vendredi 21 octobre 2016

Pas si beau, le Canard.


Il y a 15 jours, sous le chapeau "conflit de canard", le Canard Enchaîné sortait un article traitant du vin avec un angle et surtout des arguments qui me laissaient perplexe. 
Je m'en expliquais donc dans ce billet (billet qui a d'ailleurs plutôt bien fonctionné, merci le Canard).

Et là, paf, ils remettent le couvert, mais en montant d'un cran :
 
"Pas si beau , le vin bio"



A nouveau, tant le ton que les mots et les arguments choisis me laissent pantois. 
D'autant plus pantois qu'il me semble que sur le sujet choisi (la transparence et l'étiquetage des vins en général, et des vins bio en particulier), il y a matière à discussion sans avoir besoin de tomber non seulement dans la caricature mais aussi - mais surtout - dans le grand n'importe quoi.

En effet, que nous dit ce papier :
"la "vinification biologique" qui autorise pas moins de 37 ingrédients"

Les mots ont un sens. 
Or si j'en crois mon Lexis (édition de 1992) - et en la matière j'ai tendance à croire mon Lexis - un ingrédient "lat. : ingrediens, de ingredi, commencer" c'est :

"Ce qui entre dans une composition, un mélange (substance, liquide)".
On pourra donc, me semble t'il légitimement, se demander comment il se fait que lorsqu'il s'attaque au Règlement d'exécution (UE) No 203/2012 de la commissionLe Canard Enchaîné qualifie d'ingrédients (donc "Ce qui entre dans une composition, un mélange (substance, liquide)") des substances aussi diverses que :
- l'azote gazeux, le gaz carbonique ou l'argon qui peuvent être utilisés pour créer une atmosphère inerte au dessus du vin et le protéger.
Ils n'entrent donc pas dans la composition du vin, puisqu'ils ne sont là que pour empêcher la présence d'oxygène dans le ciel de la cuve (ce qui réduirait la qualité du moût ou du vin).
- les perlitecellulose et terre à diatomées qui peuvent être utilisées pour filtrer le vin et le séparer de tel ou tel ... de ses ingrédients (le règlement précise d'ailleurs qu'ils sont autorisés "Uniquement comme adjuvant de filtration inerte").
Ce que dit Le Canard revient à affirmer que le filtre à café entre dans la composition de votre café matinal. 
On a connu le volatile plus crédible.
- l'ensemble des produits de collage (et il y en a une tartine, dont on trouvera le détail dans le texte réglementaire accessible via le lien plus haut, ce qui s'explique aisément par leurs affinités respectives pour tel ou tel type de vin et telle ou telle problématique) qui, comme les media de filtration, ont pour but de clarifier le vin. Ils ne doivent donc en aucun cas y rester ni entrer dans sa composition, ce serait l'exact contraire du but de leur utilisation. Ils doivent, au contraire, retenir et ôter un certain nombre d'impuretés pouvant par exemple augmenter la turbidité et le trouble du vin.
A ce stade il serait possible de revenir sur la désopilante réglementation qui oblige à indiquer sur l'étiquette "contient du lait" si l'on a utilisé de la caséine de lait pour coller son vin et que l'on ne fournit pas d'analyse attestant de l'absence de caséine.
Désopilant règlement car le lait est un produit strictement interdit dans le vin. Donc "contient du lait", c'est un plaisir d'esthète.

Puisque nous sommes en octobre 2016, je jette un voile pudique sur le cas du sulfate de cuivre (qui faisait pourtant l'objet d'une attaque ciblée du Canard dans son précédent papier) puisque le règlement précise qu'il est autorisé : "Jusqu’au 31 juillet 2015 uniquement". 

La liste des 37 ingrédients vient soudain de subir une sérieuse cure d’amaigrissement ...


Mais ce n'est pas fini.
Pour gagner du temps, et passer directement aux mets de choix, je compte pour rien la résine de pin d'Alep (qui est exclusivement réservée aux élaborateurs de « retzina »), et le sulfate de calcium (uniquement autorisé dans le cadre de la production de "vino generoso").
Ce sont bien des ingrédients.
En même temps, faire du retzina sans ajouter de résine ...

Les mets de choix ?
"Il faut dire qu'un abondant saupoudrage de levures permet de produire des vins aux arômes standardisés, avec moins de main-d’œuvre"
Là y a du boulot.
Y a du boulot car dans un premier temps je comptais pour rien le "saupoudrage abondant".
C'était une erreur.
C'était une erreur, car ce « saupoudrage abondant » n’a rien d’anecdotique !

Que nous dit l’auteur ?
Il nous dit que l’on saupoudre un produit, en grande quantité, et que cela donne des arômes au vin.
Autant dire qu’il s’agit d’une poudre chimique, chargée en arômes de façon douteuse et probablement frauduleuse.

En fait la dose d’utilisation habituelle des levures sélectionnées est de 10 à 20 g de levure par hectolitre de moût.
20 g pour 100 litres !?
Ça me donnerait presqu'envie d'aller chercher la définition du mot "Abondant" dans mon Lexis ...

En outre, les levures ne peuvent s’utiliser qu’après une réhydratation faite selon un protocole précis, faute de quoi elle seront incapables de faire leur travail : ce sont des organismes vivants qui ont des conditions de survie et d’activité bien précise.
Les saupoudrer sur une cuve c’est les condamner à mort.
Ceci dit, à propos des levures et des arômes du vin je renvoie, pour changer, à un autre de mes billets.


A ce stade deux options co existent : soit l’auteur est une truffe qui ne comprend rien de rien à ce qu’il prétend décrire, soit c'est nous qu'il prend pour des truffes en nous assénant son : « abondant saupoudrage de levures » qui selon lui «  permet de produire des vins aux arômes standardisés ».

Il me faut ajouter, de préférence sans rire, que je ne comprends pas tout à son : « avec moins de main-d’œuvre ».
Avec moins de main-d’œuvre !?
Est-ce à dire que levurer supprime les emplois d’ouvriers de chai qui, sinon, auraient - à la force de leurs petits bras musclés - transformé le raisin en vin (et en arômes) ?
A la limite, les levures sélectionnées c'est même plutôt avec plus de main d'œuvre : en effet ces levures il faut d'abord les réhydrater, éventuellement les acclimater puis enfin les incorporer.


Je présume donc que cette détestable dialectique avait pour seul but de justifier ce qui précède :
« Le lobby de la bio-industrie a aussi torpillé l’amendement d’un parlementaire belge qui voulait rendre l’étiquette plus transparente, en indiquant l’ajout de levures et la quantité de sulfites ».
Cet amendement, je l’évoquais à la toute fin d’un précédent billet, et ma position n’a pas bougé d’un iota.

Il n’y a donc aucune raison de passer la journée là-dessus.


Seulement dire que sans levure il n’y aura pas de vin (ce sont elles qui transforment le sucre du raisin en alcool et donc le jus de raisin en vin) et que dans le vin il n’y a plus de levure : elles y meurent puis disparaissent en sédimentant (voir photo ci contre) avant d'être soutirées.
Alors quel sens y aurait-il à indiquer sur l’étiquette qu'on a utilisé des levures qui sont systématiquement présentes pendant la fermentation alcoolique et qui sont tout aussi systématiquement absentes du vin fini !
Sélectionnées ou indigènes, toutes sont des Saccharomyces cerevisiae qui n'ont pas de différence intrinsèque.

A ce compte là, tous ceux qui font de la prise de mousse n’ont pas le cul sorti des ronces : les Crémants et Champagnes s’obtiennent en effet par seconde fermentation après ajout de sucres et de levures à un vin « tranquille » (= sans effervescence).
Et c’est mal nous dit-on dans Le Canard Enchainé.
Quid également des quelques Châteaux qui ont sélectionné chez eux et pour eux une levure issue de leurs vignes ou leurs chais ? 
Une fois qu'elle est sélectionnée ils ne peuvent plus l'utiliser sans avoir à se dénoncer ?

Certes l’info pourrait être utile si ces levures étaient OGM (cela aussi j’en parle dans un de mes billets), mais en Europe (la situation est différente aux USA) on n’utilise pas de levure qui soit un OGM.


Nous avons également droit à un délicieux couplet sur le soufre.
« Quant aux sulfites employés, notamment, pour clarifier le pinard »

Pour clarifier le pinard !?
Ah ben il va vite falloir faire une communication à l’Académie des Sciences ! Car à ce jour tout le monde pensait bêtement que les sulfites permettaient de lutter contre les micro-organismes, ainsi que contre l’oxydation et pouvaient en outre aider à l’extraction de la matière colorante.
Or la vérité est enfin révélée par le canard : les sulfites sont des clarifiants.
Ou alors Le Canard dit, encore une fois, n’importe quoi.
(Je crains que cette dernière option ne soit la bonne).

« Au-delà de 50 mg/l, soit la moitié de la dose autorisée par Bruxelles pour le vin bio, en plus de filer mal à la tête, ils trahissent, d’après les puristes, un travail peu méticuleux »
Comment dire … oui : n’importe quoi.
Encore.

* Mal de tête ?

La cause généralement admise est celle de la destruction de l’hormone anti diurétique par l’alcool du vin. Cela entraîne, donc, une déshydratation qui cause le mal de tronche du lendemain, du moins si l’on n’a pas eu la prudence de boire de l’eau pour compenser les pertes.
En outre, une récente étude postule que le mal de tronche pourrait venir de l’éthanal, un composé qui se forme par oxydation de l’éthanol (donc par exemple quand le vin n’est pas protégé … par du soufre).

* « Travail peu méticuleux »  ?
C’est naze ce genre de truc. Vraiment naze.
T’en foutrai moi, du « travail peu méticuleux » !
La quantité de soufre doit s’appréhender en fonction du type de vin, du niveau de risque et de divers paramètres tels que l’acidité du vin.
Dire que les vins contenant plus de 50 mg/L de soufre sont la conséquence d’un « travail peu méticuleux » est d’une rare bêtise … et témoigne d’un culot monstre quand cela vient de quelqu’un dont le travail d’enquête ayant précédé l’écriture de son article a visiblement été si … méticuleux.

Mais, on me le fait remarquer sur Facebook et je reviens donc sur ce billet fini à l'arrache, j'omets de répondre à la demande d'étiquetage des quantités de soufre.
Deux réponses :
- j'évoquais plus haut les fonctions du soufre dans le vin. Du fait de ces fonctions, la teneur du vin en soufre est évolutive : la quantité dosée juste après mise en bouteille n'est pas représentative de la quantité que le consommateur trouvera dans le vin au moment de sa consommation. Je crains fort que, sauf pour des vins de rotation rapide, cette information (la quantité de soufre) ne soit donc pas très pertinente. Sans compter qu'elle doit s'appréhender non en valeur absolue mais en relation en particulier avec le type de vin et son niveau d'acidité.

- on m'évoque la question de l'intolérance aux sulfites (intolérance et non pas allergie. Plus d'informations ici). Je ne suis pas sur (pas sur du tout ...) que la quantité de sulfites lors de la mise en bouteille soit une information qui change la donne pour les intolérants amateurs de vin.
(nota : j'ajoute ceci car on vient de m'en faire la remarque, mais je signale tout de même que cette question de l'intolérance n'est pas évoquée dans le papier du Canard ... or je ne prétends à l'exhaustivité, je ne fais que répondre à l'article qui figure ci dessus).

Je n'aborde pas, non plus, le cas des réels additifs puisque le canard n'évoque aucun d'entre eux. Ce qui est quand même hallucinant ! je pourrai, le cas échéant, y revenir dans les commentaires de ce billet.




Bref : en matière d’enquête sur le vin, je ne saurais trop conseiller de se fier au seul canard qui maîtrise à peu près le sujet : l’irremplaçable Canardo.


L’autre n’est clairement pas au niveau. Même s'il porte un col blanc.






Jouant un peu et testat mes arguments, j’ai déjà fait part de certaines de ces remarques sur tel ou tel réseau social.
On m’y a alors fait diverses objections :

« on est pas au cfj en train de faire une thèse sur la vérité dans le journalisme : le socialiste Eric Andrieu s'oppose aux fondements de la transparence dans le vin bio. Point on vous collera un article plus rigoureux plus tard »
Voilà, tapons sur le socialiste : par les temps qui courent c’est un sport que l’on peut pratiquer assez facilement en se faisant plein de potes.
Un passe-temps très social, quoi.
Sauf que même si c'est trop cool de taper sur un socialiste, autant le faire pour de bonnes raisons (parait qu’il y en a quelques-unes) et certainement pas à partir d’arguments foireux. Et s’il y a des trucs plus rigoureux à dire autant les dire de suite, pas plus tard.


« des approximations techniques ; le sujet de l’article c’est le lobbying d’eurodéputés vs la transparence »
Ce ne sont pas des approximations techniques : ce sont au mieux des erreurs grossières, au pire des mensonges éhontés. Et j’ai beaucoup de mal à concevoir que l’on puisse défendre la transparence en utilisant de telles méthodes.



Sinon, pour revenir à l'article : je ne sais pas bien ce que çà veut dire, du bio industriel.
Y a un cahier des charges bio.
Tu le respectes ? tu es certifié par un organisme de contrôle ?
Alors t’es bio.
Et ce quelle que soit ta taille.
Mais le fond du problème, au moins pour Le Canard, semble être que le bio industriel c’est vachement moins bien que du bio de petit producteur indépendant.
Small is beautifull, tout çà.

Quant à savoir quelle est la différence objective pour le consommateur … sauf que çà se fait pas d’aller acheter du bio en GD. 

Mystère ..

Bon en fait on sait : la GD c’est le mal.
Donc forcément le bio de la GD, en fait c’est pas du bio. C'est du bio industriel
Alors si jusqu'à présent c'est du bio, c'est du fait de l'indigence et/ou la corruption des politiques et il faut urgemment trouver un moyen pour que ce n'en soit plus, du bio.

En revanche, moi, qu’il y ait du « bio industriel » çà me réjouirait plutôt en me montrant que le vin bio est un truc qui convainc et se développe.
Pourtant il semblerait que pour certains – dont Le Canard – cela doive rester quasi confidentiel, le vin bio. 


Peut-être le volatile fait-il là un putain de contre sens ? (en plus d’accumuler les erreurs factuelles).




4 commentaires:

  1. Le bio étant de plus en plus exigé par les consommateurs, il est inéluctable de le retrouver en GD.
    amha, apparaitra ensuite un nouveau label/certif qui accentuera le concept "artisan" bio.

    Pour le mal de tête, pas de piste sur les amines biogènes ?

    Merci André pour cet article plein de bon sens.

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    1. Autant que je me souvienne les amines biogènes peuvent être responsables d'éruptions cutanées, mais le mal de tronche me semble douteux.
      En plus, les amines biogènes : fromages, charcuteries, poissons fumés en sont farcis ... et l'alcool diminue la résistance aux amines biogènes. Du coup peut-être les réactions observées sot elles dues à la synergie entre amines biogènes des aliments et alcool du vin ?

      Sinon merci pour le merci ;-)

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    2. Ce que le canard a voulu dire a tout de même du sense il me semble car si 13% d'augmentation de consommation n'est pas appuyé par au moins 13% d'augmentation des vignobles estampillés bio il y a forcément un problème. De plus ce n'est pas parce que les produits utilisés pour le collage ne sont pas sensés rester dans le vin qu'ils n'y restent pas un peu. Exemple les personnes allergiques aux œufs qui sont obliger de boire du vin vegan.

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    3. La présentation des chiffres par le Canard me semble largement sujette à caution. Mais çà mériterait sans doute un commentaire à part entière. Pour faire simple : il semblerait (je dis bien : "il semblerait") que le rythme des conversions au bio ralentisse (en particulier du fait d'un différentiel de prix trop faible par rapport au conventionnel) alors que la consommation augmente, et que cela pourrait - à terme - amener à une tension sur les marchés et/ou à des importations (Espagne et/ou Italie) plus importantes.
      Sur l'albumine d’œuf : un test Elisa permet de détecter la présence d'albumine résiduelle dans le vin. Si le test est négatif, pas d'étiquetage obligatoire. En revanche si le test est positif (ou si le vigneron a utilisé du blanc d’œuf et ne souhaite pas faire le test), l'étiquetage "contient de l’œuf" est obligatoire. On n'est donc pas tenu de passer au vegan (au delà du fait que le réel danger est discutable, au moins au vu des tests - qui me semblent litigieux - qui ont été faits en France, avant l'obligation d'étiquetage.).
      Pour faire simple et pratique : un collage bien fait, à la bonne dose suivi d'un soutirage lui aussi bien fait, permet de ne pas avoir de résidu d'albumine dans le vin (rappel à l'attention des non professionnels : le collage au blanc d’œuf est le collage traditionnel de chez traditionnel, à Bordeaux ... et est à l'origine du cannelé. Mais c'est une autre histoire)

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