).

Nota : l'accompagnement (une patate au thym, à l'huile d'olive et au sel de Guérande) n'a pas cuit au sèche linge et je le regrette vivement.



Sur le saumon je suis revenu au Chardonnay avec le Saint-Aubin "En Vesvau" (2013) du Château de Santenay.

Là, pour le coup, on sait où on est : çà chardonne bien avec le gras et la structure acide qui vont bien dans le coin.
Jolies notes d'agrume qui tirent vers l'orange.
Boisé déjà bien intégré.
Un Saint-Aubin plaisant et qui peut encore attendre.




Pour accompagner les tronçons de banane aux épices (cuits au four) j'avais prévu un Suduiraut (1999).
Joli vin !


Les notes épicées du vin et celles du dessert se font écho et c'est plutôt cool.
Ce 1999 est bien à boire là (et sur encore quelques belles années) avec son nez très riche (épices, donc, mais aussi marmelade d'oranges et forcément notes miellées mais aussi typées abricot) et sa bouche onctueuse, grasse mais sans lourdeur.
Très beau vin.





C'était une de ces belles soirées au cours desquelles on mange, boit et devise plus ou moins doctement (plutôt moins, vers la fin).
Et après on se sent plutôt bien.

Un peu comme avec une grosse séance de yoga





mercredi 22 mars 2017

Pourquoi il faut arrêter de dire n'importe quoi sur la Nature et sur le vin


Dans un récent billet, je m'étonnais de ce qu'une Master of Wine ait pu dire que le vin peut être "mélangé à des levures chimiques".

C'était le grand retour de la marmotte.



Or le printemps est là : sur son magazine en ligne, "la Ruche qui dit Oui" annonce la fin de l'hibernation de mon mammifère préféré.

Oui, il s'agit d'un papier d'Antonin Iommi-Amunategui.
AIA ?
Un bon client de mon blog puisque je l'évoquais par exemple à propos d'une sombre histoire de zombis ou bien encore après son interview dans Télérama.
Interview
au cours de laquelle il nous apprenait que le "vin naturel" ne file pas mal à la tronche.
Ben tiens ...



Dans ce nouvel opus, que nous dit il ?


"Pourquoi il faut se mettre au vin nature"

"Le vin naturel n’existe pas… Il n’existe pas depuis 8 000 ans environ ! En clair, il n’a pas d’existence officielle à ce jour, pourtant on en fait et on en boit depuis toujours. Et aujourd’hui, c’est surtout le produit qui secoue le mieux le grand cocotier malade de l’agriculture."
En effet : les 8000 ans d'histoire (et probablement plus si l'on regarde non pas vers la Géorgie mais plutôt vers l'Iran, voire la Chine) montrent bien que le vin a de tous temps été un produit culturel.
Un produit culturel car lié tant à la main de l'Homme et ses pratiques opérationnelles, qu'à ses croyances et ses cultes.
Un produit culturel, en aucun cas un produit naturel.
Oui : le "vin naturel" n'existe pas, sauf dans les fantasmes d'une vision rousseauiste caricaturale autant que simpliste.




"En effet, aucun autre produit issu de l’agriculture n’avait jusqu’à présent attiré à lui autant de lumière et de bruit médiatique : internet, journaux, radios, livres, télévision ou même cinéma… Le vin naturel est omniprésent depuis 5-6 ans. C’est plutôt cocasse si on considère qu’il ne représente guère plus de 1 % de la production de vin (en termes de volume)."

Cocasse
?

J'ai, 
pour ma part, plutôt tendance à trouver çà cocasse couilles.
Car que quelques officines, quelques blogs et ceux qui en font leur fonds de commerce tâchent de faire le buzz avec ce "vin naturel" - je l'évoque dans les billets signalés plus haut - par des moyens trop souvent contestables ne suffit pas à établir cette omniprésence.
Et quand bien même cette omniprésence existerait, que démontrerait elle ?
En quoi rendrait elle acceptable cette tentative de confiscation de la Nature au nom d'intérêts commerciaux d'une immense banalité ? (et d'une vulgarité abyssale).


C’est aussi une responsabilité pour les vigneron-ne-s qui travaillent ainsi, avec des raisins sains (bio, c’est la base) et sans filet (pas de trituration chimico-oenologique). Ils ne sont plus du tout ignorés ou méprisés, comme ils ont pu l’être longtemps ; désormais, on les observe, on les scrute, avec sympathie, méfiance ou comme des bêtes curieuses, parce qu’ils sont devenus, à certains égards, un véritable modèle de résistance agricole. Une voie alternative viable à l’autoroute agro-industrielle. Un choix de consommation quasi-révolutionnaire.
Voilà, c'est çà : avant on faisait la Révolution avec des soulèvements populaires et autres actions plus ou moins conspirationnelles.
Aujourd'hui c'est en picolant.
Des résistants.
Jean Moulin
en plus héroïque et, surtout, en beaucoup plus vivant.
J'imagine que c'est un progrès. Au même titre que les chaines de soutien sur Facebook ou les pétitions en ligne.

Il n'empêche que cette dialectique est parfaitement odieuse, et pas seulement par l'évocation, le mantra, de la "trituration chimico-œnologique" et l'autojustification par une prétendue cause révolutionnaire.
Trotsky à deux grammes, accoudé au comptoir du Café du Commerce (équitable).
Les joies de la rhétorique à la petite semaine ..
.



Concrètement, tout est différent, de manière subtile ou plus radicale, avec ces vins-là : leur conception, d’abord, artisanale et paysanne, qui fait l’impasse sur 99 % des méthodes et potions industrielles (toxiques, pour l’essentiel, faut-il le rappeler) ; leur commercialisation, ensuite, qui contourne royalement les réseaux de grande distribution, en privilégiant les petits cavistes indé et autres épiceries de quartier (ce qui contribue à préserver le maillage commercial de proximité des centres-villes, ravagé par cette même GD) ; leur goût, enfin, déstabilisant au départ, car souvent à mille années-lumière de l’aromatique standardisée des produits agro-industriels, dont on a toutes et tous – sauf heureuses exceptions – été gavés depuis notre enfance…
Je la refais :
"l’impasse sur 99 % des méthodes et potions industrielles (toxiques, pour l’essentiel, faut-il le rappeler)".

Pourquoi se limiter à 99 % ?
Allons y gaiment : 100 ou même 150 % !!
Au point où on en est rendus, ce genre de pudeur est étonnant.

Et cette affirmation est d'une bêtise abyssale.
Ainsi qu'un mensonge éhonté.
Je mets donc notre "révolutionnaire" au défi de prouver ses dires en donnant une liste exhaustive des "
triturations chimico-oenologiques", puis en indiquant lesquelles sont toxiques et pourquoi (et pour qui) elles le sont.
D'ici là ma position est simple : affirmer ce genre d'ineptie est très hautement toxique à un réel débat ainsi qu'au début du commencement d'un embryon de réflexion.


Pour le reste, je me contenterai de relever cette phrase :

"leur conception, d’abord, artisanale et paysanne".
LEUR CONCEPTION ?
ARTISANALE ET PAYSANNE !?


"Conception artisanale et paysanne" ...
Moi qui avais failli croire que le vin était naturel !
Mais non, voilà que l'on nous dit qu'il est conçu, certes de façon artisanale et paysanne. Mais conçu tout de même.
Oui : on se sert de la Nature.
Et pas que pour auto justifier un discours vide de sens mais, aussi, pour faire du vin.
Du business, aussi.


Le vin naturel, en bref, est révolutionnaire, depuis sa production jusqu’à sa consommation. Choisir une bouteille de vin naturel, plutôt qu’une bouteille conventionnelle, c’est donc bien glisser ses euros dans l’urne d’une – très concrète et immédiate – alternative agricole. C’est rien moins qu’un vote sonnant et trébuchant… Et c’est bien pourquoi il est plus que temps de se mettre au vin naturel (en plus, spoiler, c’est souvent délicieux).
Voilà.
"Révolutionnaire"
Selon ce que tu bois t'es révolutionnaire ou contre révolutionnaire.
Le zéro et l'infini
pour les nuls et les alcooliques.

R-é-v-o-l-u-t-i-o-n-n-a-i-r-e.
Est ce une raison suffisante pour reprendre les méthodes éculées, et indignes, des pires propagandistes ?
(et par la même occasion nous prendre pour des lapins de garenne de 6 semaines)



vendredi 17 mars 2017

Les levures, le Pauillac, le Vouvray et le caviar ...


Non, pas encore un truc sur les levures !?
Non.
Enfin si, un peu quand même.
Un peu car, avec Laurent, nous nous sommes en quelque sorte rencontrés sur un gisement de levures.



Il en reste quelques miasmes, dont cette redoutable photo qu'il vient d'exhumer.
Ce devait être à Vinitech au début des années 2000.

En première analyse on retiendra que j'étais le rebelle de la bande, quasiment le punk de service, puisque le seul à avoir retroussé ses manches de chemise.
Puis j'étais aussi aussi le seul à ne pas avoir de cravate rayée, mais çà c'est seulement parce que j'ai toujours eu un sens aigu du ridicule.

Pardon ?

Oui, je sais : le slogan.
"Une collection de 170 levures pour des vins personnalisés"

Fallait oser.
J'y suis pour rien, note bien.

Bref on s'est connus dans la levure avec le Laulau et, depuis, on se croise à intervalles irréguliers et plus ou moins espacés.




La dernière fois c'était il y a quelques jours, à la Casa Fuster, et j'avais sorti le service de fiançailles de ma grand-mère.

Si je casse une assiette, je pleure.








Nous avons commencé par nous faire
la main (enfin surtout le palais) sur le Royale Réserve Non Dosé de Philiponnat. C'est toujours aussi bon çà.

Droit, vineux, avec une très belle aromatique.
J'aime décidément beaucoup.

J'aime tellement que c'est quasiment devenu mon Champagne de référence, ces derniers temps.




Tellement bon que quand il a fallu s'attaquer au caviar ben y en avait plus assez du Champagne.

Faut dire qu'on a picolé en jouant les anciens combattants.
Avec le fond sonore qui va bien.

Enfin, plus ou moins :


Ouais : le caviar.

L'osciètre, de
Sturia.
C'est très très bon, l'osciètre. En tous cas cet osciètre là.

De prime abord, son grain est ferme, puis "plop" çà craque et fond aussitôt dans la bouche.
Et là, autant, au nez, c'est
 aromatiquement neutre, autant en bouche il y a des saveurs et des arômes d'une rare complexité.

En fait c'est un peu comme avec le pinard : tu tombes une quille et c'est à peine si tu peux concevoir que çà vient du raisin ce truc !

Ben le caviar en général et l’osciètre en particulier : c'est du pareil au même, alors oublie les odeurs de marée et de poisson, car on est plutôt sur les fruits secs (noisette) et, quand même, de belles notes iodées.

Comme le Philiponnat était cuit, j'ai ouvert un Vouvray du petit Hérivault (Silex (2012) au Domaine d'Orfeuilles) et çà passait super bien sur l'osciètre.
Puis c'est cliché, non, le truc caviar / Champagne ?

En outre il y
a de jolis vins au Domaine d'Orfeuilles.



De plus, quand j'y passe on parle un peu cornes de vache et soufre de volcan (ouais : ils sont en biod) et c'est rigolo.
D'autant plus rigolo qu'on  sait pertinemment qu'on ne se convertira pas (pour ce 2012 il était en conversion, d'ailleurs. Depuis c'est acté).
Alors y a pas d'enjeu.
A part bien sur se faire un peu circuler le sang en rigolant.
Puis se dire ce qu'on pense de jolis vins.

Ben là j'en pense que du bien.
Fleur blanche (acacia), fruit (poire), notes minérales (ben ouais : le silex ! c'est fatal ...), pointe vanillée.
Beau volume en bouche, avec le squelette acide qui sous tend et allège tout çà.
C'est vif et ample à la fois et çà se marie très bien avec la structure et l'aromatique du caviar.

Beau cépage le Chenin !
Et bel accord avec l'osciètre.

Ensuite j'avais prévu un lapin à la tapenade.
Il a cuit lentement le bestiau.

Et pour tenter un autre accord que la dernière fois (avec le superbe Pic Saint Loup d'Anne Donadieu (Aguirre (2009) du Château La Salade - Saint Henri)) j'avais préparé (carafé à 17h30 pour 21 heures et quelques) un Lynch-Bages (2012)


Oui, je sais : c'est un infanticide.

A l'ouverture, il était droit dans ses bottes le petit père !
Cadenassé à double tour, austère en diable ... tout en annonçant jà une matière solide mais un bel équilibre, et un élevage bien géré.
Après quelques heure de carafe çà sent le Cabernet de belle maturité et de belle facture (fruité séduisant) avec, au second plan, un élevage qui ponctue la bouche avant de la prolonger en finesse.
Ce n'est clairement pas le genre de vin sur lequel on va danser la tarentelle (quoiqu'en sifflant quelques flacons ...) tant on est dans un style puissant, du genre strict ... mais tout de même avec la profondeur et l'élégance qui vont bien.
C'est très satisfaisant aujourd'hui, après un carafage appuyé. Ce sera surement vraiment très bien dans une dizaine d'années.


Nous avons fini par une salade d'oranges à la cannelle et la fleur d'oranger.

Y avait rien à boire, à part la fleur d'oranger.

Autant dire qu'on va pas passer la nuit dessus.





lundi 13 mars 2017

Master of Whine


Master of Whine ?

Non, il ne s'agit pas de venir geindre et jouer les victimes (quoique ?) mais plutôt de faire un à peu près à la con, en réagissant à article consacré à une Master of Wine.
La MW Française.

COCORICO !



Cet article, publié par la RVF et signé de Marie-Charlotte Antonini est intitulé : "Isabelle Legeron, ambassadrice des vins vivants à Londres", et on peut le consulter en cliquant sur le lien qui précède.


On y apprend qu'Isabelle Legeron est "Master of Wine", l'une des MW français.
Et que MW, c'est : "La consécration ultime dans le monde du vin."


Puis, sous l'ombrelle "LA QUÊTE DE TRANSPARENCE", viennent quelques citations qui me filent de l'urticaire.

D'abord :


"Quand un consommateur achète une bouteille de vin à 200 euros, s'il savait que ce dernier a peut-être été micro-oxygéné, extrêmement soufré ou mélangé à des levures chimiques, le boirait-il ?"

Au premier abord je me sens très moyennement concerné. Il faut dire qu'en ce qui me concerne, 200 € la quille c'est légèrement hors budget.
Puis y a ce "
une bouteille de vin" ... "mélangé à des levures chimiques" qui me pique les yeux.Bon, la micro oxygénation et l'extrêmement soufré il y aurait certainement à dire et redire, mais il faut prioriser.

Donc les "levures chimiques" :

- La levure chimique, c'est du
bicarbonate de soude.
Je déconseille d'ajouter du bicarbonate de soude au vin.
Bon, après : vous faites ce que vous voulez avec votre pinard et votre bicarbonate, mais moi à votre place j'éviterais.
Pour ce qui me concerne, la levure chimique c'est pour le cassoulet, et pour le sous marin Pif Gadget.
Or vu que là on est dans la RVF, et que la RVF ne distribue pas (encore ?) de sous-marin au bicarbonate, ni d'ailleurs de pois sauteur (et on pourra le regretter) : je pense que l'on peut faire l'impasse sur le Bicarbonate de soude.

- Car la levure de vinification est ... une levure, un microorganisme, un être vivant.
Donc pas un produit chimique.
Autant éviter de refaire ce qui existe déjà ! Si le sujet vous intéresse, allez donc faire un tour sur une série de 4 billets où j'essaie de faire le point sur la vie et l'oeuvre de Saccharomyces cerevesiae, la levure de vinification : ça commence avec ce billet, il suffit ensuite de lire les 3 suivants.

Bref je sais bien que le mot chimique est porteur car anxiogène.
Mais là il est surtout inexact.
Trompeur.
Pour ne pas dire mensonger, et je trouve que c'est fâcheux.
D'autant plus fâcheux que l'on nous parle de vin "
mélangé à des levures chimiques".
On rajoute des levures chimiques au vin !?
Le message semble limpide : encore des saloperies venues d'ailleurs ajoutées au sain(t) breuvage.

Sauf que :
- en œnologie on utilise des levures au sens microbiologique du terme, et que c
es levures ne sont donc pas chimiques.
Nous venons de le voir.
- les levures œnologiques ne sont pas "mélangées au vin". C e sont des micro organismes qui interviennent pour transformer le mout de raisin en vin, lorsqu'elles transforment les sucres en alcool.
C'est un processus parfaitement naturel.
Un processus qui se déroule, au choix, à l'aide des levures naturellement présentes dans le milieu (que ce soit sur les raisins, sur le matériel vinaire, dans le chai ... c'est un débat dans lequel je n'entrerai pas ici et maintenant) ou bien à l'aide de Levures Sèches Actives (ou, pourquoi pas, Levures Naturelles Sélectionnées).

Sur ce dernier point, merci de vous reporter aux 4 billets que j'évoque plus haut.

Bref : on n'ajoute aucune levure chimique (aux propriétés mystérieuses) dans le vin.

Jamais.


Ceci dit, au vu de ce qui suit j'imagine que la cible sont bien les levures sélectionnées.
Ce qui suit ?


"Il faut que le consommateur puisse lire sur l'étiquette ce qui compose le vin". 
et
"Aujourd'hui les gens font très attention à ce qu'ils mangent et pourquoi pas à ce qu'ils boivent ?"



On l'a vu, trois éléments sont préalablement pointés par Isabelle Legeron :

- la micro oxygénation.
Lorsqu'il se produit, ce passage dans la vie du vin se fait soit lors de l'élevage en barrique, au travers de douelles, soit à l'aide d'un microbullage d'oxygène dans la cuve.
Passons sur l'intérêt et les limites de la micro oxygénation pour n'en retenir qu'une chose : la micro oxygénation n'est en rien un composant du vin, il n'y a donc rien à écrire sur l'étiquette. L'oxygène est transitoire et favorise l'évolution du vin.

- le soufre

Il est déjà indiqué "contient des sulfites". 
Il semble donc un peu étonnant que l'on puisse demander de faire ce qui existe déjà ! Sauf bien sur à demander la teneur en soufre à la mise en bouteille ? 
Ce ne serait alors qu'une valeur temporaire et indicative mais pourquoi pas ? On doit pouvoir en discuter.

les levures
les levures (œnologiques et non pas chimiques) transforment le jus de raisin en vin puis meurent et sont ensuite éliminées lors des soutirages.
Sauf en cas de contamination (voir Brettanomyces), il est exceptionnel qu'on en trouve dans la bouteille (et auquel cas elles seront au fond et non pas dissoutes dans le vin).
C'est par exemple le cas des jolies méthodes gaillacoises de Plageolles et du Domaine de Brousse (à ma connaissance les deux derniers mohicans de la méthode gaillacoise).
Dès lors demander d'indiquer la présence de ce qui est absent me semble une requête difficile à satisfaire !

Et je regrette donc vivement qu'une personne détentrice de "La consécration ultime dans le monde du vin" se laisse aller à ce genre de plaisanterie : demander de donner des informations qui n'en sont pas.
Qui plus est en fondant cette demande sur la base d'erreurs grossières.






Pour la petite histoire j'ajouterai que je me suis ouvert de ces remarques sur Facebook.
Grave erreur.

Car le message y a été repris, et un déontologue de renom me fit alors savoir que
, du fait de mon activité professionnelle, mes remarques n'étaient pas recevables vu que j'étais discrédité par un conflit d'intérêt.


C'est sur que faire remarquer l'absurdité qui consiste à prétendre que le vin peut-être "mélangé à des levures chimiques" est la conséquence d'un conflit d'intérêt et atteste d'un niveau de corruption rarement égalé.
(je jette un voile pudique sur le vocabulaire ordurier et la curée qui ont accompagné et suivi la "plaisanterie").



Mais, bon, vu que ces règles déontologiques ne semblent s'adresser qu'aux bouteilles à plus de 200 € ...

On pourra tout de même regretter que notre ami déontologue me fasse reproche de mon métier lorsque je pointe une erreur dans le discours de quelqu'un qui fait profession des "vins naturels" alors qu'elle peut, elle, en toute impunité et sans risque de se faire reprocher un "conflit d'intérêt", pointer les méfaits des vins conventionnels "additionnés de levures chimiques".

Master of Whine

(whine =  se lamenter / geindre)



NB :
pour une autre réponse au même stimulus, on pourra aller lire le blog d'Hervé This, dont on me signale qu'il en a aussi mis une couche.